關中人喜面食，花樣甚多，“老鴰頭”是較特別的一種。只聽這名字，外地人恐怕不容易弄懂；其實這是說那面食的形狀有些像老鴰頭，兩端略尖，中間偏粗。老鴰即烏鴉。做法是：將面粉拌了適量涼水，攪和成稠糨糊狀，然后用筷子一個個撥入開水鍋中，撥完，煮熟，加以各種菜蔬調料，即可食用。也可以算作撥魚家族的一員。也有人叫它撥魚。但即在撥魚類中，也更見豪放，野趣橫生。

老鴰頭的最大特點是：不規(guī)則。雖說制作應當也可以適當掌握，使它大致上差不多；但實際做來，總會發(fā)生差異，而這差異，卻也自有其妙處：吃時仿佛一碗百鴉羹。若是那面糊攪拌到家，撥制精美，再有各色時鮮菜蔬，魚肉海味，便既飽口福，又飽眼福。

老鴰頭有多種吃法。可以做成羹；也可以如干面食樣，拌了菜蔬調料，像北京人吃炸醬面般吃；還可以炒了吃，叫作炒老鴰頭，炒時按不同口味，拌以不同菜蔬和調味品。無論何等吃法，總是特別筋韌，有嚼頭。

老鴰頭不難做，用料又可簡可繁，可高檔，可普通，所以關中城鄉(xiāng)，許多地方都喜歡吃，常吃。然而要做好，也不易。如果準備了高級精粉，上等海味，請有經驗者精心制作，用來款待賓朋，一定別開生面，給人留下美好而深刻的印象。

漢中也有“老鴰頭”一類的食品，不過叫作“雞腦殼”。烏鴉雖有“反哺”的美德，但形象不美，鳴聲不悅耳，沒聽說有人唱它的贊歌，吃它的肉。雞在中國與“雞鳴狗盜”、“雞零狗碎”相聯(lián)系，不為高貴，卻早已是人類餐桌上的常見物，以它命名，可能更容易為人們所接受。

清代袁枚著《隨園食單》有“面老鼠”一節(jié)，說是“以熱水和面，俟雞汁滾時，以箸夾入，不分大小，加活菜心，別有風味。”其實就是陜西人吃的“老鴰頭”或者“雞腦殼”。老鴰頭者，以箸夾入滾水鍋中，不分大小，可加菜蔬之一種飯食也。（文/何金銘）

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