饦饦“饃”發音應該是mú，是從阿拉伯語“泰阿目”（意思是食品）演變而來。饦饦饃從制作工藝上分為兩種，一種是定面，一種是發面。

發面饦饦饃是日常干食，外出攜帶，一般直徑約有15厘米，是吃水盆羊肉、糊辣湯、鹵汁涼粉等小吃的主食，有的家庭圖方便，便烙成直徑約30厘米的大饦饦饃。盡管大，西安穆斯林仍呼其為饦饦饃。

定面饦饦饃專用于牛羊肉泡饃，這里我們專門講定饦饦饃。

定面與發面饦饦饃的做法有相似之處，也有不同的地方，絕不僅僅是放與不放發面的區別。為彰顯傳統制作工藝，這里介紹純手工做法的流程。

手工和制面團，一般以不過5斤面粉為宜。

和面團的水溫一般是冬暖夏涼春秋溫，所謂冬天用暖一點的水，也就是手不會感到水冰涼即可，絕不是用40℃-50℃的熱水。

水與面粉的比例，一般是面粉五成，水二成，也就是5比2。因不同品牌的面粉汲水性不同，在實際操作中適當調整水與面粉的比例。

夏天做饦饦時，可少加一點堿面粉，以防面團漲發。

和成面團后，整團用雙手用力揉至面團光滑為至，大約需要15分鐘，然后蓋上濕沾布，餳約20分鐘，使面中纖維與水分完全融合。

然后將面團揪成大約150克重的面劑子，分別再揉成光滑筋韌的圓形面團。

記住，面團光面向上，用手摁成扁圓形，用小搟杖一邊搟一邊用手轉動，使面胚薄厚均勻，餅面光滑，然后再用搟杖轉動收邊，使饦饦饃面胚周邊略微凸起小棱，從而使成品更為美觀。

入鏊之前，在面胚上面自然地輕輕摁上四指手印。

烙饦饦饃一般用中至小火，也就是先中火后小火。手掌距鏊底大約10公分有灼熱感，說明鏊熱溫度合適，即可將摁有指印一面的面胚向下放入鏊中，依次類推，將面胚放滿鏊鍋。

大約2-3分鐘，翻過面胚，上面即呈現出一個金黃色的圓圈及圈中央條形花紋，這就是民間所要求饦饦饃的“虎背、鋼圈”，即形容饦饦饃的正面的圓形花紋像鋼絲圈，中間像老虎背部的花紋。

再過2-3分鐘，再翻過饦饦饃，這時能看到背面向的金黃色花紋，如同自然形成的菊花芯一樣。

這時再蓋上木制蓋兒，改為小火，再過2-3分鐘，饃餅發輕，摁有彈力，即可出鏊。這時的饦饦饃其實有九成熟，還有一成要在泡饃時煮熟。

成品饦饦饃底色潔白，筋韌甜綿，麥香四溢，花紋金黃，正背面具有“虎背、鋼圈、菊花芯”特征。唯此有筋勁的饦饦饃，掰碎后入鍋煮制才不粘不散。

現在很多泡饃館為縮短消費者等餐時間，一般都配備了鉸饃機，或是由客人自己將鉸成饃丁，或是商家已提前將饃丁鉸好。像上述所烙制的定面饦饦饃，鉸饃機根本無法使用。

為了使鉸饃機順利地將饃鉸成饃丁，商家專門烙制成直徑約70公分的大圓餅，比饦饦饃更薄，且加入了少量的發酵面。鉸制饃丁之前，將大餅用刀切成與鉸饃機進槽相等寬的長餅，進而順利地鉸成饃丁。

規模化泡饃生產，這也不失為一個方法，但這是以降低泡饃品質為代價的一個方法。

筆者向來不主張泡饃館使用鉸饃機，同時積極向泡饃館推廣宣傳手工掰饃的好處。

現在回坊很多泡饃館已拋棄了鉸饃機和大餅，改為手工為客人提前掰饦饦饃，是一個值得肯定的做法。（文/白劍波）

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