菜品文化?

上世紀八十年代后期的一天，我在清雅齋飯莊廚房看見烹飪大師郭治恩（已故）正在炸蝦球，就站在一旁認真觀看。待炸完了，我問他，這款菜叫什么名字？郭治恩反問我：你看這蝦像什么？我說像個葫蘆。郭治恩笑了：對，就叫葫蘆蝦。后來郭治恩詳細給我講了這款菜的制作過程和操作要領。我逐將郭大師的講述整理成文字，即如下的菜譜。奇怪的是，不知是當時蝦原料短缺，還是這款菜的技術難度大，反正在清雅齋的菜譜中沒有出現過這道菜。

主料：河蝦30只。

調配料：蛋清2個，淀粉40克，面粉、耗油、生抽、精鹽、花椒面等適量。

操作過程：

1、將河蝦除去蝦線、外殼、尾部，清洗干凈，瀝干水分。

2、將放入容器中，加入少許耗油、生抽、精鹽、花椒面用手輕輕抓勻，腌制約10分鐘。

3、取另一容器，將蛋清、淀粉、少許面粉和精鹽調成蛋清糊，備用。

4、鍋中加入植物油，燒至手放上方，感覺到熱氣時，用手捏住蝦尾，在蛋清糊中蘸一下，掛上糊，放入溫油中炸。依次逐個放入蘸糊的蝦，用小火將蝦炸至淡黃色時，全部盛出。

5、待油溫升到七八成熱時，將所有蝦球放入鍋中，用大火炸至外焦里嫩時，迅速撈出，點綴裝盤，上桌時可帶配料椒鹽碟。

風味特點

色澤淡黃，鮮咸清香，外酥里嫩，開似葫蘆。

烹飪秘籍

此菜最關鍵的要點有二，一是蛋清糊的厚薄要適當，既要能掛住蝦，又不能太厚或太薄；二是油炸時的油溫和火候要控制好，初炸起定型作用，復炸的目的主要是上色。（文/白劍波）

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