這幾年來(lái)，餐飲創(chuàng)業(yè)進(jìn)入白熱化的地步。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)平均每天都有幾百家餐廳開(kāi)業(yè)，還不包括那些沒(méi)統(tǒng)計(jì)到的，沒(méi)注冊(cè)的。雖然很多餐廳最后都被市場(chǎng)淘汰掉了，但是它們的很多行為，對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)的影響巨大。

那些被淘汰的餐廳常犯的錯(cuò)有哪些？作為創(chuàng)業(yè)者，應(yīng)該明白哪些基本常識(shí)？這些問(wèn)題，或許值得我們思考。

創(chuàng)業(yè)前 關(guān)于選項(xiàng)目的4個(gè)錯(cuò)誤

選擇什么樣的項(xiàng)目，這是創(chuàng)業(yè)者的格局和眼界的體現(xiàn)，說(shuō)一些常見(jiàn)的、不應(yīng)該發(fā)生的錯(cuò)誤。

1. 看什么火做什么

13年的時(shí)候，深圳老社區(qū)街道，第一家黃燜雞進(jìn)駐火爆后，四面八方開(kāi)始了瘋狂的連鎖布店模式。半年內(nèi)，一條兩百米的商業(yè)街出現(xiàn)了6家類似的黃燜雞小店。

正是這種惡劣的小白從眾心理，導(dǎo)致這條街道6家黃燜雞在不到一年半的時(shí)間，就因?yàn)楦鞣N無(wú)腦促銷的打擊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手而倒閉了5家，就連最后一家也于15年末換了招牌。

同樣的，除了餐廳，來(lái)看看飲品行業(yè)。

休閑茶飲從臺(tái)灣的珍珠奶茶起身，燒起了一把火，這把星星之火從南方一路由廣東登陸燒到了北方，從3元一杯的單品增到現(xiàn)在的十幾二十幾元一杯，甚至大部分超過(guò)了一份飽腹快餐的價(jià)格。在這短短不到二十年之間，就一個(gè)茶飲行業(yè)，倒閉掉的知名品牌不下幾百家。

模仿、山寨、同類同模式的聚集戰(zhàn)爭(zhēng)，讓李鬼打了李逵的臉，也迷住了顧客的眼睛，這些行為不僅僅是顧客最討厭的事情，也是商界最低級(jí)卻最多的手段。

2.看什么容易做做什么 ? ?

如果告訴你，開(kāi)一家餐廳的菜品制作不需要任何廚師，不需要明火，不需要技術(shù)，甚至不需要切配員，不需要洗菜阿姨，而且還可以一店同時(shí)經(jīng)營(yíng)黃燜雞、老鴨粉絲、蘇州湯包、中式快餐、面食等等，你信不信？沒(méi)錯(cuò)，這正是目前流傳最廣最美好的一個(gè)項(xiàng)目：料理包。

一個(gè)簡(jiǎn)單，不需要成本，類似中央廚房模式的供貨方，確實(shí)是很多想開(kāi)餐廳的小白最理想最美好的一個(gè)項(xiàng)目。當(dāng)有些用料理包的小白餐廳們還在遮遮掩掩的時(shí)候，在全家、快客、七天等多家便利店，經(jīng)過(guò)包裝升級(jí)的料理包已經(jīng)大大咧咧登陸了各大貨架，進(jìn)入消費(fèi)者的眼界。甚至七天的掌門人也曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，便利店加了餐飲后大大提升了他們的營(yíng)業(yè)額。

那么，是不是中央廚房名下的料理包，已經(jīng)可以和傳統(tǒng)廚房開(kāi)撕了呢？如果是，為什么到現(xiàn)在，消費(fèi)者可以接受便利店和高鐵飛機(jī)上料理包模式的快餐，卻又對(duì)同樣行為的餐廳零容忍？

在經(jīng)過(guò)和多位踏過(guò)料理包這個(gè)坑的老板取經(jīng)，以及運(yùn)用消費(fèi)者的視角，不難得出一些結(jié)論：

料理包這個(gè)美好的項(xiàng)目，正是由于有經(jīng)驗(yàn)的人不愿意用，沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的人亂用和料理包本身的不成熟帶來(lái)的很多缺陷，導(dǎo)致了使用料理包經(jīng)營(yíng)的幾乎80%都三月死的現(xiàn)象。

從這個(gè)坑可以看出，商業(yè)，沒(méi)有容易走的路。

3.想一棍子收了所有消費(fèi)者 ?

