五陵年少金市東，銀鞍白馬度春風(fēng)。

落花踏盡游何處，笑入胡姬酒肆中。

——李白《少年行》

長(zhǎng)安是我國(guó)的古都之一。在我國(guó)歷史上，曾先后有十三個(gè)封建王朝在這里建都。在李唐王朝時(shí)，國(guó)家實(shí)現(xiàn)了大統(tǒng)一，政治穩(wěn)定，四鄰友好，文化發(fā)達(dá)，經(jīng)濟(jì)繁榮，長(zhǎng)安逐漸發(fā)展成為對(duì)外經(jīng)濟(jì)文化交流的中心，也達(dá)到了全盛時(shí)期。當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)安城周圍七十余里，人口一百多萬(wàn)。為了適應(yīng)統(tǒng)治階級(jí)窮奢極欲，維持城市人口的飲食需要，逐漸形成了一個(gè)頗具規(guī)模的飲食市場(chǎng)。據(jù)《酉陽(yáng)雜俎》記載，飯店、酒樓和茶肆林立，飲食品種多達(dá)百種以上。在這繁榮的飲食市場(chǎng)里，西域胡人開設(shè)的酒肆，侍者多為胡女，故稱胡姬酒肆。正如大詩(shī)人李白所描寫的那樣，長(zhǎng)安城中的五陵少年，銀鞍白馬，游樂(lè)之余，笑入胡姬酒肆，都以品嘗領(lǐng)略這異國(guó)風(fēng)味為快。

在西漢時(shí)代，長(zhǎng)安城里，就已經(jīng)為外國(guó)僑民劃定居住區(qū)。到了唐代，來(lái)自西域的外人，日漸增多。他們經(jīng)營(yíng)的酒店多在長(zhǎng)安西市和春明門至曲江池一帶。據(jù)《唐代長(zhǎng)安與西域文明》一書考證，當(dāng)時(shí)流居長(zhǎng)安的不少胡人，多以賣酒為生。這些酒肆一般多賣西域名酒，唐初有高昌的“葡萄酒”，其后有波斯的“三勒漿”，又有“龍膏酒”，俱為時(shí)人所稱美。蘇鶚在《杜陽(yáng)雜編》里稱龍膏酒“黑如純漆，飲之令人神爽”。當(dāng)時(shí)很多詩(shī)人文士到胡姬酒肆飲酒，所以唐詩(shī)里不得不提到胡姬的酒店。王績(jī)《過(guò)酒家》詩(shī)云：“來(lái)時(shí)常道貫，慚愧酒家胡。”李白在詩(shī)中道及胡姬者尤多，如《白鼻騧》詩(shī)云：“細(xì)雨春風(fēng)花落時(shí)，揮鞭直就胡姬飲。”胡姬酒肆之所以受到人們的歡迎贊賞，關(guān)鍵是胡姬招待周到。李白《送裴十八圖南歸嵩山》詩(shī)云：“何處可為別，長(zhǎng)安青綺門。胡姬招素手，延客醉金樽”和《前有樽酒行》：“琴奏龍門之綠洞，玉壺美酒清著空。催弦拂柱與君飲，看朱成碧顏始紅。胡姬貌如花，當(dāng)壚笑若風(fēng)。笑春風(fēng)，舞羅衣，君今不醉將安歸？”以及楊巨源《胡姬詞》“妍艷照江頭，春風(fēng)好留客”的詞句可以得到佐證。可以想象她們是多么的熱情。不惟如此，她們還“書禿千兔毫，詩(shī)裁兩牛腰。筆縱起龍虎，舞曲拂云霄。雙歌二胡姬，更奏遠(yuǎn)清朝。舉杯挑朔雪，從君不相饒”。（李白《贈(zèng)朱歷陽(yáng)》詩(shī)）。可見當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安的胡姬酒肆，豈止侍酒，同時(shí)還輕歌曼舞，招徠顧客。

