一場從深圳雞煲頂流到杭州鮮切雞頂流的餐飲升級實驗。

在消費主義浪潮奔涌、餐飲市場瞬息萬變的時代語境下，祿嬸雞煲的進(jìn)階之路恰似一部生動的商業(yè)啟示錄，詮釋著傳統(tǒng)餐飲品牌如何在時代變革中找準(zhǔn)定位、實現(xiàn)突圍。當(dāng)預(yù)制菜、料理包逐漸侵蝕餐飲行業(yè)的根基，當(dāng)同質(zhì)化競爭讓眾多品牌陷入價格與流量的泥沼，祿嬸雞煲卻憑借對“鮮”的極致追求，完成了從區(qū)域排隊神話到全國鮮度標(biāo)桿的華麗蛻變。

2018年，祿嬸首店在深圳福田十畝地悄然開業(yè)，彼時不過是園區(qū)內(nèi)一間毫不起眼的小店，卻憑借“花膠雞煲 + 秘制鮑魚雞煲”一濕一干的獨特組合，僅用2個月時間，便從“無人問津”逆襲成為“排隊4小時”的餐飲奇跡。

“深圳人吃雞煲，追求的就是‘鑊氣’與‘實在’。”首店最火爆的時候，后廚師傅凌晨3點便要奔赴批發(fā)市場，精心挑選每一只雞、每一份海鮮，這種對食材品質(zhì)近乎苛刻的追求，一堅持就是八年。如今，祿嬸深圳總店依然保留著“三大傳統(tǒng)”：

1、堅持鮮雞現(xiàn)炒，拒絕預(yù)制，每一鍋雞煲都由經(jīng)驗豐富的師傅現(xiàn)場炒制，讓食客品嘗到最純正的鍋氣；

2、每晚打烊前，后廚都會將當(dāng)天剩余的雞骨、豬骨重新熬制，次日作為“老湯”融入新的烹飪中，這一鍋歷經(jīng)歲月沉淀的“八年老湯”，成為了深圳食客心中獨特的味覺記憶；

3、秉持“客訴必賠”的服務(wù)理念，若客人對雞肉的鮮度、湯頭的濃度有任何不滿，祿嬸便會直接免單并贈送優(yōu)惠券，這份底氣，源自對自身鮮度品質(zhì)的絕對自信。

憑借著對“三大傳統(tǒng)”的堅持，深圳總店的翻臺率依然穩(wěn)定在5輪/天（遠(yuǎn)超行業(yè)平均3 - 4輪），30%的客人是從大學(xué)時代便開始光顧的忠實老顧客。在深圳這片餐飲競爭近乎白熱化、隔壁店鋪半年三換招牌的殘酷市場中，祿嬸憑借“鮮”這一核心競爭力，不僅印證了其產(chǎn)品與模式的市場吸引力，更沉淀了深厚的品牌底蘊。

然而，近年來餐飲行業(yè)面臨前所未有的復(fù)雜挑戰(zhàn)。首先是租金，深圳核心商圈超200元/㎡/日的租金成本，疊加人均超5000元/月的用工支出，讓傳統(tǒng)大店模式的利潤空間被嚴(yán)重擠壓。與此同時，頭部餐飲品牌紛紛下沉，以多元化場景搶奪市場份額，而本土競品通過產(chǎn)品創(chuàng)新與價格優(yōu)化，不斷壓縮細(xì)分賽道生存空間。在這樣的背景下，祿嬸雞煲敏銳意識到，唯有主動變革，才能破局重生。關(guān)閉低效門店，本質(zhì)是對成本結(jié)構(gòu)的優(yōu)化與經(jīng)營模型的重塑。

除此以外，市場風(fēng)向與消費者需求發(fā)生了深刻轉(zhuǎn)變。年輕一代食客不再僅僅滿足于‘好吃’的單一維度，他們更渴望‘吃明白’‘吃健康’，對食材的來源、烹飪的過程、營養(yǎng)的構(gòu)成都有著更高的要求。這種變化，如同一聲時代的號角，倒逼祿嬸開啟2.0改革之旅。創(chuàng)始人希望能夠讓食客親眼見證食材從鮮活到上桌的每一個環(huán)節(jié)；骨頭熬湯時長公示，用時間詮釋湯品的醇厚與誠意；食材溯源信息可查，為食客打造從農(nóng)場到餐桌的全鏈條信任保障。”而杭州，這座充滿創(chuàng)新活力與消費潛力的城市，成為了這場改革的前沿“試驗田”，承載著祿嬸對未來餐飲發(fā)展模式的探索與實踐。

大眾點評數(shù)據(jù)顯示，祿嬸雞煲杭州門店穩(wěn)居全城火鍋好評榜TOP1，復(fù)購率超52%，近30天超10000人打卡。這一串串亮眼的數(shù)據(jù)背后，是祿嬸雞煲2.0“鮮戰(zhàn)略”在市場上的強勁回響，更是消費者用實際行動為其品質(zhì)投下的信任票。

