廚師即將失業(yè)？美極鮮生廚師烹飪大賽和《2021中式餐飲行業(yè)報告》將告訴你，在未來餐飲中，廚師、食材仍是主導(dǎo)中式餐飲發(fā)展的關(guān)鍵部分之一。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：辰南。

從麥肯標準化被奉為“上賓”，我國社會餐飲業(yè)開始不斷探索“去廚師化”，而隨著標準化進程，“去廚師化”也確實讓我國餐飲業(yè)，特別是中式餐飲擺脫了對廚師的依賴，大踏步快速發(fā)展，誕生了一大批優(yōu)質(zhì)餐飲連鎖品牌。

但也正因此，廚師似乎從餐飲的“關(guān)鍵先生”變成了無關(guān)緊要，但事實確實如此嗎？在標準化、中央廚房的后端，在菜品快速迭代、預(yù)制菜發(fā)展的背后，其實仍是廚師在驅(qū)動，廚師對食材、菜品的探索，廚師的創(chuàng)新力，都決定著市面上中式餐飲的潮流風(fēng)向、發(fā)展趨勢。

美極鮮生青年廚師烹飪大賽

10萬現(xiàn)金大獎，新賽制帶來新看點

正因為看到這一點，由雀巢專業(yè)餐飲主辦的鮮生新勢力·美極鮮生青年廚師烹飪大賽，便將目光集中在了青年廚師身上，并為優(yōu)勝選手準備了現(xiàn)金大獎，冠軍獎勵更是高達10萬元。同時邀請業(yè)內(nèi)大咖全程點評，甚至親自帶隊手把手進行指導(dǎo)。

2021年10月22日，美極鮮生青年廚師烹飪大賽總決賽在長沙成功舉辦，16位來自全國各地的優(yōu)秀青年選手，在味FUSION創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人錢以斌大師、全國技術(shù)能手蘭明路大師、廣州十大名廚譚國輝大師、世界烹飪聯(lián)合會名廚委員陳慶大師等4位資深導(dǎo)師的親臨指導(dǎo)，以及100位評委的共同見證下，經(jīng)過團隊?wèi)?zhàn)、個人戰(zhàn)強勢比拼，王學(xué)松、唐勇、葉林輝選手組成美極天團C位出道。

△冠亞季軍和其他決賽選手，圖片來源：雀巢專業(yè)餐飲

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，本次決賽前，兩千多名報名選手經(jīng)過海選、城市賽、區(qū)域賽，最終16位優(yōu)秀的餐飲界新生廚師進入到本次決賽，通過菜品在菜肴創(chuàng)意、擺盤造型、味型口感、可操作性和可推廣性五大維度的比拼，一決高下。

最終，王學(xué)松以椒麻秘制雪花牛肉的精彩呈現(xiàn)拔得頭籌，唐勇和葉林輝分列二、三名。

△冠軍菜品椒麻秘制雪花牛肉，圖源：雀巢專業(yè)餐飲

從獲獎菜品我們可以看到，決賽場上的菜品不僅有新奇的搭配、造型創(chuàng)意，而且多位選手選用了植物肉等近年餐飲市場大熱的未來食材，并以此呈現(xiàn)出了精彩的菜品，讓植物食材在比賽中大顯身手。

△選手用嘉植肴植物肉制作的菜品《裹物·秋》

圖片來源：雀巢專業(yè)餐飲

從本次大賽特設(shè)導(dǎo)師制對青年廚師進行指導(dǎo)一對一指導(dǎo)，和最終的獲獎廚師、菜品不難看出，雀巢專業(yè)餐飲的關(guān)注點更多地將目光聚集在青年廚師、創(chuàng)新力及發(fā)展性上，這也是雀巢專業(yè)餐飲根據(jù)2021年餐飲行業(yè)新趨勢，推出的不同于往年的新賽制。

經(jīng)過近十年的發(fā)展，我國餐飲業(yè)已基本從當(dāng)年的大酒店模式，走向了大眾餐飲模式，消費者需求深刻影響著餐飲品類、品牌的發(fā)展，青年廚師可能在專業(yè)能力、經(jīng)驗等方面，和成熟廚界大師尚有一定差距，但他們在思維的活躍度、創(chuàng)新力等方面卻有著無法忽視的優(yōu)勢，而且他們作為同齡人，也更了解90后、Z世代等消費主力的喜好，能創(chuàng)新出受到年輕人喜愛的菜品。

