餐飲人常常會(huì)抱怨、叫苦，仿佛干餐飲是全世界最累的工作。紅餐當(dāng)然能對(duì)餐飲人的喜怒哀樂(lè)感同身受，也愿意傾聽、挖掘餐飲人的創(chuàng)業(yè)辛酸與不易；但與此同時(shí)，我們也越來(lái)越覺得，是時(shí)候?qū)⒁粋€(gè)殘酷的事實(shí)擺出來(lái)了——餐飲業(yè)的利潤(rùn)目前并不低，而且將來(lái)只會(huì)更低。

下個(gè)月，新的社保政策就要開始實(shí)施了，目測(cè)餐飲人的朋友圈又將哀鴻遍野。

社保這件事情在紅餐餐飲專家群內(nèi)被討論時(shí)，引發(fā)了一個(gè)新的話題：餐飲老板似乎特別愛“叫苦”。

“天氣不好，商場(chǎng)沒人，連街上都沒有什么人，業(yè)績(jī)不好做……經(jīng)濟(jì)不好，競(jìng)爭(zhēng)激烈，家家生意都不好，創(chuàng)業(yè)難。”紅餐專欄作者賴林萍直接po出餐飲人的各種“花式叫苦方式”。

要不吐槽環(huán)境不好，經(jīng)營(yíng)困難重重；就抱怨利潤(rùn)太低，掙的錢少。好像餐飲是所有行業(yè)里面最苦最累、最沒有“錢途”的。

事實(shí)真是如此嗎？

餐飲的利潤(rùn)很低嗎？恰恰相反

據(jù)紅餐（ID：hongcan18）了解，目前餐飲的核心支出，也就是我們常說(shuō)的“三高”：原材料成本約占30%~40%，人力成本在20%左右，鋪?zhàn)饧s為15%左右。除此之外還有一些管理、營(yíng)銷費(fèi)用等，除去之后，現(xiàn)在一家正常經(jīng)營(yíng)的餐廳的基本利潤(rùn)率應(yīng)為15%-20% （個(gè)別品類例外）。

大部分餐飲人對(duì)這個(gè)數(shù)字貌似都不滿足。

在采訪中，紅餐（ID：hongcan18）記者遇到餐飲人訴苦，其中約90%的人都會(huì)提到“利潤(rùn)低”，表示收獲與付出的辛勞不成正比。

然而餐飲行業(yè)的利潤(rùn)真的算低的嗎？

先來(lái)看一組數(shù)據(jù)：

• 2018上半年，全國(guó)家具行業(yè)利潤(rùn)總額達(dá)223億元，家具行業(yè)毛利率為15.3%，利潤(rùn)率為5.7%。

• 2018年1—6月，服裝行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入9019.19億元，銷售利潤(rùn)率為5.32%，銷售毛利率14.43%。

• 2018年1—10月份，從工業(yè)三大門類看，采礦業(yè)利潤(rùn)率為13.12%；制造業(yè)利潤(rùn)率為6.14%；電力、熱力、燃?xì)饧八a(chǎn)和供應(yīng)業(yè)利潤(rùn)率為6.18%。

• 2018年上半年，170家上市房企的加權(quán)平均凈利率和凈利率中位數(shù)為14.7%和13.8%。?

對(duì)比就可以看出，從整個(gè)商業(yè)業(yè)態(tài)來(lái)看，雖然和房地產(chǎn)、新興互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)不能比，但餐飲行業(yè)的利潤(rùn)率是屬于中等偏上的范疇，遠(yuǎn)超大多數(shù)行業(yè)。

而就餐飲行業(yè)本身對(duì)比，香港、臺(tái)灣、日本等地的餐飲企業(yè)，大多數(shù)的利潤(rùn)率也不到15%，甚至許多低于10%。據(jù)了解，在日本的餐飲連鎖企業(yè)，如果銷售額的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率能達(dá)到10%，就可以稱得上是優(yōu)良企業(yè)了。

