她是個精明的生意人，把一間連擺放三張桌子都嫌擠的小店，做成了國內外知名的連鎖品牌；她是充滿好奇心的發明家，創造了遍布全球的鴛鴦火鍋和子母鍋；她還是無師自通的服裝設計師、裁縫、作家……

而其實，她不過是一個貧寒的重慶家庭里的第七個女兒。

從一個普通人到“火鍋皇后”，她都經歷了什么？

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網創始人)

“我就是拄拐杖，也要拄出風度和氣質”。

何永智身上，最明顯的就是那一股重慶女人不服輸的個性。

她仿佛有著永遠也用不完的精力，感慨之余令人由衷覺得，倘若沒有這股精氣神，也難以撐過小天鵝商業帝國這三十幾年浮沉不斷的風雨路。

近10年來，雖有“火鍋皇后”稱號加身，產品勢能卻日益劇減，客群流失嚴重。去年回歸小天鵝后，何永智說：“生命必須更精彩，為了小天鵝，65歲我也要當網紅！”

 何永智聊小天鵝火鍋的故事  

何永智出生在一個普通的重慶家庭，排行老七。那個困難的年代，吃飯是頂大的事，在屠宰場上班的父親不時地帶一些別人不要的下水回來，媽媽就在院子里支起一口舊鐵鍋，柴火燒得旺，花椒和海椒沸滾在湯面上，在她的記憶中，火鍋是最有家味、最美味的食物。

何永智打小就是個頭腦靈光的人，看見別人從廣州上海進回來的衣服賣得好，她在攤子上瞄幾眼就能做得出。剛結婚那幾年，正值改革開放的浪潮襲來，生完女兒4個月，何永智和丈夫就下海了。1982年，拿著賣房子的3000塊錢，夫妻倆買下了重慶八一路上一間16㎡的小門面，開起了火鍋店，起名“小天鵝”。

起初，連賠4個月，來幫襯的親戚看到這幅情景，都跑了。

沒有誰生來就自信勇敢，還是餐飲小白的何永智心里也是七上八下，惶惶不可終日。

萬事開頭難，轉機就像寒夜里的一道光。

一個星期天，店里做了200塊錢的買賣，拋去成本，那天她賺了56元錢。當年一個工人一個月的工資也就這么多，她只一天就賺了回來。

“突然發現我做生意還可以。”那天之后，她就篤定了經商這條路，不改了。

給客人配菜的時候，何永智不光把水分全擠干了，還讓秤桿高高翹起，再額外送一點兒；給客人調味的時候，她會事先嘗一下，味道不足再加料，直到自己覺得味道很好才罷休，根本不需要客人自己提出缺調料。做生意在她看來就是做服務，看到顧客進店吃東西，她最先想到的不是怎么從他們身上賺錢，而是怎么讓他們吃了這次、下次還來。這就是品牌持久的生命力。

靠著這樣樸素的經營理念，小天鵝在重慶紅火了起來，慢慢地走出了巴渝地區，走向了全國，開了200多家門店，還走出了國門，足跡一直延伸到了美國、加拿大等地。

據統計，民營企業的平均壽命只有2.5年，而小天鵝即將邁入第37個年頭，不僅成為火鍋界元老級的品牌，還涉獵房地產、酒店等領域，現旗下除小天鵝火鍋外，還擁有洪崖洞大酒店和洪崖洞民俗街等產業。

何永智的性格很是高調，每提及小天鵝，她都會將她的發明創新和對重慶火鍋行業的推動如數家珍般地羅列一遍，她對重慶火鍋的熱愛，用現在流行的說法是“真愛粉”無疑了。

首創鴛鴦火鍋、“20元隨便吃”