至于胡食，漢魏以來(lái)即已行于中國(guó)，至唐而轉(zhuǎn)盛，特別是開元以后“貴人御饌，盡供胡食”（見《舊唐書·輿服志》）。胡食種類很多，有資料記載的主要有胡餅、饆饠（bì luó）、五福餅、搭納等，其中流行最廣的為胡餅。《隋唐佳話》中記載，劉晏五更天入早朝，天很冷，他半路上看見有賣胡餅的店肆，熱氣騰騰，就叫他的隨從買來(lái)，籠在袖里吃起來(lái)，事后他對(duì)人說(shuō)“美不可言”。日本僧圓仁《入唐求法巡禮行》稱：“開城六年正月六日，立春，命賜胡餅寺粥。時(shí)行胡餅，俗家皆然。”《資治通鑒·玄宗紀(jì)》也有安史之亂時(shí)，玄宗倉(cāng)皇西逃，至咸陽(yáng)集賢宮，無(wú)可果腹，楊國(guó)忠自市買胡餅獻(xiàn)食的記載。胡餅，也叫胡麻餅，多數(shù)人認(rèn)為即今日的芝麻燒餅。當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安城內(nèi)輔興坊制做的胡餅聞名全國(guó)，白居易曾寫下了“胡麻餅樣學(xué)京都”的詩(shī)句。饆饠，波斯文Pilaw的音譯。饆饠 究竟是一種什么樣的食品，說(shuō)法不一。

《辭海》解釋為“一種與肉類或蔬菜合煮的飯，猶現(xiàn)在的八寶飯”；《唐代長(zhǎng)安與西域文明》一書則說(shuō)“是今日中亞、印度、新疆等處伊斯蘭教民族中所盛行之抓飯耳”。《酉陽(yáng)雜俎》卷七記名貴食品有“韓約能作櫻桃饆饠，其色不變”。按唐人食櫻桃，多喜與糖酪同食，故櫻桃饆饠 ，應(yīng)當(dāng)是一種甜食。據(jù)自小在長(zhǎng)安長(zhǎng)大的唐代段成式記述，當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安除長(zhǎng)興坊有胡人開的專營(yíng)店外，酒樓也賣饆饠。《酉陽(yáng)雜俎》續(xù)集卷四“天寶中，進(jìn)士有東西棚各有聲勢(shì)，稍傖者多會(huì)于酒樓食饆饠”，俗稱“樓羅”。從這里也可看出，到店里吃饆饠者大多是中、下層人民。五福餅。是一種帶餡的燒餅。《清異錄》云“湯悅逢士人于驛舍。士人揖食，其中一物是爐餅，各五事，細(xì)味之，餡料互不同。以問(wèn)，士人嘆曰‘此五福餅也’。”搭納究系何物，有待進(jìn)一步考證。音部斗，是一種油煎餅。唐慧琳《大藏音義》釋云“此油餅本是胡食，中國(guó)效之，微有改變，所以近代亦有此名”。又據(jù)孫楷第《談?wù)勅毡炯屣灐吩啤按朔N油煎餅，日本至今有之”（見北京圖書館《讀書月刊》第一卷第八號(hào)）。可能是唐時(shí)從長(zhǎng)安傳至日本。長(zhǎng)安城胡姬酒肆經(jīng)營(yíng)的菜肴中，也有兼營(yíng)唐菜的。李賀《贈(zèng)酒店胡姬》里就有“玉盤初膾鯉，金鼎正烹羊”詩(shī)所云“鯉魚膾”，當(dāng)是中國(guó)傳統(tǒng)菜，唐時(shí)有“飛刀膾鯉”之說(shuō)。膾指的正是魚膾，即今之生魚片之類。由此，既可窺見唐時(shí)國(guó)際交往的頻繁，同時(shí)也可窺見“胡姬酒肆”，對(duì)繁榮長(zhǎng)安飲食市場(chǎng)起了一定作用。（文/王子輝）

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