又一家店被人民日報點名，餐飲食安紅線為何屢屢被踩？
小倩 · 2019-07-15 09:50:00 來源：火鍋餐見 2976
食品安全，是餐飲行業的底線，也是餐飲業的高壓線。一旦出現問題，輕則遭受重創，重則迅速倒閉。
幾乎所有的餐飲品牌，都已經敲響了“食安”的警鐘，但“違規操作”這個坑，很多老板還在踩。
1 又一奶茶店踩了“食安”的坑
7月5日，可謂是甘茶度的“品牌危機”時刻。
上午11：00左右，@人民日報微博發布了臥底一家甘茶度奶茶店的視頻，視頻顯示，這家門店手抓垃圾徒手切水果、爛芒果好壞摻著用、隔夜的茶、兌水的果汁……
視頻一經發布，就引起了很大反響。網友們也炸開了鍋，紛紛表示吃驚，還有人說“不敢再喝奶茶了。”
隨后，人民日報發布微評：這杯最骯臟的奶茶，裝滿了多少惡？
緊接著，甘茶度總部緊急發布通報，對這家門店停業關店，全面徹查。
7月5日下午，北京豐臺區市場監管局根據舉報，對位于大紅門銀泰百貨的甘茶度飲品店進行現場檢查，此時，該店已停止營業。
經查，這家店是甘茶度的加盟店，店鋪名為“北京李文虎飲品店”，執法人員檢查發現，該飲品店沒有自制飲品操作規程，食品安全信息公示欄中人員健康證明未及時更新，操作間水果未隔墻離地存放，食品原材料進貨臺賬記錄不完勝，未能提供榨汁機等的消毒記錄。
但實際上，在餐飲行業這類事件不是第一次發生了，而火鍋更是食品安全風險非常大的品類之一，國內每年發生在火鍋中的食品安全衛生事故多不勝數。
樂山一家火鍋店因使用“回收油”而被罰沒203萬元，今年315前后，不少餐廳被爆出食品安全問題，再遠點，大品牌如海底撈、小龍坎、呷哺呷哺也在食品安全上栽過坑。
作為消費升級的主戰場，餐飲行業面對越來越挑剔的消費者，食品安全也成了橫在每家餐企面前的“高壓線”。
2 食安問題頻發的背后
餐見君梳理過往案例發現，火鍋餐飲企業出現食安問題，大多集中在以下幾類：
A 員工操作不規范
違規有兩種情況，一種是疏忽所致，一種是故意為之，比如解凍的一批原材料沒有使用完，時間條到期了，員工又寫了一個新的貼上去。
還有一些常識性操作違規，如操作工切割食材時并沒有戴口罩和手套、切好后的食材用手裝盤通過窗口送出、掃帚抹布與餐具一同清洗……
B 掉進上游供應鏈的坑
呷哺呷哺、小肥羊等曾被爆出使用“假鴨血”，事后兩個品牌均發表聲明，表示相關部門抽檢的鴨血未檢出豬源性成分，但從中可以反思的是，商家要警惕原材料的安全。
C 后廚環境臟亂差
設備、環境不清潔，老鼠、蟑螂亂爬。
D 食材管理不規范
多數火鍋店的調料和蘸料還是直接露天存放，方便客人隨時取用。但實際上這樣存在很大的衛生安全隱患，灰塵顆粒、蒼蠅等很有可能飛進去，而如果餐廳內的溫度一高，像耗油、花生醬、芝麻醬這些粘稠的調料更是容易變味變質。
最可怕的是，有的經營者沒有很強的食安意識，壓根沒有相應的操作標準、規范。特別是一些老油、回收油的重復利用，不斷挑戰消費者下限。
餐飲生產銷售環節，細節太多太瑣碎，很多時候，無論是“惡意為之”，還是細節疏忽，都足以讓品牌“身敗名裂”。
3 真正的危機是對信任存款的消耗
近些年，食安問題是餐飲人心頭的一道陰影，反復提、反復做。但很多時候，真正的危機時刻不是來自危機本身，而是來自信任存款。
