“一輩子只為做好一壇酸湯、一條魚”， 老凱俚酸湯魚的廣告語樸實(shí)又簡(jiǎn)單。創(chuàng)始人丁文建花了20年的時(shí)間在貴州深耕市場(chǎng)，如今，憑著“非遺”這塊金字招牌，他讓酸湯魚這道傳統(tǒng)的菜肴飛出了大山，來到了你的面前。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

要論酸菜魚，不少人都如數(shù)家珍，可你吃過酸湯魚嗎？

雖只有一字之差，但這兩種魚從味型到工藝，從食材到文化都截然不同。貴州有句民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥”，這里的“酸”，指的是貴州特有的酸湯，不放醋沒有鹽，卻天然擁有“酸”和“咸”兩種口感。

在貴州，每年七八月份，家家戶戶都會(huì)采摘新鮮的毛辣果（貴州高原山地的一種野果（屬番茄類））和辣椒，制作毛辣酸和糟辣酸，這兩種酸就是酸湯魚的主要原料。毛辣果生吃味苦且澀，但發(fā)酵后制成酸湯，卻另是一番滋味。

在所有食材中，魚入酸湯，口味最佳。漸漸地，酸湯魚成為了“貴州十大名菜” 之首，成為到貴州必嘗的菜品。

△ 老凱俚酸湯魚貴州黃絲店

酸湯魚起源于貴州凱里，發(fā)揚(yáng)于首府貴陽。為了表達(dá)一定要做貴州最地道、最正宗酸湯魚的決心，丁文建為自己的品牌起名“老凱里”，但因?yàn)榈孛荒茏?cè)，且餐飲的本質(zhì)是人，故而加了個(gè)“亻”， 同音不同字，卻更具意蘊(yùn)，還提煉出了非常地道又回歸人心的文化理念，最終定名“老凱俚”。

丁文建談老凱俚酸湯魚的經(jīng)營(yíng)理念

1 將“非遺”打造成美食名片  

從1993年到現(xiàn)在，25年的時(shí)間，老凱俚擴(kuò)張的速度其實(shí)并不快，模式也很傳統(tǒng)，不免被詬病品牌老化。

說起這一點(diǎn)，丁文建有些感慨。這幾年，大家都在喊“互聯(lián)網(wǎng)”“跨界打劫”，逼得很多傳統(tǒng)餐飲人被趕上了新賽道，一律創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)，將希望都寄托于互聯(lián)網(wǎng)+新思維，然而存活率卻不高。原因出在哪兒？在他看來，這其中絕大多數(shù)是為了“創(chuàng)新”而“創(chuàng)新”，不用顧客角度思考問題，經(jīng)營(yíng)水平要么停留在低水平的層面，要么陷于同質(zhì)化的迷途中，沒有根，缺乏“靈魂”，創(chuàng)不出新，也落不了地。

走得慢，是在穩(wěn)扎穩(wěn)打內(nèi)力建設(shè)。

勤練標(biāo)準(zhǔn)化出品

連鎖餐飲的核心是標(biāo)準(zhǔn)化，只有經(jīng)營(yíng)、出品、管理都高度標(biāo)準(zhǔn)化，才能讓品牌走出去。

這些年來，丁文建不停地走訪苗族村落，嘗遍了各種配方的酸湯，并通過對(duì)貴州苗族飲食文化的不斷挖掘和整理，最終研發(fā)出了被評(píng)為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的“丁氏苗族傳統(tǒng)酸湯”。

△ 老凱俚酸湯魚

個(gè)人的力量是有限的，只有整個(gè)行業(yè)興盛了，酸湯魚才能成為貴州的美食名片。于是，他與貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、食品工業(yè)協(xié)會(huì)及多家單位共同研究酸湯的制作標(biāo)準(zhǔn)，共同制定了《貴州酸湯調(diào)味料地方標(biāo)準(zhǔn)》，漸漸地推動(dòng)了整個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和食品安全化的進(jìn)程。

傾力打造文化和民俗

丁文建說，做美食不能僅僅只成立餐飲公司，還應(yīng)該具備品牌公司、供應(yīng)鏈公司、設(shè)計(jì)公司甚至科技公司的職能，每個(gè)領(lǐng)域都要培養(yǎng)專業(yè)人才，形成組合拳，揮出去才有力。

