主料：雞脯肉300克。

配料：雞蛋1個(gè)，水發(fā)玉蘭片50克，濕淀粉20克（分兩次用）。

調(diào)料：蔥末25克，姜末5克，鹽3克（分兩次用），醬油15克（分兩次用），味精1克，花椒水25克（分兩次用），清雞湯50克，紅油50克，胡麻油500克（實(shí)耗約100克）。

烹調(diào)方法 ?

溜

（1）將雞脯肉置案上，剔去筋膜，片成1厘米的片，剞成十字花刀，再改刀成1厘米見(jiàn)方的丁，盛入碗里，加鹽1克、醬油5克、花椒水5克，腌漬約20分鐘，待入味后，再加入雞蛋液、濕淀粉10克抓勻漿。將玉蘭片切成小滾刀塊。另取一只碗，加入鹽2克、醬油10克、味精、花椒水20克、濕淀粉20克和清雞湯，兌成芡汁。

（2）炒勺上火，加胡麻油，燒至六成熱，下入雞丁，用手勺劃散斷生，倒進(jìn)漏勺瀝油。

（3）炒勺留底油上火燒熱，投入蔥姜末熗鍋，下入玉蘭片煸炒，隨后倒進(jìn)芡汗和雞丁，顛翻幾下，淋紅油離火裝盤(pán)即成。

菜肴特點(diǎn) ?

色澤紅潤(rùn)，咸香微辣，軟嫩可口。

技術(shù)要領(lǐng)

此菜主料過(guò)油時(shí)，掌握油溫動(dòng)作迅速，且不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，淋入紅油適量，達(dá)到裹汁露油即可。（文/白劍波）

白劍波老師簡(jiǎn)介