“羊大爺”是一個有故事的傳奇

提起老北京涮羊肉，“羊大爺”穩(wěn)居榜單前幾名，相比榜單里其他老字號，差不多是最年輕的品牌之一；“羊大爺”的第二個傳奇是跨界，一手締造涮肉王國的老板竟然畢業(yè)于北京電影學(xué)院，曾在中國電影家協(xié)會工作多年，出身電影世家，外祖是大名鼎鼎的“世界級電影宗師之一”；第三個傳奇是愛情，從辦公室戀情到共同創(chuàng)業(yè)，“羊大爺羊大媽”幾十年幾乎形影不離，新店更是把“大媽人在江湖飄只愛大爺羊肉膘”掛在了門頭，毫不掩飾地高調(diào)秀恩愛；第四個傳奇是急流勇退，從鼎盛時期100多家店到現(xiàn)在2家店，高速發(fā)展期選擇慢下來做精品……羊大爺涮肉的創(chuàng)始人蔡世紅，微信名字是“羊小羊”，店里員工都稱他“羊老師”，而熟悉他的人，都直接稱他——“大爺”。

創(chuàng)業(yè)源于熱愛

談及為何從影協(xié)下海做起了餐飲，大爺坦言最初的動機(jī)就是愛吃，“當(dāng)時幾乎把北京涮羊肉吃了個遍”，于是從6張桌子起步開始進(jìn)入餐飲業(yè)，一直開到100多家店，“最多的時候每年能賣970噸羊肉，消耗的羊一只只連起來，起碼能繞五環(huán)排兩圈”。

因為熱愛吃，大爺不斷改良創(chuàng)新涮羊肉，他知道作為食客最喜歡什么口味。最早做涮肉的時候是在外面買羊肉，但肉質(zhì)始終不能達(dá)到自己要求，于是后來干脆自己剔，什么地方產(chǎn)的羊肉質(zhì)鮮嫩，哪個部位的羊肉最好吃，自己都一點點去研究摸索。

有一次下午四五點鐘的時候，大爺坐在大堂里看師傅分羊肉，從他的角度看過去，在逆光里羊腱子近乎透明，有一種特別的美感，可以想象口感估計會很脆。他讓廚師切一盤羊腱子試試看，但被以“會崩刀”為由直接拒絕了，最后大爺再三保證“刀崩壞了算我的”廚師才同意，沒想到切的時候下刀聲音出乎意料的好聽，切下來炒一盤，又脆又好吃，從此之后羊腱子逐漸成為涮羊肉的標(biāo)配，大爺對新鮮事物的嘗試也一發(fā)不可收拾，進(jìn)一步研究如何把羊分拆的更細(xì)致，上腦、羊肉筋、羊腱子、筋頭巴腦肉韌勁十足、手切帶皮厚羊肉皮糯肉嫩、帶骨羊肉脆香……

談到這些摸索和改革，大爺總結(jié)跟自己性格有關(guān)，熱愛一個東西就特別執(zhí)著，因為熱愛才去反復(fù)研究和探索，而基于以往攝影或者藝術(shù)經(jīng)營帶來的發(fā)現(xiàn)，跨界思維做餐飲導(dǎo)致思維沒有被固化拘泥，幫助自己在探索過程中有了更多的可能。

緣于熱愛執(zhí)著地做下去，從“涮肉票友”玩兒成餐飲專家。

創(chuàng)新源于傳統(tǒng)

2015年，“羊大爺”門店進(jìn)行了全新升級，新的門店風(fēng)格以紅黑兩種色調(diào)為主，黑色擴(kuò)大了空間感，紅色增加了跳躍感，兩大高飽和顏色的碰撞增強(qiáng)了視覺沖擊力，也更符合年輕人的審美。

一進(jìn)店，鳥籠子、京劇臉譜、翎子和各種道具迎面而來，艷麗的色彩與背后的墻體融合，傳統(tǒng)的元素釋放出濃濃的時尚范兒；店里選用了老北京特色的燈籠和柱子，燈籠上寫滿了帶著“羊”字的地名，以及整合了20多家涮羊肉館子的銘牌，用這種方式向其他品牌致敬；在鍋具的選擇上，一改傳統(tǒng)景泰藍(lán)風(fēng)格，設(shè)計了紅色傳統(tǒng)風(fēng)的鍋具，與整體環(huán)境相得益彰，十分和諧。