任何一家餐廳，任何一個餐飲品牌，都需要通過每一餐、每道菜，與消費者逐步建立聯系，這是一個信任存款的過程，好的品牌存款足夠多，所以海底撈、外婆家、西貝等餐飲企業，還有機會讓消費者選擇原諒。
像甘茶度這樣，觸了紅線，且沒有打好基礎的“網紅店”，就是在沙地蓋樓。
特別是隨著顧客的消費行為逐漸趨于理性，餐飲老板更需保持理智，要明白在餐飲這片紅海中，真正能夠實現長足良性發展的企業，一定是時刻將消費者需求放在心中，將食品安全付諸于行動的企業。
A 把控食材源頭
比如德莊，建立了產品的全生命周期追溯系統，通過二維碼信息記錄給每件產品一張“身份證”，一旦出現問題，顧客可通過掃描二維碼，追溯該產品所有原材料信息，甚至可以追溯到每類原料的產地信息。
在原材料儲存方面，有一個好的辦法，就是給所有門店做好有效期統計表。
每周統一盤點，把食材的有效期、生產日期寫上去，每天滾動提醒，今天可能有哪些東西到期。
后廚有些東西有效期其實挺長，可以每個月專門做一次盤點，月底專門整理一個貨架，上面放這個月即將到期的東西，大家先緊這個貨架上的用。
B 崗前培訓不可少
多數食安問題，源于人為的故意性與失誤性錯誤。
而餐飲業的性質使然，底層員工的素質大多參差不齊，面對一些人為性錯誤時，如果餐廳只是處罰涉事員工，而并未針對問題展開內部檢討，提升員工整體素質，提高整個團隊對食品安全問題的警覺性，那么，還會有第二個、第三個違規操作的員工。
食安問題更會“不請自來”。
比如麥當勞，上崗前要經歷4個崗位的培訓：食品安全&清潔與衛生消毒、安全與保全、團隊合作、殷勤款待。崗位培訓不僅有視頻學習，也有書面文字性的S0C單的學習，都是一目了然的東西，可以讓員工零門檻接收。
狠抓食安培訓，理解這種“磨刀”的意義，至關重要。
C 標準流程畫框框
以前管理不規范的飯館，服務員上菜，手指都要碰到菜品了，給人的感受非常差。
很多知名連鎖餐廳會給上菜規定一個專門的手勢：左手端菜盤，右手上菜，右手拇指堅決不允許倒扣；類似的還有必須穿圍裙，切不同食物時必須要戴手套；而且，為了防止出現異物，店里堅決不允許有鋼絲球，否則扣除績效獎金。
餐飲企業不能想著只靠道德解決管理，一定要靠制度。同時，將食品規范操作納入評分體系，關聯到員工的收入、晉升等。
用制度畫出條條框框，獎懲措施落實到個人，才能更好的規避違規操作這一現象。
D 營運監督要強硬
為利所趨，是很多餐廳鋌而走險觸犯出品安全規定的一大主因。
楊國福麻辣燙曾多次爆出食安問題，這與楊國福麻辣燙頻頻降低加盟門檻，且疏于對加盟商的管控有著莫大的關系。餐飲業普遍品牌化、連鎖化、規模化的當下，加盟商管控已成為餐企運營的一大痛點。
西貝、樂凱撒等一些品牌則十分注重門店監督，督導定期巡查幫助門店及時發現并整改問題，避免因個別門店的食安問題而影響整個品牌。
小結
所有命運饋贈的禮物，早已暗中標好價格。觸碰食品安全的紅線，就等于慢性自殺，網紅餐廳更應謹記于心。
這次事件給整個行業敲響了警鐘：在涉及到安全這種底線問題時，網織得再密都不為過。只有每一步都跑得好、跑的扎實，跑得久才是最關鍵的。
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