市場(chǎng)最火的幾個(gè)中餐品類，基本是黃燜雞、小火鍋、酸菜魚、快餐小炒、小龍蝦、燒烤等。有些顧客，基本是中午吃快餐，晚上吃好點(diǎn)的小炒菜，聚餐吃吃酸菜魚或者小龍蝦，一天下來(lái)，不是在赴館子的路上，就在思考去哪個(gè)館子赴約的途中。

思考到了這一點(diǎn)的餐飲老板們，大腦靈光一閃，既然我家餐廳廚房夠大，為何不把所有客人聚起來(lái)？

于是，一家神一樣的餐飲誕生了，菜單上密密麻麻布滿了各種各樣的菜系和品類，當(dāng)顧客進(jìn)門的時(shí)候，在沒(méi)有重點(diǎn)的菜單中犯了選擇困難癥，好不容易點(diǎn)了幾份菜，服務(wù)員從廚房下單回來(lái)，卻告訴顧客：“不好意思，這個(gè)沒(méi)有了，這個(gè)也沒(méi)有了，這個(gè)也沒(méi)有了。”

當(dāng)一家餐廳的品類和菜系跨度夠大的時(shí)候，也就意味著原材料款式的增多，卻始終無(wú)法面面俱到，所以當(dāng)缺少一份原料而售罄某一份單品的時(shí)候，就意味著顧客要再一次經(jīng)歷頭痛的選擇恐懼癥。

當(dāng)一家餐廳沒(méi)有重點(diǎn)的時(shí)候，也就意味著它的定位從餐廳降級(jí)到了大食堂 ?，可是在顧客看來(lái)，要去大食堂公司樓下就有，我何必跑那么遠(yuǎn)？

4.看到騷浪賤品牌大火也想學(xué)習(xí) ?

80年代，餐飲是有什么吃什么 的商業(yè)環(huán)境，餐飲小店大店多為兩極化，不是路邊攤、大排檔就是酒樓。

90年代，已經(jīng)由吃什么到了怎么吃 ，外來(lái)品牌開(kāi)始大量進(jìn)駐中國(guó)，這時(shí)候餐飲環(huán)境出現(xiàn)了改革和適應(yīng)。

2000年后，餐飲店數(shù)量急速井噴，大量的品牌倒下和崛起，市場(chǎng)已經(jīng)從怎么吃，轉(zhuǎn)變?yōu)?strong>怎么吃著玩 。95后和00后的主導(dǎo)讓一些騷浪賤品牌火了起來(lái)，也讓老老實(shí)實(shí)做市場(chǎng)的大同酒家發(fā)出感慨，“我們并沒(méi)做錯(cuò)什么，但不知為什么，我們輸了。”

都知道好吃是一種本質(zhì)，好玩是一種趨勢(shì)。

來(lái)看一個(gè)案例。某社區(qū)新入駐了一家加盟商的烤串店，走的模式是：每個(gè)顧客基本配備一個(gè)電烤爐，讓顧客自己動(dòng)手玩燒烤。老板用了品牌方的理念，肉類提前腌制好，蔬菜配上足夠多選擇的調(diào)味料，意在每個(gè)人都能輕松好玩地享受烤串的樂(lè)趣。可是，餐廳從開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)了半年，生意一直在虧損。

經(jīng)過(guò)半年多的市場(chǎng)調(diào)查，餐飲老板才發(fā)現(xiàn)，周邊社區(qū)的顧客群大部分為中老年人，消費(fèi)模式大體為家庭聚餐。

問(wèn)題就出在于，中老年人習(xí)慣了到店吃廚師做好的烤串，即使自己烤串是非常新奇和好玩的。雖然餐廳設(shè)置了巡場(chǎng)廚師，但是無(wú)法兼顧到每一個(gè)顧客，同時(shí)由于顧客群體對(duì)自己烤串的火候、時(shí)間等因素掌握的不好，導(dǎo)致顧客吃到嘴里的烤串并不好吃。

這時(shí)候，一種心理落差就出現(xiàn)了，顧客會(huì)把自己做的不好吃轉(zhuǎn)嫁到餐廳上，當(dāng)一家餐廳出現(xiàn)不好吃這個(gè)詞的時(shí)候，所有的優(yōu)秀都一敗涂地。

說(shuō)完開(kāi)業(yè)前的選擇，我們?cè)賮?lái)看看餐飲小白那些不太完美的開(kāi)業(yè)行為。

開(kāi)業(yè)時(shí) 毫無(wú)預(yù)謀的回饋盛典

在固定的消費(fèi)人群中，每新增一家餐廳都會(huì)分走一部分消費(fèi)者，這在餐廳開(kāi)業(yè)時(shí)最為明顯。

1.打折促銷 ?

