關(guān)中人喜面食，花樣甚多，“老鴰頭”是較特別的一種。只聽(tīng)這名字，外地人恐怕不容易弄懂；其實(shí)這是說(shuō)那面食的形狀有些像老鴰頭，兩端略尖，中間偏粗。老鴰即烏鴉。做法是：將面粉拌了適量涼水，攪和成稠糨糊狀，然后用筷子一個(gè)個(gè)撥入開(kāi)水鍋中，撥完，煮熟，加以各種菜蔬調(diào)料，即可食用。也可以算作撥魚(yú)家族的一員。也有人叫它撥魚(yú)。但即在撥魚(yú)類(lèi)中，也更見(jiàn)豪放，野趣橫生。

老鴰頭的最大特點(diǎn)是：不規(guī)則。雖說(shuō)制作應(yīng)當(dāng)也可以適當(dāng)掌握，使它大致上差不多；但實(shí)際做來(lái)，總會(huì)發(fā)生差異，而這差異，卻也自有其妙處：吃時(shí)仿佛一碗百鴉羹。若是那面糊攪拌到家，撥制精美，再有各色時(shí)鮮菜蔬，魚(yú)肉海味，便既飽口福，又飽眼福。

老鴰頭有多種吃法。可以做成羹；也可以如干面食樣，拌了菜蔬調(diào)料，像北京人吃炸醬面般吃；還可以炒了吃，叫作炒老鴰頭，炒時(shí)按不同口味，拌以不同菜蔬和調(diào)味品。無(wú)論何等吃法，總是特別筋韌，有嚼頭。

老鴰頭不難做，用料又可簡(jiǎn)可繁，可高檔，可普通，所以關(guān)中城鄉(xiāng)，許多地方都喜歡吃，常吃。然而要做好，也不易。如果準(zhǔn)備了高級(jí)精粉，上等海味，請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)者精心制作，用來(lái)款待賓朋，一定別開(kāi)生面，給人留下美好而深刻的印象。

漢中也有“老鴰頭”一類(lèi)的食品，不過(guò)叫作“雞腦殼”。烏鴉雖有“反哺”的美德，但形象不美，鳴聲不悅耳，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)有人唱它的贊歌，吃它的肉。雞在中國(guó)與“雞鳴狗盜”、“雞零狗碎”相聯(lián)系，不為高貴，卻早已是人類(lèi)餐桌上的常見(jiàn)物，以它命名，可能更容易為人們所接受。

清代袁枚著《隨園食單》有“面老鼠”一節(jié)，說(shuō)是“以熱水和面，俟雞汁滾時(shí)，以箸夾入，不分大小，加活菜心，別有風(fēng)味。”其實(shí)就是陜西人吃的“老鴰頭”或者“雞腦殼”。老鴰頭者，以箸夾入滾水鍋中，不分大小，可加菜蔬之一種飯食也。（文/何金銘）

本文由紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900