2009年，丁文建創(chuàng)辦了“貴州醉苗鄉(xiāng)餐飲投資管理有限公司”，開始逐步架構(gòu)公司體系。

第一個(gè)要打造的體系，就是民俗和文化。貴州有49個(gè)民族，每個(gè)民族都有自己獨(dú)特的文化，這個(gè)天然IP蘊(yùn)藏的能量極大。在這片土地上，蘊(yùn)含地域文化、民族文化的食物才有靈魂，才能形成品牌更持久的生命力，一定要讓顧客感覺吃到的不僅是美食，更是一種文化和民俗的體驗(yàn)，這就是產(chǎn)品的溢價(jià)。

丁文建和團(tuán)隊(duì)深入黔東南的苗族村寨，收集服飾、祭祀品、圖騰等物品和元素，融入到裝修之中，再從民間收集了苗族的藝術(shù)品、蠟染、刺繡、傳統(tǒng)服飾等，作為門店的裝飾；此外還組建了藝術(shù)團(tuán)，顧客一進(jìn)到老凱俚的門店，就能從小伙子們的蘆笙和苗族姑娘的歌舞中感受到貴州的文化。

2010年，丁文建加入了貴州省苗學(xué)會(huì)，得到了很多學(xué)者的幫助和指導(dǎo)，進(jìn)一步促進(jìn)了“文化+餐飲”的融合，讓老凱俚在美食、美景、歌舞這些具有普適性特征的元素之外，還有民俗和非遺，在貴州的酸湯魚市場(chǎng)中形成了一道獨(dú)特的風(fēng)景線。得益于這樣沉浸式的體驗(yàn)打造，老凱俚酸湯魚榮獲了“貴州省文化產(chǎn)業(yè)示范基地”等稱號(hào)，2015年，丁文建被認(rèn)定為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人”。

△ 老凱俚酸湯魚博物館

從加工房到中央廚房

早在2005年，老凱俚還只有3家店的時(shí)候，丁文建就在考慮建立中央廚房。第二年，他投資建立了最初的加工房，實(shí)現(xiàn)了酸湯的統(tǒng)一發(fā)酵；2010年，丁文建將“加工房” 改造升級(jí)成為“中央廚房”，并建立了漁業(yè)養(yǎng)殖基地、毛辣果和辣椒種植基地、黑毛豬養(yǎng)殖基地等一條完備的供應(yīng)鏈，逐步實(shí)現(xiàn)了菜品統(tǒng)一制作、加工、分包，進(jìn)而配送到各個(gè)門店的模式，高度控制質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化流程，并打通了下游產(chǎn)品的銷售鏈條。

2 一江春水向東流   遲到了7年的“第一桶金”  

1993年，19歲的丁文建技校畢業(yè)后被分配到某機(jī)床廠工作，只干了三個(gè)月就去給在貴陽開酸湯魚餐館的親戚打工了。在這家小餐館里，殺魚、燒煤、收銀、招呼客人，他什么都干。雖然辛苦，但丁文建很開心，他發(fā)現(xiàn)這個(gè)行業(yè)特別適合自己，能交朋友能做菜，都是他喜歡的。

漸漸地，丁文建練就了一手調(diào)酸湯的好本事，大廚忙不過來的時(shí)候他也能顛勺。

△ 貴陽炒脆哨

兩年后，貴陽開始舊城改造，親戚的店列在了拆遷的名單中，無心打理，準(zhǔn)備關(guān)門。丁文建想，反正離拆遷還有時(shí)間，試試手唄！于是，他自己當(dāng)起了老板，而且還另外開了兩家店，可運(yùn)氣實(shí)在太背，他開在哪里，哪里就拆，三家店折騰下來，沒賺上錢，倒賠進(jìn)去不少裝修。雖然吃了虧，但丁文建心里并不怨，他從這個(gè)城市的改造中看到了機(jī)遇，貴陽市在逐步改善過去臟、亂、差的形象，向都市化發(fā)展，這正是發(fā)展的好機(jī)遇啊！