△選手正在制作菜品 ，圖片來源：雀巢專業(yè)餐飲

本次雀巢專業(yè)餐飲將目光聚集在青年廚師身上，足見其對青年廚師的重視和支持，也通過大賽的舉辦，充分表達了其對餐飲業(yè)新勢力的信心，體現(xiàn)了頭部餐料企業(yè)的前瞻性和擔(dān)當(dāng)。

此外，本屆賽事也突出了像植物肉等新食材、新調(diào)料的使用，正是希望行業(yè)內(nèi)外更多人，關(guān)注中式餐飲的創(chuàng)新，為中式餐飲發(fā)掘優(yōu)質(zhì)新興、后備力量，推動中式餐飲的創(chuàng)新發(fā)展。

透露行業(yè)新需求

在大賽現(xiàn)場，雀巢專業(yè)餐飲還同步發(fā)布了《2021中式餐飲行業(yè)報告》，報告顯示，疫情后，中式餐飲觸底反彈，恢復(fù)迅速，預(yù)計在未來三年保持年均8.8%的高增長，規(guī)模有望在2023年突破4萬億元。

點擊圖片免費下載《2021中式餐飲行業(yè)報告》

報告顯示，中式餐飲的規(guī)模可能在未來三年保持高增長，一大原因就在于各大賽道內(nèi)玩家的持續(xù)創(chuàng)新，讓細分品類不斷涌現(xiàn)，刺激著消費者對中式餐飲的新一輪消費。

比如在正餐中，八大菜系之外，前有外婆家、綠茶等品牌打響了杭幫菜等名號，現(xiàn)在潮汕菜、紹興菜等地方菜系也開始有分化趨勢；休閑單品店除了重慶火鍋繼續(xù)扛起火鍋的大旗，競爭的激烈倒逼火鍋企業(yè)的微創(chuàng)新層出不窮，主打豬肚雞的撈王火鍋在嘗試IPO，椰子雞火鍋開始從兩廣地區(qū)向全國蔓延；酸菜魚、烤魚、小龍蝦等品類也持續(xù)發(fā)力，燒烤特別是烤肉品類在今年大放異彩；小吃快餐賽道中粉面品類受到大量的資本青睞，賽道正被不斷拓寬……

△雀巢大中華區(qū)專業(yè)餐飲食品業(yè)務(wù)副總監(jiān)孫嗣勤分享

《2021中式餐飲行業(yè)報告》，圖片來源：雀巢專業(yè)餐飲

同時，報告也提出了我國中式餐飲未來發(fā)展的九大趨勢：

1、迎合年輕人消費需求，用沉浸式體驗打品牌差異化

2、多品牌經(jīng)營，餐飲集團打造品牌矩陣

3、餐飲資本化蔚然成風(fēng)

4、外賣渠道費率減少，新玩家入局

5、預(yù)制菜迎來風(fēng)口，從B端走向C端

6、酒飲業(yè)態(tài)具備強社交屬性，成為新餐飲業(yè)態(tài)熱點

7、餐飲新營銷

8、企業(yè)數(shù)字化推進

9、植物肉帶動中式菜單創(chuàng)新

而如果要總結(jié)這9大趨勢的共同點，恐怕逃不開“年輕人消費需求”和“創(chuàng)新”這兩個關(guān)鍵詞。

報告數(shù)據(jù)顯示，90后人數(shù)達3.62億，占總?cè)丝诘?7%，成為消費中堅，而他們的消費已經(jīng)從上一輩的“實用主義”轉(zhuǎn)向了“去功能化”，他們更注重養(yǎng)生，娛樂至上且極重視體驗感，同時喜歡傳統(tǒng)與時尚……

年輕人的需求正是未來餐飲關(guān)注的方向。所以，不少餐企在打造品牌矩陣進行多品牌經(jīng)營時，無論是裝修風(fēng)格、經(jīng)營模式，還是在菜品口味，各餐企的新品牌都越來越貼近90后甚至Z世代消費者需求。

