“?工欲善其事，必先利其器。”

對于餐企來說，菜單設(shè)計從來不是簡單羅列菜品，而是會影響銷量，直接與利潤掛鉤的關(guān)鍵點。

進一步說，菜單是載體，背后體現(xiàn)的是餐企的商業(yè)邏輯。

今天，我們以麥當勞、必勝客為例，來看看他們是如何設(shè)計菜單結(jié)構(gòu)，來實現(xiàn)財務(wù)上的優(yōu)化的，并且給大家介紹一下“菜品營銷”是怎么一回事~~

1、套餐不是“雷鋒”，而是賺錢的套路！

日本十大咨詢師之一石田義昭曾這樣解讀麥當勞的套餐策略：

漢堡包、飲料和薯條的售價分別是200日元、150日元和150日元，加起來總價應(yīng)為500日元，但麥當勞會設(shè)計成套餐，標價450日元。

表面上看，套餐便宜10%，但如果沒有套餐，消費者可能只會消費其中一、二項，套餐相當于捆綁銷售。

麥當勞的服務(wù)員也會告訴消費者這個套餐很優(yōu)惠。實際上，麥當勞經(jīng)過周密的計算，雖然套餐賣得便宜點，但銷售量會大大提高。麥當勞套餐看似給消費者優(yōu)惠，實際上為店里貢獻了更多的營業(yè)額。

2、不與產(chǎn)品結(jié)構(gòu)匹配的供應(yīng)鏈，不是好管理！ ?

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計必須考慮原材料供應(yīng)鏈的問題。

比如必勝客的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，餐牌是129個產(chǎn)品，原材料供應(yīng)不超過129個，但是好多中餐的老板不去研究這些數(shù)據(jù)，常常一個餐廳300個出品，結(jié)果供應(yīng)鏈超過1000個甚至2000個，這樣的原材料是很難做管理的。

3、綜合對比，設(shè)計“傻瓜菜單”?

　　二八定律在餐企中同樣存在，即80%利潤來自菜單中20%的菜品。往往，傳統(tǒng)的中餐毛利率不高的原因在于：高毛利率的產(chǎn)品不夠。

　　餐廳管理者在設(shè)計菜單時，最好對各個店、區(qū)域來進行分析，仔細分析之后，對每個菜品的屬性——比如是盈利品、招牌菜、誘客品，還是時令品進行區(qū)分；再根據(jù)餐企所需的毛利率，設(shè)計每個菜品需占的比例，由此得出傻瓜菜單，讓服務(wù)員進行有效的推薦。

4、利用工具，設(shè)計“討喜的菜單”?

在過去，服務(wù)員向顧客推銷菜品的時候，經(jīng)常發(fā)生菜品“不適合顧客口味”、“貴卻不好吃”、“只顧賺錢，不考慮顧客需求”等影響餐廳口碑的現(xiàn)象，我們借由最新的產(chǎn)品——小雅收銀，提出了一個“菜品營銷”的概念，來治療一下這個問題。

所謂菜品營銷，就是說，通過分析顧客菜品消費記錄、菜單結(jié)構(gòu)、菜品消費結(jié)構(gòu)等，實現(xiàn)智能推薦點菜、科學(xué)優(yōu)化菜單，從而提高用戶消費金額，提升消費滿意度，優(yōu)化門店點菜毛利率，最終提高門店總利潤。?

菜品優(yōu)化如果只考慮菜品毛利，有可能保留隱形的顧客回頭殺手菜！

菜品優(yōu)化如果只考慮菜品銷量，也有可能錯過潛在的顧客喜歡明星菜！

上述兩種都是完全“利己”的做法，容易影響就餐體驗~

小雅收銀采用多維矩陣菜品分析方法，結(jié)合會員復(fù)購、消費評價等因素，來分析菜品結(jié)構(gòu)，科學(xué)的優(yōu)化和淘汰菜品，調(diào)整菜單結(jié)構(gòu)，潛力菜品、疑問菜品、嚴重問題菜品也在列，滿足用戶需求的同時，保證毛利提高。

讓餐廳根據(jù)會員的人群特點、消費習(xí)慣、歷史記錄等綜合分析，做菜單設(shè)計和菜品推薦，并且高效率的完成點單，這是小雅收銀的一大特色。

緊盯毛利，控制費用是我們在設(shè)計菜單是不可少的環(huán)節(jié)，就像前文所說80%利潤來自菜單中20%的菜品，并不是要求你只賣那20%的菜，而是通過優(yōu)化、通過營銷，繼續(xù)保留明星菜品，挖掘潛在價值的菜品，取消“殺手”菜品，推銷高價菜品，組合售賣難銷的菜品。

菜單設(shè)計是一門學(xué)問，營銷是從點菜開始的~（本文部分文字出自餐飲老板內(nèi)參，已獲得授權(quán)。）

本文作者白昱，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900