餐廳定位，要記住這3個字：我是誰？
紅餐訪談組 · 2018-04-01 22:05:00 來源：紅餐網(wǎng) 7547
在廖俊青看來，所謂“定位”，其實就是三個人字“我是誰”？
《洪波高端訪談》周刊
欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)
仟福粥城創(chuàng)始人廖俊青談餐飲定位 ?
一開始的仟福粥城，沒有定位觀念。
“我是賣粥的，東莞粥就是我的特色，我把粥做到極致、做到最好。”這就是仟福粥點的定位。
而在顧客定位、產(chǎn)品定位、服務(wù)定位、店鋪的定位、選址的定位、營業(yè)時間定位、價格定位、營銷定位、文化定位九大定位理論當中，廖俊青認為這4點最重要，并把它們應(yīng)用到仟福粥點的運營當中去。
01
產(chǎn)品定位
一開始選擇“大而全”模式，是因為在當時的大環(huán)境中，東莞粥的受眾面有限，營業(yè)額也不是很高，這些都嚴重限制了企業(yè)的發(fā)展。所以，仟福粥城不斷的學習地方菜系，想通過一種大而全的模式來經(jīng)營，打造800-1000平米的大店。重要的是，當時的仟福粥城地方經(jīng)典產(chǎn)品多、選擇性高，符合當時外來人口密集的東莞。
然而，隨著消費升級，很多餐飲新秀絕地而起，這種“大而全”的重資產(chǎn)模式已經(jīng)難以符合當時的業(yè)態(tài)發(fā)展。
仟福粥城要想完成東莞粥傳承使命，就必須走易復制、易管理的發(fā)展路線。這時候產(chǎn)品聚焦十分重要。
所謂產(chǎn)品聚焦，也就是把自己最擅長的東西，通過不斷改進，做到極致。
仟福粥城從“大而全”聚焦到“小而精”，把1000多道菜縮減至100多道，做以粥為主，點心為輔的粥點專門店。
用廖俊青的話來說：一件事情重復做，做到極致，那就不簡單了。
02
選址定位
商圈沒有好壞，適合自己的就是好商圈。
選址定位是在產(chǎn)品定位和客群定位的基礎(chǔ)上去建立的，在選址之前，要調(diào)查清楚這個商圈周圍有沒有適合的人群，再去做決定。
仟福粥點做的是“五個市”： 早茶、午飯、下午茶、晚飯、宵夜。這樣的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和時間段，最適合的是社區(qū)以及商住兩用的綜合體。
03
客群定位
仟福粥點是做粥的，而粥是適合所有人的。
原本粥城模式有上千種產(chǎn)品，老少皆宜。但時代的發(fā)展，“大而全”已經(jīng)不再是優(yōu)勢。
在品牌發(fā)展過程中，最重要的是明確你主要的服務(wù)對象是誰？
仟福粥點一般開在社區(qū)及商住兩用的綜合體，而這里的群體主要是白領(lǐng)和附近的家庭為主。
比如工作日，大多是20-40歲這種，出來工作怕肥的，還想吃清淡一點的年輕女性、職業(yè)女性；又或者周末，都是年輕人帶著父母和小孩一起喝個早茶聚聚會。
所以，仟福粥點的顧客群很精準，就是年輕人，20來歲到40歲。
04
文化定位 ?
文化定位還是要回到“我是誰”的問題上。
東莞粥和廣州的生滾粥、潮汕的砂鍋粥以及北方的粥都不一樣，它具備著東莞文化底蘊，稀稠適中，更有吸引力。
而在員工文化的差異化上，廖俊青認為，他們提倡的是讓農(nóng)村沒有文化、沒有背景、沒有學歷的一些年輕人通過仟福粥點去正能量的面對工作和生活。
“餐飲是一個傳遞愛的一種工作，應(yīng)該是熱情、開朗的，所以我們的文化之中，第一個除了培訓的時候有唱歌跳舞的文化，更多的是快樂文化，從而把快樂文化帶給我們的消費者。”
結(jié) 語
從認知開始，到細節(jié)著手，再到落地執(zhí)行，進而形成一個促使企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略閉環(huán)。定位的形成與變化，對每一個餐企而言都是發(fā)展進程中重要的風向標。
但因個體基因不同，“定位”理論的實踐操作，亦應(yīng)有所區(qū)別，如果單純地按圖索驥，同樣會水土不服。
所以，在定位之前，不妨先仔細想想，我到底是誰？
記者 | ?紅餐網(wǎng)_周洪楚
編輯?| ?紅餐網(wǎng)_方槍槍
視頻 | ?紅餐網(wǎng)_王偉、羅莊
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