米其林是歷史悠久的專門評點餐飲行業(yè)的法國權(quán)威鑒定機構(gòu)，現(xiàn)已享譽全球。米其林星級餐廳這項榮譽也成為了眾多餐廳主廚們的畢生追求。

日前，首版廣州米其林指南正式公布，廣州成為全球第32個獲得米其林指南評鑒的目的地。

63家餐廳最終入選此次榜單，其中一星餐廳8間，分別為炳勝公館、炳勝私廚、惠食佳（海珠）、江、愉粵軒、玉堂春暖、麗軒、利苑（越秀），沒有二星和三星的餐廳。

其中來自香港，以粵菜為主的“利苑酒家”作為連鎖餐廳再次獲得廣州米其林推薦指南榮譽。就在去年，“利苑酒家”也被評為上海米其林餐廳。

摘星最多的連鎖餐廳 ???

利苑旗下有十多家門店摘過米其林星，累計獲得星星40余顆。

連鎖餐飲品牌登上米其林指南實屬不易，更何況是多次入圍、多次摘星。這也打破了人們認為連鎖餐廳與米其林無緣的傳統(tǒng)觀念。?

利苑以粵菜為主，所有的總廚都由創(chuàng)始人陳樹杰先生親自教授，2500名員工個個都是他的徒弟。

他要求廚師保持現(xiàn)有水準的同時，鉆研新菜肴，且對手下的廚師絲毫不留情面，卻又讓大家學(xué)到真本事。?

正是因為培養(yǎng)了大量的技藝精湛的廚師，做足了人才儲備。 ?把廚師分配到各個連鎖店，才使得多家利苑餐廳獲得米其林餐廳稱號。?

連鎖餐廳、米其林餐廳到底矛不矛盾？ ????

大多數(shù)連鎖餐廳有別于“利苑”，普遍以快餐、休閑餐為主。?

快餐連鎖店利用標準化生產(chǎn)、降低對廚師依賴性來提高產(chǎn)能、出餐效率，從而發(fā)展成連鎖模式，比如肯德基的漢堡，任何人經(jīng)過培訓(xùn)后都可以制作。?

同理，休閑餐連鎖店也是利用標準化，自建中央廚房、物流配送，?統(tǒng)一對菜品進行粗加工并發(fā)送到各個門店。增強門店廚房的生產(chǎn)效率，才能更好的連鎖化發(fā)展。?

而米其林餐廳的評定標準是圍繞食材水平、菜品口味、廚師廚藝、菜品性價比和烹飪水準的穩(wěn)定性這五點進行評比。 ?據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，“菜肴味道的正宗”也是評定很重要的一部分。

＞ 針對連鎖餐廳食材的水平 ?，食材的需求量這么大，即使是餐飲大佬海底撈、西貝也是采用食材冷鏈配送的吧。?

＞ 菜品味道的正宗并不適合連鎖化發(fā)展 ?，一味地追求正宗，會阻礙餐廳連鎖化發(fā)展。比如“利苑成都店”因為持續(xù)打造正宗粵菜，并沒因為成都人們喜歡吃“辣”的飲食習(xí)慣進行菜品的調(diào)整，導(dǎo)致了嚴重虧損，并宣布關(guān)門。

而肯德基會迎合中國人的口味，推出老北京雞肉卷、米飯?zhí)撞?、豆?jié){等。

＞ 菜品性價比和烹飪水準的穩(wěn)定性可以包含到“廚師技藝”里 ?，廚師技藝的意思就是主廚不能離職，要和餐廳綁定在一起，這對于連鎖店的標準化、規(guī)?；?、去廚師化的發(fā)展模式背道而馳。?

根據(jù)以上三點，大部分連鎖餐廳已被米其林拒之門外。除了“利苑”這種儲備了大量擁有精湛廚藝人才的企業(yè)，還有哪些連鎖店能入圍米其林呢？?

可能是類似于伏牛堂這種追求傳統(tǒng)，不因受眾需求而改變菜品口味的連鎖店。

伏牛堂曾打出“追求正宗，拒絕好吃”的口號，讓大家品嘗真正的“湖南米粉”，其口味就是辣，而且絕不改變味道。

事實上，它打出的口號“拒絕好吃”就是一個營銷手段，利用“唱反調(diào)”尋求反差效果。之所以不改變口味，還能做成連鎖店，是因為“湖南米粉”這個品類和它的口味是廣大人群可以接受的。

所以保持正宗、菜品味道接受度廣的連鎖餐廳有可能入圍米其林指南。 ?連鎖餐廳還可以全力打造出一家符合米其林評定標準的店，然后通過單店榮譽惠及整個品牌，這也是個曲線救國的辦法。

思考 ?

獲得“米其林餐廳”榮譽，確實是一家餐廳、一位廚師的最高追求。但無論是做一家匠心店還是品牌連鎖店，不能為了米其林而米其林。

餐廳經(jīng)營下去，靠的還是顧客一次又一次實實在在的買單，把自己的菜做好，服務(wù)好每個顧客才是一家餐廳真正要做的。

米其林指南發(fā)布后，好多網(wǎng)友為此去探店，想欣賞下這場視覺、味覺、感覺的盛宴。但很多人表示結(jié)果并沒有想象的那么好，期望有些過高。

還有些食客表示，米其林就是黑箱政治，不會作為參考。

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