今天火鍋店里隨處可見的鴛鴦火鍋，來源于多年前何永智的一個小發明。當時外地人來重慶都想嘗嘗火鍋的滋味，但不是誰都消受得了麻辣。

有一天，何永智乘船經過朝天門，偶然看到嘉陵江與長江的匯合處清濁分明、黃白一線，突然想到了一個點子，她讓鐵匠在火鍋中間裝了一道鐵皮隔板，一邊紅湯一邊清湯，為了防止沸湯時紅油濺入清湯，她請鐵匠剪了一對鴛鴦焊在了隔板中間。就這樣，“鴛鴦火鍋”的叫法就傳開了，后來經過一代代的改良和普及，風靡了全世界。

腦洞被打開后，何永智興致勃勃地玩起了小發明，其中比較出名的有藥膳子母鍋和“美人美”單人小鍋，還有獨特的“荔枝味”火鍋。

為了讓生意紅火起來，何永智還玩起了營銷。她本就是機敏的人，又好觀察，漸漸地，她發現來店里吃飯的人多數消費都在20~30元，于是便搞了一次促銷：“20元隨便吃。”結果門外排起了長隊，營業額比往常高出了好幾倍！

上世紀八十年代末還沒有“自助”這個說法，每當聊起這段往事，何永智總會驕傲地說：“我引領了重慶火鍋的潮流。”的確，說到重慶火鍋，繞不開小天鵝這個名字，正是以它為代表的一代傳統火鍋品牌奠定了江山，如今重慶火鍋越來越火，新派火鍋品牌層出不窮，前人挖井的功勞不容小覷 。

中國特許經營第一人

1992年在成都開新店時，何永智讓人在餐廳里裝了一個大舞臺，每晚都上演民族歌舞和模特走秀，食客在大快朵頤的同時，也感受到了藝術氛圍。這種全新的模式吸引了大批顧客，很快，成都的店成了小天鵝最賺錢的一個店，也正是因為這個店，小天鵝在全國的名聲迅速鋪開了。

從聲名遠揚到遍地開花，何永智很感激一個人，這個人是她的第一個合作伙伴景文漢。

景文漢在成都偶遇了小天鵝，一下被震撼住了。他找到何永智，表達了想合作的意向，但苦于資金不足，這件事就擱置了。但讓何永智萬萬沒想到的是，幾年后，景文漢帶著在國外打工賺的兩百多萬元找到了何永智，邀請她去天津開店。當時還沒有手機，景文漢輾轉了一周才找到何永智。

兩百多萬在當年可是個天文數字，這個人將畢身所得全部押在了小天鵝身上，這般誠摯感動了何永智。經過談判，他們開創了一種全新的合作模式：對方出資金，帶一名副總和一名財務主管；小天鵝出技術、品牌，負責具體經營。

1994年，小天鵝天津店開業后6個月就收回了投資，這家店也成為了中國第一個“特許經營”店，同時為小天鵝打開了北方市場，全國各地上門找小天鵝合作開店的人絡繹不絕。

自掏腰包成立重慶火鍋協會

重慶和成都這兩座火辣辣的城市，最大的特點就是“和而不同”，其中常為人津津樂道的就是“火鍋發源地之爭”。

因為旅游業起步得早，成都一直勢頭迅猛，何永智一看不行——火鍋是重慶碼頭文化，這一點是共識、是歷史，于是她自掏腰包成立了重慶市火鍋協會，在加強行業規范管理、維護消費者利益等方面做了大量的工作。

如今，“重慶火鍋”已成為重慶市對外無可爭議的城市名片，何永智連續當了13年重慶市火鍋協會會長。今年，她重新回歸，還如從前一樣，熱情、自信、高調，她說：“我就是要打造美食、美景、美女，我就是重慶‘三美’的締造者。”

走過36個年頭，小天鵝也經歷過九死一生的窘境。何永智說，近10年來，小天鵝從輝煌走向了衰退，消費者投訴不少，產品服務、味道、創新幾乎沒有。于是，她回歸后做了一系列調整。

