平成屋：9年未更改菜價，立足做有煙火味的日料店
和賀文 · 2018-03-07 17:30:48 來源：贏商網上海站 2592
2017年一部《我的前半生》，讓老卓的“醬子”店名聲大噪，也讓其原型平成屋爆紅。正如劇中擺設，現實中的平成屋散發著濃厚的日式居酒屋氛圍，并在虹橋南豐城開出姐妹品牌——醬子。
“醬子品牌已經家喻戶曉，效應很明顯，我們想盡快落實實體店”，對于為何開出醬子門店，平成屋總經理陶總如是說，并坦言該品牌還在調整，最終會與平成屋區分開來。
在陶總看來，居酒屋本身是一個提供放松、解悶的場所，適合三五人一起，也適合一人食，平成屋要打造的就是親民的居酒屋，讓消費者了解日本的文化，了解飲食，享受好的環境、服務及價格，“吃飯不是一種奢侈，而是一種享受”。
價格親民 日式居酒屋氛圍濃厚
日式居酒屋的裝修與廣告字報/人物海報、標志性的燈籠道具、充滿年代感的菜單……走進醬子店內，濃厚的日式風情撲面而來，無形中營造出了“深夜食堂”的感覺。
平成屋的店面設計與裝修風格，源于對服務的體會。據陶總介紹，店員一開始不會主動對顧客微笑，但海報上的人物是面帶微笑的，由此便想到在店內張貼大量的人物海報，并處處體現日本文化。如此一來，年輕人覺得是潮流，年長者會產生回憶，兩個年齡段的人都會喜歡此處。
除了海報，店內的廣告字報以中國紅為主色調，且多為吉利的文字，給人喜慶之感，成為點睛之筆。
與客單價動輒四五百甚至上千的日料（專題閱讀）店相比，醬子的一大特色便是價格便宜。大眾點評網顯示，平成屋的8家門店（含醬子）客單價均在100元左右，并且9年間未更改過菜價。對此，陶總感慨，將餐飲看做賺錢是錯誤的，餐飲應該是分享，將價位做高的話，就很難分享，而所謂的盈利應該主要在于改變環境和提高員工福利，并在盈利的基礎上，拿出一部分回饋給顧客。
在產品上，除了頗受好評的菜品，醬子在選用日本醬油和清酒的同時，還擁有日本為其定制的清酒，這也是全國率先擁有專屬品牌清酒的日料店。
掌握三個味道 格式化中求不同?
在大數據的檢測中，已有75%的購物中心引入了日料品牌，平均每個購物中心有2.6家日料品牌，最多的一個購物中心容納了17家日料品牌。日料成為新一代餐飲消費的主力，也加劇了市場的競爭。
在陶總看來，現在的商場和餐飲都存在格式化的問題，平成屋要做的就是在格式化中找不同，把最好的原材料集中在一起，避免籠統化。如尋找最好喝的清酒、最好的醬油與醬料等。
“餐飲是個綜合體，主要包括三個味道，即環境的味道、人的味道、店的味道”，對于如何做好餐飲，陶總給出了自己的見解。他認為，菜的味道是基本的，但也要做人的味道，包括進門時服務員給予顧客的感覺，店的味道則體現在裝修設計上，更應該受到重視。
在《我的前半生》播出前，平成屋就已成為熱門排隊品牌，陶總將原因總結為做文化。他認為餐飲需要有文化底蘊，未來，平成屋還將升級為營養，即一道菜含有多少卡路里，做到極致化。
“價格亂、規范亂，餐飲正處于戰國時期，我們也是摸著石頭過河，做有煙火味的日料店。可以預見的是，將來的趨勢肯定是好的”。問及餐飲的市場現狀，陶總如是說。
2018年將再開2—3家店
平成屋目前總共有8家門店，包含位于虹橋南豐城的醬子門店，據了解，醬子目前還未完全成熟，并不急于擴張，新開門店仍在選址中。
對于醬子為何選擇虹橋南豐城，陶總坦言稱，購物中心是社交聚集地，虹橋南豐城的消費群體，也適合醬子品牌。不過，街鋪的營業時間更長，小時利用率更高，未來兩個渠道都會考慮。
具體到拓店計劃，贏商網了解到，平成屋2018年將再開2—3家店，完善系統，力求將市場上不平等的價值顛覆掉，一起跑贏市場。
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