這是所有新店開(kāi)業(yè)，不管是小白小黑、跨界還是入坑的所有餐飲人，幾乎必用的一招，有人開(kāi)業(yè)月八八折，有人一折到九折每天疊加，而更有狠心者，連續(xù)三個(gè)月半價(jià)折扣。

先來(lái)一個(gè)比較正統(tǒng)的打折促銷案例：

久X丫旗下品牌“小黃人”玩X串串剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候，就多招了幾個(gè)小黃人員工，舉著買40減10的牌子，不停拉著路過(guò)的人，問(wèn)“串串來(lái)玩兒?jiǎn)幔瑴p10元哦”。不得不說(shuō)，這種打折碎碎念的模式確實(shí)帶來(lái)了一部分額外的營(yíng)業(yè)額，但是商家也投入了相應(yīng)的資本。

2.免費(fèi)模式 ?

免費(fèi)模式無(wú)疑是最可怕的開(kāi)業(yè)吸客殺招，08年的時(shí)候武漢一家麻辣燙開(kāi)業(yè)，老板為了推廣，打出開(kāi)業(yè)三天免費(fèi)吃麻辣燙模式，那三天，幾乎武漢全城的老爺爺老太太都去店里排隊(duì)，一度造成了繁華盛世的假象，三天后，店里恢復(fù)原價(jià)，顧客頓時(shí)人去樓空。

更有甚者，在2016年10月6日，安徽省銅陵市一自助餐廳國(guó)慶假期開(kāi)業(yè)，向全市居民免費(fèi)派送5天的就餐券，中午時(shí)分，現(xiàn)場(chǎng)就餐的市民擠爆大門，場(chǎng)面極為混亂，幾十名保安現(xiàn)場(chǎng)維護(hù)秩序，部分市民不僅用盤子直接哄搶食品，更是一次帶走4、5盤。比毫無(wú)秩序地瘋狂更糟糕的是，就餐結(jié)束后很多食物都沒(méi)吃完，浪費(fèi)驚人。（此條是轉(zhuǎn)載資料，真實(shí)數(shù)據(jù)）

其實(shí)打折促銷也好，免費(fèi)模式也好，都是為了取得客戶滿意度和餐廳知名度，可是一場(chǎng)毫無(wú)預(yù)謀和規(guī)劃的開(kāi)業(yè)回饋盛典，用了錯(cuò)誤的宣傳模式對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)無(wú)異于自毀前路。

因?yàn)椋?/p>

• 在同行看來(lái)，顧客就那么多，被一家餐廳不正確而且沒(méi)有任何盈利的促銷帶走一個(gè)顧客，就少一單收入；

• 在老板看來(lái)，不盈利沒(méi)有交流和感恩的商業(yè)行為無(wú)非是做的，越多虧的越多；

• 在餐廳員工看來(lái)，這種吃力不討好的行為，除了造成身心疲憊外，沒(méi)有任何的價(jià)值；

• 在顧客看來(lái)，商家給予的就是他們能承受的，能承受的就是能盈利的，無(wú)商不利，他們?yōu)槭裁催€要理解你？

• 在路人眼里，商家的過(guò)分打折和免費(fèi)行為根本就是非常可笑的，他們想，“老板，你是來(lái)普度眾生的還是找難民賑災(zāi)的？”

說(shuō)到底，促銷打折也好，免費(fèi)經(jīng)營(yíng)也罷，本身就是一種銷售減法，這是一種殺敵一千自損八百，卻又易學(xué)易用的下招。如果非要使用，商家應(yīng)該把握好尺度，在促銷中加入驚喜的記憶點(diǎn)，獲得顧客交流和認(rèn)同才是最終的目的。

小 結(jié)

從市場(chǎng)亂象和消費(fèi)者的視角出發(fā)來(lái)看，好像就應(yīng)該拒絕不懂尊重商業(yè)行為的小白創(chuàng)業(yè)。因?yàn)榈擦私馍虡I(yè)行為的，就會(huì)知道它本就是一個(gè)變通和融合的過(guò)程，卻在現(xiàn)實(shí)中被小白們用成了一個(gè)排斥對(duì)內(nèi)，意圖獨(dú)家做大的行為。

其實(shí)，一個(gè)好的項(xiàng)目應(yīng)該和周邊環(huán)境互補(bǔ)共生，才能帶來(lái)源源不斷的盈利；一個(gè)好的營(yíng)銷方案應(yīng)該是和品牌的未來(lái)息息相關(guān)，才能給顧客帶來(lái)惺惺相惜的共鳴。有了盈利，項(xiàng)目才能得以進(jìn)行下去，有了共鳴，營(yíng)銷才能獲取回報(bào)。

而這些，是所有創(chuàng)業(yè)者應(yīng)該去明白的基本常識(shí)。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者陳敘杰原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900