從曾經(jīng)的深圳的花膠雞煲排隊王到杭州西湖門店，這場看似大刀闊斧的變革，實則是祿嬸雞煲主動擁抱市場變化、開啟品牌戰(zhàn)略重構(gòu)的關(guān)鍵一步。深入探究其背后邏輯，不難發(fā)現(xiàn)這一決策中蘊含的前瞻性與魄力。

“鮮度”二字，在祿嬸雞煲的字典里，絕非空洞的口號，而是一套嚴(yán)謹(jǐn)且可量化的標(biāo)準(zhǔn)體系。在鮮雞現(xiàn)切環(huán)節(jié)，祿嬸堅決拒絕冷凍雞，每日凌晨，來自本地合作農(nóng)場的散養(yǎng)走地雞（每只重2.8 - 3斤，養(yǎng)殖周期120天以上）便會準(zhǔn)時送達(dá)門店，隨后由持證刀工師傅在食客的注視下進(jìn)行現(xiàn)場分割，確保每一塊雞肉都能保持最鮮活的狀態(tài)；骨湯現(xiàn)熬過程中，每一鍋湯頭都精選老雞、豬筒骨、金華火腿、豬腳筋等優(yōu)質(zhì)食材，以大火足足熬制8小時，直至湯濃如乳、能掛勺，喝到底部還能看到微微泛黃的醇厚雞油，這一鍋鍋凝聚著時間與匠心的骨湯，成為了雞煲美味的靈魂；在食材可見方面，明檔廚房旁精心設(shè)置的“鮮度墻”，實時展示當(dāng)日到店雞只的檢疫證明，將食品安全與新鮮度直觀地呈現(xiàn)在食客眼前；此外，針對華東消費者獨特的口味偏好，祿嬸推出“冬瓜鮮雞煲”等創(chuàng)新款式，在堅守鮮度核心的基礎(chǔ)上，不斷滿足不同地域食客的味蕾需求。

如果說杭州2.0是祿嬸“鮮戰(zhàn)略”的創(chuàng)新落地，那么深圳總店則是品牌“鮮度”基因的根源所在。

在“預(yù)制菜進(jìn)餐廳”“料理包橫行”的行業(yè)亂象之下，祿嬸2.0的“鮮戰(zhàn)略”看似與快餐時代的“高效”“便捷”背道而馳，卻精準(zhǔn)擊中了消費者日益覺醒的深層需求。《2024中國餐飲消費趨勢報告》顯示，68%的消費者將“食材新鮮度”列為選擇餐廳的首要標(biāo)準(zhǔn)，其中25 - 35歲的主力消費群體，更愿意為“肉眼可見的新鮮”支付15% - 20%的溢價。祿嬸雞煲本質(zhì)上是將“鮮”這一曾經(jīng)的“隱性優(yōu)勢”，成功轉(zhuǎn)化為極具吸引力的“顯性體驗”。明檔廚房的設(shè)置，打破了后廚的神秘面紗，解決了消費者與餐廳之間的信任鴻溝；現(xiàn)切現(xiàn)熬的烹飪過程，賦予用餐更多的儀式感與參與感；而高性價比的定位（人均70元，對比同類鮮切雞煲低15% - 20%），則大大降低了消費者的嘗鮮門檻，讓更多人能夠輕松體驗到高品質(zhì)的新鮮美食。

回望深圳，這座見證祿嬸從0到1、從籍籍無名到聲名遠(yuǎn)揚的城市，正以其獨特的“原點效應(yīng)”反哺著品牌的全國化發(fā)展。當(dāng)全國餐飲業(yè)陷入“同質(zhì)化內(nèi)卷”的困境，祿嬸以“鮮度”為筆，重新書寫雞煲的價值內(nèi)涵。它不再僅僅是一鍋滿足口腹之欲的食物，更成為了一場向消費者全方位展示新鮮的生動實驗，一次用堅守品質(zhì)、踏實耕耘的“笨功夫”對抗快餐時代浮躁與功利的初心堅守。

從深圳園區(qū)小店的“花膠雞煲”，到杭州全城追捧的“鮮切雞煲”，祿嬸的發(fā)展歷程中，沒有“網(wǎng)紅速成”的投機取巧，只有“把鮮度做到肉眼可見”的執(zhí)著與堅持。正如祿嬸雞煲創(chuàng)始人所言：“我們不追風(fēng)口，只追一口鮮——這口鮮，是深圳總店八年如一日精心熬制的老湯賦予的醇厚底蘊，是杭州門店排著長隊的食客用耐心與熱情驗證的品質(zhì)認(rèn)可，更是廣大消費者用實際選擇‘投票’投出來的市場口碑。”在這場永不停歇的餐飲變革浪潮中，祿嬸雞煲用自身的實踐深刻詮釋著：當(dāng)眾多品牌在“高端”“創(chuàng)新”的口號中迷失方向時，能夠真正留住消費者心與胃的，永遠(yuǎn)是那一口熱乎的、新鮮的、看得見品質(zhì)的“好味道”，這，便是餐飲行業(yè)最本真、最永恒的邏輯。

（作者：紅餐編輯部）