點菜和結(jié)算方式也別出心裁，把菜品的模型擺放出來，前面放上碼子，消費(fèi)者可以選擇相應(yīng)的碼子點菜，最后憑借碼子去結(jié)賬。這種方式既主觀簡潔，又無形中減少了服務(wù)員數(shù)量，降低了運(yùn)營成本。

大爺說羊大爺涮肉本質(zhì)上是傳統(tǒng)的，要把傳統(tǒng)文化發(fā)揚(yáng)光大，但傳統(tǒng)與時尚并不矛盾，傳統(tǒng)的元素（比如鳥籠子木墩子燈籠翎子之類）同樣可以打造現(xiàn)代的效果，“把時尚腌在傳統(tǒng)里”是大爺追求的和諧境界。用一句話總結(jié)羊大爺門店升級就是：讓傳統(tǒng)回歸傳統(tǒng)，所有傳統(tǒng)元素累加等于時尚。

“提升產(chǎn)品分享屬性”

大爺?shù)膭?chuàng)新體現(xiàn)在運(yùn)營的各個方面，浸潤傳媒娛樂界他深知提升產(chǎn)品分享屬性的意義，所以菜品設(shè)計除了品質(zhì)口感外，還會考慮如何讓消費(fèi)者有欲望去拍、有沖動去主動分享。大爺笑稱自己是店里最大的產(chǎn)品經(jīng)理，計玫瑰花、孔雀開屏等新形式都是自己的設(shè)計作品，“因為研究羊肉實在是太多年了，熟悉羊肉的所有部位和特征，知道如何切如何擺能體現(xiàn)出最好的效果。”

2015年亮馬橋店重裝開業(yè)的時候，“一米板”又迅速在朋友圈和網(wǎng)絡(luò)刷屏，成為“羊大爺”的特色之一，而一米板的誕生十分偶然，在收拾倉庫時發(fā)現(xiàn)一塊很早以前用來碼放啤酒瓶的板子，上面有放瓶子的圓形凹槽，翻過來用平的一面，正好成了一個造型美觀的餐具，木制托盤的形式既復(fù)古又創(chuàng)新，特別適合拍照發(fā)朋友圈，現(xiàn)場端上來的沖擊力也讓消費(fèi)者十分振奮，盡顯大口吃肉大口喝酒的豪邁風(fēng)范。

大爺說，用一米板除了好玩兒之外還有一個好處，就是用來檢驗肉質(zhì)的好壞，只有夠新鮮、沒注過水的干松羊肉才掛的住盤，不是好肉很難穩(wěn)妥掛在木板上，敢用一米板，是對自家羊肉品質(zhì)足夠自信。除了一米板，現(xiàn)在還有半米板、琵琶板、月琴板等一系列新形式，簡直是把木板玩兒到了極致。

涮羊肉串也是新產(chǎn)品之一，選用最適合涮吃的羊腱子串成羊肉串，在鍋里涮熟蘸著孜然或辣椒面兒吃，味道不次于烤串，吃起來更低油健康，這樣創(chuàng)新的吃法消費(fèi)者難道不會主動分享嗎？

在好產(chǎn)品好品質(zhì)的基礎(chǔ)上，提升產(chǎn)品的分享屬性，消費(fèi)者才能記得住。

“羊大爺”巔峰時期曾經(jīng)開出過100多家店，加盟商管控和品質(zhì)難以統(tǒng)一，在這種背景下大爺調(diào)整了發(fā)展方向，開始“去加盟化”，到2015年所有加盟結(jié)束，大爺說未來會堅持直營的方向，慢下來做精品，慢下來做品質(zhì)。

2015年亮馬橋店重裝開業(yè)，2016年動物園新店開業(yè)，目前“羊大爺”以全新形象被消費(fèi)者接受和認(rèn)可，而隨著門店形象的升級，主力消費(fèi)者聚焦在30-40歲有消費(fèi)能力的年輕人，客單價也從以往的七八十悄然升級到現(xiàn)在的一百二左右，但成本上并沒有任何提升。

大爺說，我們尊重傳統(tǒng)、挖掘傳統(tǒng)、恢復(fù)傳統(tǒng)，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上去做創(chuàng)新，“羊大爺”能成功走到今天，其實是一個水到渠成的結(jié)果，“有了以前的積累，積累到了一定的程度，自然而然火候就到了”。

（未完待續(xù)）

“火候到了”的大爺，未來還有什么餐飲理想呢？敬請關(guān)注下篇。

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