2000年底，拿著從親戚朋友那里借的12萬元，丁文建盤下一間150㎡的店面，“老凱俚酸湯魚”重新開張了。

天道酬勤，好事多磨，自此，丁文建的生意步入了正軌。

為什么只開大店？  

老凱俚的店全是1000㎡以上的大店，位于貴陽的“老凱俚酸湯魚民俗村”足有7000㎡。問及為什么只開大店，丁文建說了一句話：“十里不同風(fēng)，百里不同俗。”貴州需要一個(gè)更大的窗口去展示不同民族的文化特征。丁文建認(rèn)為，把大店做好，其影響力會(huì)比小店的影響力更大，傳播的力度會(huì)更大，也會(huì)吸引更多的人來體驗(yàn)。

△ 紅油拌米皮

在被問及是否會(huì)以大店模式在外省快速跑馬圈地時(shí)，丁文建這個(gè)樸實(shí)的貴州漢子說，未來半年到一年都不會(huì)再開其他店，做事要一步一個(gè)腳印，把每個(gè)店做強(qiáng)之后再考慮做大，要利用時(shí)間把團(tuán)隊(duì)的管理能力鍛煉好，盲目擴(kuò)張不是好事，因?yàn)閳F(tuán)隊(duì)跟不上。

他說最大的心愿就是每家店都能夠活下去，通過店面形成一個(gè)傳播貴州文化的窗口，讓更多的人認(rèn)識(shí)貴州、了解貴州。

 如何克服“外來戶”的水土不服？  

從去年到今年，老凱俚在深圳開了三家店，在廣州開了兩家店。按規(guī)矩，入鄉(xiāng)隨俗，但丁文建說相對(duì)于改良，他更多的是在維護(hù)傳統(tǒng)工藝，不管開到哪里，沿用的都還是老祖宗留下來的傳統(tǒng)發(fā)酵方式，核心制作的工藝沒什么改變。要說改進(jìn)，只有兩點(diǎn)，一就是濃縮了配方，在不添加防腐劑的前提下，讓酸湯的保鮮期限更長(zhǎng)了一些；二是核心原料和食材，均從貴州空運(yùn)而來。

△ 老凱俚酸湯魚烏江漁業(yè)養(yǎng)殖基地

在丁文建看來，餐飲的經(jīng)營(yíng)方式就該是多樣的，有創(chuàng)新的高地，也有傳統(tǒng)的平臺(tái)。老凱俚走的就是傳統(tǒng)模式的路線，并非刻意不去創(chuàng)新，而是很多創(chuàng)新之后，餐飲會(huì)慢慢失去原來那種情懷，“我們這代人創(chuàng)業(yè)不容易，時(shí)常能感受得到、回憶到（上世紀(jì)）70年代那種生活片段、80年代那種生活場(chǎng)景，所以在我的經(jīng)營(yíng)里面，我要把過去的生活文化植入到里面去”。

“這不就是差異化嘛！” 丁文建爽朗地笑著說。

后記  

丁文建說之所以看好酸湯魚這個(gè)品類，是因?yàn)槿缃癫惋嫎I(yè)站在全民健康的風(fēng)口上，酸湯魚是個(gè)具備競(jìng)爭(zhēng)力的品類，它吃起來酸，卻是地道的弱堿性食品，可以調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)平衡，對(duì)健康有益。

隨著健康意識(shí)和經(jīng)濟(jì)水平的提升，吃飯都是吃健康、吃文化，只要貴州文化出山了，黔菜就能出山，這樣貴州才能夠真正地站在全國(guó)的大舞臺(tái)上。

最近，丁文建在貴陽機(jī)場(chǎng)附近拿下一塊地，準(zhǔn)備投建一個(gè)集古鎮(zhèn)、餐飲、娛樂為一體的大型民俗體驗(yàn)基地，以美食為核心體驗(yàn)，充分展示貴州少數(shù)民族的建筑風(fēng)格和民俗風(fēng)情，讓游客近距離地接觸貴州，了解貴州文化，讓老凱俚成為貴州餐飲文化的一個(gè)“符號(hào)”，讓多彩貴州熠熠生光。

記者 |  紅餐_樊婷

編輯 |  紅餐_左永君

視頻 |  紅餐_王偉