隨著消費(fèi)者對食品安全的關(guān)注度提升，餐飲行業(yè)已經(jīng)從價(jià)格競爭過度到食材競爭的時代。餐廳如何通過食材實(shí)現(xiàn)競爭力，是其在這場餐飲洗牌中脫穎而出的關(guān)鍵。本期小編調(diào)查了消費(fèi)者對食材的看法，幫助餐廳了解消費(fèi)者在選擇餐廳時，對食材的關(guān)注點(diǎn)。

近九成消費(fèi)者關(guān)注食材

不同菜系對食材關(guān)注度不同

近年來，媒體對食品安全事故的曝光度越來越高，由此引發(fā)了越來越多老百姓對食材安全的關(guān)注，逐漸開始把目光轉(zhuǎn)向餐廳的食材。根據(jù)咕嘟媽咪對消費(fèi)者的調(diào)查顯示，外出就餐時，87.1% 的消費(fèi)者會關(guān)注餐廳食材的信息（Q1）。消費(fèi)者最看重的是食材新鮮度，占85.4%；其次是食材原產(chǎn)地，占54.0%；第三是食材的營養(yǎng)價(jià)值，占38.1%（Q2）。

不同菜系消費(fèi)者對餐廳食材的關(guān)注度也不一而同，對日本料理食材的關(guān)注度最高，占55.4%；其次是本幫菜（上海菜），占49.8%；第三是自助餐，占29.8%（Q3）。另據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，92.2% 的消費(fèi)者表示會關(guān)注食材背后的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，或背后的故事（Q4）。可見消費(fèi)者對于食材的安全、安心的重視度之高。為了消除消費(fèi)者對食材安全的顧慮，展現(xiàn)餐廳在食材上的用心，部分餐廳開始通過菜單或者服務(wù)溝通等方式進(jìn)行食材營銷。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，93.1% 的消費(fèi)者表示會因?yàn)椴蛷d將食材背后的故事作為賣點(diǎn)展示而增加點(diǎn)擊率（Q5）。

菜單展示、供應(yīng)商揭秘

食材營銷競爭激烈

在食材的展示上，消費(fèi)者最能接受的是食材在菜單上的展示，占64.6%；其次，是通過店鋪頁面/ 網(wǎng)頁進(jìn)行食材展示，受關(guān)注度占42.1%；第三是通過宣傳海報(bào)展示食材信息，占40.2%（Q6）。我們可以注意到，除了通過傳統(tǒng)的平面宣傳途徑（菜單、宣傳海報(bào)），網(wǎng)絡(luò)宣傳也很重要；而且在食材展示時，相比微信、微博等快速傳播的新媒體，消費(fèi)者更傾向于“保質(zhì)期”更長的店鋪頁面/ 網(wǎng)頁。咕嘟媽咪可以為餐廳提供專屬自己的店鋪頁面，與其他餐飲網(wǎng)站不同的是，在咕嘟媽咪官網(wǎng)登載的餐廳，可以擁有自己的后臺管理權(quán)，隨時可以在店鋪頁面上更新餐廳的信息和最新活動，也可以通過咕嘟媽咪協(xié)助進(jìn)行信息更新。

在食材的展示上，除了展示食材的特性，食材的供應(yīng)商信息也深受消費(fèi)者關(guān)注。調(diào)查顯示，餐廳在菜單上公布食材供應(yīng)商的信息，90.0% 的消費(fèi)者表示會關(guān)注（Q7）。對食材供應(yīng)商，消費(fèi)者最希望了解的是食材的產(chǎn)地/ 生長環(huán)境，占40.9%；其次是供應(yīng)商對食材的養(yǎng)殖、配送過程，占24.9%；第三是食材的品牌，占18.0%（Q8）。以往，供應(yīng)商一直是餐廳不大愿意透露的信息，而現(xiàn)在，越來越多的餐廳已經(jīng)在開始嘗試將食材供應(yīng)商推向前臺，作為餐廳食材的營銷方式，甚至部分餐廳創(chuàng)辦了自己的食材培育和研發(fā)基地，一些大型餐飲企業(yè)除了擁有自己的食材基地，還建立了完善的加工工廠、物流配送系統(tǒng)等一系列供應(yīng)鏈。可見，隨著市場暴露出來的食材安全問題，餐廳在食材營銷上的競爭越來越激烈。

消費(fèi)者愿意為好食材買單

對食材知情權(quán)要求更高

為了能在食材上贏過競爭對手，餐廳花在食材上的成本也必然會有所上升，而這部分增加的成本必然要增加到消費(fèi)者頭上。而現(xiàn)如今，消費(fèi)者對價(jià)格的敏感度越來越高，他們是否心甘情愿為此買單呢？咕嘟媽咪的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，96.8%的消費(fèi)者表示餐廳如果提供更好的食材，即使價(jià)格略高也愿意來餐廳用餐（Q9）。并且80.8% 的消費(fèi)者表示，食材已經(jīng)成為他們選擇餐廳的首要標(biāo)準(zhǔn)（Q10）。

既然消費(fèi)者為更好的食材買了單，那么他們必然會對食材的知情權(quán)要求更高，調(diào)查顯示，96.4% 的消費(fèi)者表示，如果餐廳愿意公布自己的食材來源，給消費(fèi)者更多知情權(quán)，會成為其選擇該餐廳的重要因素（Q11）。對于餐廳公布的食材信息，消費(fèi)者最感興趣的是食材的營養(yǎng)知識、功效，占65.8%；其次是食材產(chǎn)地，占65.3%；第三是食材的烹飪方式的選擇，占38.2%（Q12）。

餐廳對食材的展現(xiàn)方式，也可以從不同角度，幫助消費(fèi)者充分了解食材。調(diào)查顯示，37.2% 的消費(fèi)者選擇廚師的角度；31.0% 的消費(fèi)者選擇權(quán)威機(jī)構(gòu)的角度（Q13）。可見，在食材的介紹上，消費(fèi)者更傾向于專業(yè)人士的解說，廚師的角度能反映出餐廳對好食材的烹飪方式，滿足消費(fèi)者對菜品制作過程的好奇；而權(quán)威機(jī)構(gòu)的介紹則是從專業(yè)的角度分析食材在營養(yǎng)學(xué)上的知識，滿足消費(fèi)者對所吃食材的求知欲。

因此，餐廳在菜單上介紹食材的角度，可以根據(jù)食材的不同特性，選擇合適的角度，可以收獲意外的效果。