管理弊端凸顯，做診斷改模式

從1994年到1998年，僅僅4年時間，曾經讓小天鵝名聲大噪的“特許經營店模式”就顯出了弊端。小天鵝的團隊只有一個，卻有將近一百家店需要管理，擴張的速度太快，管理上的漏洞讓似錦繁榮漸漸變成了虛假繁榮，那段時間何永智成了救火隊員，一周跑8個城市，天天去門店救急。

情急之下，何永智找來了專做連鎖經營的專家來做診斷，結果是模式有問題：之前是合伙人出資、小天鵝總部運營的合作模式，開幾家店還能支撐，開到幾十家的時候，肯定撐不過來。重新規劃后，模式改為了由總部給加盟商做盈利模式的規劃，加盟商派人來總部學習，交納加盟費和權利金。

然而，幾年后她去做洪崖洞的項目時，小天鵝再次跌入低谷，問題還是出在管理上。這讓何永智深刻地感受到，老板是企業的靈魂，老板都不在，品牌肯定受影響。2017年，她把心從集團其他的事業上收了回來，回歸后首先就更換了一個管理團隊。

口味欠缺，及時調整

何永智覺得，火鍋最終的目的還是在“吃”上面，小天鵝近年來發展遭遇瓶頸，原因之一就是口味沒有改善。

《食品衛生法》修訂后，用一次性鍋底是硬指標，但味道沒有以前好了。重慶人吃火鍋都是講究吃口味，味道不好必然會造成客人流失。發現這個問題后，小天鵝的核心團隊和炒料師傅一起反復調整配方，最大程度地保留了重慶火鍋的特色。

裝修到位，處處是景

除了經營管理及口味的變革外，何永智認為裝修也是革新的重點，要做到處處都是景，客人自愿拍照發朋友圈，宣傳的目的就達到了。

洪崖洞的小天鵝洪鼎旗艦店是目前小天鵝的形象店，分了三層樓，每一層樓的定位都不一樣，四樓平街層有巴渝文化表演，做的是傳統重慶特色；平街五層是水墨丹青的徽派風格；平街六層是民國風，以商務接待包房為主，窗外就是兩江匯流的壯麗景觀；最上面一層是可以容納20人就餐的宮殿般金碧輝煌的大包房。

在裝修上花心思，一是因為洪崖洞本身是景區，客流量大，可以引流。二則旗艦店作為天然的樣板店，為加盟招商做了示范，提供了不同檔次不同調性的模板。

老面孔新網紅

隨著重慶成了網紅城市，小天鵝這張“老面孔”也做足了“新網紅”的準備。

早在2015年，央視春晚“搖”紅包，小天鵝入選投入了上千萬元資金，準備了500萬張可在全國門店消費的禮券。當時記者問何永智砸這么大一筆錢是否值得，她回答：“據騰訊官方的數據顯示，全國已經有6億人在使用微信，如果我能通過這個活動，吸引到100萬人的新客戶，已經是相當值得了。他們將是小天鵝的會員，也會成為將來小天鵝線上銷售推送的目標客戶。目前，小天鵝已經有了幾十萬個會員。”

今年，包括小天鵝火鍋店在內的整個洪崖洞景區都在做網上商城的上線準備，正在緊張籌備中。

目前，她又成為今日頭條傾力打造的網紅，前不久還登上了海綿直播演講臺，給年輕人做演講，分享做企業的心得和故事。

很難想象這位熱情洋溢、精力充沛、說起困難來永遠都在大笑、創新二字不離口的女士已經65歲了，她說，創新并非刻意而為，而是在解決難題時大膽探索、打破常規的結果。

曾經，因為創新，她走上了事業的巔峰。接下來，她會加快創新的腳步，做企業、寫書、當網紅，嘗試更多更有趣更好玩的事；當然，最重要的，是輔佐小天鵝這個她最舍不下的孩子，走得更遠、更好。

記者 |  紅餐_樊婷、周容

編輯 |  紅餐_左永君

視頻 |  紅餐_羅莊、劉鑫