那為什么還有這么多餐飲人還怨聲載道，叫苦不迭？

因?yàn)?strong>跟以前的餐飲比，現(xiàn)在太落魄 。

醒醒！餐飲紅利期已經(jīng)走了5年了

“五年前的餐飲實(shí)在太賺錢了，基本快趕得上販毒賣藥的速度。”紅餐專欄作者曾暉表示，餐飲近年來(lái)只升成本不升價(jià)格，是導(dǎo)致利潤(rùn)壓縮、餐飲人“叫苦”的罪魁禍?zhǔn)住?

隨著消費(fèi)環(huán)境升級(jí)，消費(fèi)群體從80后向90后迭代，消費(fèi)者對(duì)吃的品質(zhì)、吃的環(huán)境和吃的形式要求越來(lái)越高，餐飲老板為了應(yīng)付一連串變化，要掌握的東西越來(lái)越多，壓力之大可想而知。

“零幾年的時(shí)候，我們是躺著都能賺錢的，只要選好位置把店裝修得豪華一點(diǎn)，菜品不差，不愁沒有客人。”一位在餐飲行業(yè)淫浸15年的老餐飲人感嘆，餐飲的普世紅利期早已經(jīng)一去不復(fù)返了。

“現(xiàn)在要干餐飲，選址、菜品、裝修、品牌、營(yíng)銷、運(yùn)營(yíng)，一個(gè)不能少的都得了解，沒有哪一樣是簡(jiǎn)單輕松的。”

而與此同時(shí)，是餐飲各項(xiàng)成本的持續(xù)上漲。

2012年是國(guó)內(nèi)餐飲發(fā)展的分水嶺，當(dāng)時(shí)占據(jù)餐飲行業(yè)主要地位的高端餐飲，隨著“國(guó)八條禁令”的執(zhí)行而逐漸式微，大眾餐飲一躍而起。許多高端餐飲為了生存，只能迎合市場(chǎng)降價(jià)或者打造平價(jià)子品牌。

從那時(shí)起，人均就餐價(jià)格50~100元都算是中等偏上的水平。然而6年過(guò)去了，餐廳的定價(jià)也基本上沒有多大區(qū)別，物價(jià)卻從來(lái)沒有停止上漲的步伐。

《2017年中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告》顯示，2016 年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)房租成本、人工成本、人員培訓(xùn)費(fèi)用、研發(fā)投入費(fèi)用、水電燃?xì)獬杀痉謩e同比增加8.1%、13.4%、10.5%、18.9%、6.4%，而且人工成本、人員培訓(xùn)費(fèi)、研發(fā)投入費(fèi)用漲幅遠(yuǎn)高出同期餐飲收入增幅。

“五年前的綜合成本幾乎只有今天的50%甚至更低，而現(xiàn)在還能有15%~20%利潤(rùn)率，你說(shuō)幾年前多賺錢？”曾暉無(wú)奈道，這么一對(duì)比，也難怪餐飲人心里不平衡、要叫苦了。

認(rèn)清現(xiàn)實(shí)，做好賺少錢的準(zhǔn)備

只是，一味沉湎于過(guò)去、逃避當(dāng)下的現(xiàn)實(shí)情況，并不能使利潤(rùn)提高、賺錢更多。

曾暉表示，綜合成本上漲，行業(yè)各項(xiàng)制度、監(jiān)管力度相繼規(guī)范之后，也代表了餐飲業(yè)開始邁入成熟期，這也是每個(gè)行業(yè)都必然經(jīng)歷的商業(yè)規(guī)律。

從粗放到成熟規(guī)范的轉(zhuǎn)變，餐飲逐步進(jìn)入了微利時(shí)代，往后干餐飲的利潤(rùn)還可能更低。 在這樣的趨勢(shì)下，這個(gè)行業(yè)對(duì)個(gè)體的能力和素質(zhì)變高，對(duì)餐廳的運(yùn)營(yíng)能力和品牌的凝聚力、影響力的要求也更高。