△圖片來源：雀巢專業(yè)餐飲

選手用嘉植肴植物肉制作的菜品《爆汁熏魚配椒麻球》

比如這批消費者更關(guān)注健康養(yǎng)生，2020年開始植物肉便在市場掀起浪潮；他們同時喜歡傳統(tǒng)與時尚，于是有了“國潮”風(fēng)餐飲，茶顏悅色門外總是排著長長的隊伍，墨茉點心局、和府撈面等品牌屢獲資本青睞；他們重視體驗感，所以打造“本地博物館”的文和友開業(yè)便排出5萬號……

這些也正是雀巢專業(yè)餐飲此次大賽關(guān)注青年廚師，關(guān)注植物肉等新食材的原因之一，它們決定著整個餐飲行業(yè)的未來發(fā)展。

廚師、食材仍是中式餐飲發(fā)展的關(guān)鍵

而從比賽的過程和最后的結(jié)果，以及《2021中式餐飲行業(yè)報告》來看，中式餐飲在餐飲行業(yè)整體向標準化發(fā)展的大背景下，廚師的作用表面上正在下降，但隨著消費者對健康、養(yǎng)生的需求不斷提高，對中式餐飲在現(xiàn)炒、營養(yǎng)配比、預(yù)制菜等方面都有了新需求，廚師、新食材仍是中式餐飲發(fā)展的關(guān)鍵。

我國餐飲的標準化發(fā)展到現(xiàn)在，大家應(yīng)該能達成這樣的共識——“去廚師化”并非不需要廚師，而是門店不需要非常專業(yè)的廚師，但后端卻很需要廚師。

△圖片來源：雀巢專業(yè)餐飲

提到連鎖餐飲，一定會提到標準化，提到調(diào)味包，提到中央廚房，這些的背后，每一項每一個環(huán)節(jié)，都離不開廚師。

標準化的首要前提，便是調(diào)料、食材、烹飪時間的標準化，要確定并實現(xiàn)這個標準化，后端需要廚師大量的試驗，而為了保證口味、口感符合大部分消費者，餐廳的菜品不止需要一個廚師，可能是一個廚師團隊。

更不要說從2019年開始，中式快餐就有了“現(xiàn)炒”的趨勢，在年輕人愈加看重健康養(yǎng)生的背景下，鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞等中式快餐頭部品牌，都開始將“現(xiàn)炒”作為發(fā)展的關(guān)鍵詞，大米先生更是直接打出“現(xiàn)炒”招牌。

△圖片來源：大米先生品牌方

報告另一個趨勢預(yù)測顯示，在“懶宅經(jīng)濟”的推動和疫情催化下，預(yù)制菜將迎來風(fēng)口，并從B端走向C端，不少預(yù)制菜品牌都在這兩年拿到了不小的投資。

但目前的預(yù)制菜賽道，諸多餐企都還在不斷摸索，尚沒有強勢品牌出現(xiàn)，其中一個原因就在于，不少消費者反映預(yù)制菜的口味、口感不如預(yù)期。預(yù)制菜想真正從B端進入C端市場，進入大流通市場，除了包裝、運輸，有創(chuàng)新意識、了解消費者喜好的廚師也非常重要，這就對廚師、食材等都提出了更高的要求。

未來，更多廚師工作的地點不在門店后廚，而是餐企、供應(yīng)鏈工廠研發(fā)中心，廚師的需求量可能會下降，但對廚師的要求會越來越高，他們會成為餐企最為重要的資源，廚師行業(yè)也可能因此走向精英化。

△總決賽參賽選手，圖片來源：雀巢專業(yè)餐飲

在中式餐飲標準化的背后，廚師、食材仍是主導(dǎo)中式餐飲發(fā)展的關(guān)鍵部分，他們決定了中式餐飲的天花板、創(chuàng)新度和發(fā)展趨勢，雀巢專業(yè)餐飲作為頭部企業(yè)，也正在通過美極鮮生青年廚師烹飪大賽這樣的賽事，植物食品等食材、調(diào)料的研發(fā)，挖掘新生力量，為貼合消費者需求、創(chuàng)新菜品提供后端支持，助力中式餐飲的發(fā)展，身體力行地為餐飲業(yè)傳承與創(chuàng)新貢獻力量。

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