2017年，只有20％的餐廳是賺錢的，北上廣深四大城市每個(gè)月餐飲門店的倒閉率高達(dá)10%。餐飲門店的關(guān)店數(shù)是開店數(shù)的91.6%，平均每個(gè)玩家的生命周期不過(guò)508天。

行業(yè)越來(lái)越難做，若是有誰(shuí)準(zhǔn)備不充足、經(jīng)營(yíng)不專業(yè)，自然就會(huì)被淘汰。正如紅餐專欄作者賴林萍對(duì)餐飲人的批駁：“生意不好，諸多人借口理由一堆，從來(lái)沒有在自身找問(wèn)題！”

生意差、利潤(rùn)太低，有時(shí)候并不是行業(yè)的問(wèn)題，而是從業(yè)者對(duì)自己、對(duì)這個(gè)行業(yè)認(rèn)識(shí)不清。餐飲已經(jīng)不是五年前的餐飲了，明年的餐飲和今年的餐飲也將大不相同，搞不清狀況的結(jié)果只有一個(gè)——出局。

“碰到10個(gè)餐飲人，問(wèn)干得怎么樣？有7個(gè)人說(shuō)‘難啊’，有2個(gè)人說(shuō)‘還混混吧’，只有1個(gè)人說(shuō)‘還不錯(cuò)’。 這說(shuō)明市場(chǎng)本來(lái)就是一少部分的人能賺錢。”賴林萍對(duì)餐飲行業(yè)的殘酷直言不諱。

在決定干餐飲之前，你就應(yīng)該要有一點(diǎn)明確的認(rèn)知：餐飲不是一次性投資的行業(yè)，所有投資都是中長(zhǎng)期的，細(xì)水長(zhǎng)流方得始終，戒掉浮躁細(xì)細(xì)經(jīng)營(yíng)，把菜品、運(yùn)營(yíng)、品牌等一點(diǎn)點(diǎn)摸透，方能有收獲。

餐飲未來(lái)是專業(yè)選手的賽道

數(shù)據(jù)顯示，2018年1—10月份，全國(guó)餐飲收入達(dá)到了33769億元，同比增長(zhǎng)9.6%。對(duì)比其他行業(yè)，餐飲雖然難做，但因?yàn)槭莿傂瑁孕袠I(yè)增長(zhǎng)仍然強(qiáng)勁，也還能保有較高的毛利率。

這個(gè)行業(yè)還有很多機(jī)會(huì)，正因如此，涌入這個(gè)行業(yè)的人源源不斷，背景越來(lái)越雜、能力越來(lái)越強(qiáng)。

曾暉預(yù)言，2020年，中國(guó)餐飲將基本進(jìn)入下半場(chǎng)，到時(shí)將完全是專業(yè)選手的賽場(chǎng)，貿(mào)然闖進(jìn)來(lái)的“小白”不會(huì)有任何立足之地。

“屆時(shí)將是專業(yè)選手的時(shí)代，堅(jiān)守美食的手藝人依然存在，反而會(huì)越來(lái)越出色，但主流市場(chǎng)一定是公司化、連鎖化、品牌化專業(yè)選手的賽場(chǎng)，對(duì)于致力干場(chǎng)大事業(yè)的創(chuàng)業(yè)者，那才是最好的時(shí)代。”

餐飲這條路，道阻且長(zhǎng)，捫心自問(wèn)：為了成為那一小部分賺錢的人，你準(zhǔn)備了多少？

“趁著還有一兩年的中場(chǎng)休息，多練兵將、廣積糧草、深建資源才是王道。”不管你多么不愿意，產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、品牌、營(yíng)銷、外賣，要想跟上時(shí)代的步伐，就必須一直堅(jiān)持學(xué)習(xí)、終生學(xué)習(xí)、全方位學(xué)習(xí)。