“穿越”從來只在宮廷電視劇里。但現(xiàn)在，穿越，發(fā)生在廚師鄧耀榮身上。他放著五星總廚甚至更多優(yōu)越的機會，穿越到廣州順旺客餐飲公司，做著團餐管理出品總監(jiān)。工作環(huán)境從五星酒店穿越到寫字樓餐廳，出品從“高大上”穿越到“平靚正”。

　　是什么讓他做出這樣的選擇呢？

　　鄧耀榮

　　廣州順旺客團餐配送出品總監(jiān)

　　著書16本 紅餐網(wǎng)專欄作者

　　國際注冊公眾營養(yǎng)師

　　國家中式烹調(diào)師考官

　　中國烹飪大師

　　穿越：寫字樓團餐管理

　　接受紅廚網(wǎng)記者采訪時，他正做著寫字樓團餐項目出品總監(jiān)。跟他的資歷相比，似乎有點屈才。可是，他知道，團餐管理，其實是對外賣平臺，掘金白領(lǐng)午餐外賣市場。當BAT在外賣O2O領(lǐng)域猛烈廝殺，團餐配送以看似傳統(tǒng)的方式，分得白領(lǐng)午餐市場的一杯羹。

　　從學(xué)徒到總廚，他啥沒干過？團餐管理。于是，在老板的再三再四的邀請下，他接受新的挑戰(zhàn)。

　　他加入才半年時間，順旺客每日團餐配送份數(shù)從5000多份迅速增長到10000多份，效率大大提高。

　　團餐食堂，對白領(lǐng)來說，好吃、實惠才是硬道理。鄧Sir依靠多年的從廚經(jīng)驗，和國際注冊營養(yǎng)師身份使得他對出品要求非常嚴格。他的目標是做到“大鍋飯也能吃上酒店的飯菜。”成本控制在均價10~15元，卻能保證出品質(zhì)量、口味分配、營養(yǎng)搭配在他的管控下。

　　真正有水準的廚藝，是hold得住高大上的五星飯菜，也能兼顧平靚正的白領(lǐng)團餐飯菜美食。

　　廚師界的多面手

　　“深入”才能“淺出”。如今的游刃有余，是因為前半生的用功和積累。

　　1988年，還在攻讀酒店管理本科的鄧耀榮，因為表現(xiàn)優(yōu)秀被派往香港進修廚藝。從學(xué)徒到夜班主管，烹飪和果蔬雕刻師，多家酒店大廚，考取營養(yǎng)師……他看淡接踵而來的各種頭銜，在廚藝之路上，每一步都邁得走心、勤懇。

　　鳥大了什么林子都有。鄧Sir有太多機會可以做出優(yōu)越的選擇。

　　他能“武”，是紅餐網(wǎng)CEO陳洪波剛?cè)氩惋嫿鐣r的老師，在粵菜廚師界實力和頭銜都頗為引人注目。

　　他能“文”，是紅餐網(wǎng)專欄作者，著有美食相關(guān)書籍十數(shù)本，善于各種實體餐飲管理，精于食品雕刻藝術(shù)。

　　別人遙控?zé)o人機，他“遙控”中山、香港登地數(shù)家酒樓的咨詢管理工作。

　　對了，他甚至還能做出讓廣告公司都大吃一驚的餐牌平面設(shè)計。

　　多才多藝的鄧Sir，現(xiàn)在正在團餐管理領(lǐng)域里，玩得很high。

　　人生至此，很多人會選擇安穩(wěn)怠慢。但鄧耀榮回歸激情燃燒的狀態(tài)。只是，當年的激情燃燒，是一個少年在辛苦中充實自我，奔向未來。現(xiàn)在的激情燃燒，是身強力壯之年，爽快地穿越，換一種方式挑戰(zhàn)自己。

　　鄧耀榮紅菜

　　鮑汁千葉豆腐

　　主料：

　　盒裝山水豆腐2盒。

　　輔料：

　　蝦仁、澳帶、西芹、四季豆、黃耳等共250克。

　　調(diào)料：

　　鮑汁湯底1000克，李錦記舊莊蠔油150克，濃縮雞汁50克，冰糖水30克，味精10克，雞粉10克。

　　做法：

　　1、蝦仁、澳帶切丁，下少許精鹽、味精、濕生粉腌制好；西芹、四季豆、黃耳切丁。

　　2、山水豆腐切片狀，鋪排在碟中成環(huán)形，放入蒸籠用中火蒸至透身。

　　3、燒鍋下油，加入姜米爆香、放入蝦仁、澳帶、西芹、四季豆、黃耳等丁類，調(diào)入鹽、味精、白糖、李錦記舊莊蠔油爆炒至干香，用濕生粉勾薄芡，下麻油，裝在豆腐中間。

　　4、淋鮑汁芡，上碟即成。

　　特點：

　　造型美觀清爽、口味清鮮爽嫩、色彩搭配合理、刀工技藝精湛。

　　核桃蘆筍素丁

　　主料：

　　蘆筍150克，炸核桃仁30克。

　　輔料：

　　白蘑菇50克，紅甜椒30克，黃甜椒30克，黃耳50克，玉米筍30克，青瓜30克，姜片少許。

　　調(diào)料：

　　精鹽、白糖、味精、濕生粉適量。

　　做法：

　　1、蘆筍、白蘑菇、紅甜椒、黃甜椒、黃耳、玉米筍、青瓜洗凈切丁。

　　2、沸水加入適量鹽、糖，將切好的素丁飛水待用；并把核桃仁預(yù)先炸好。

　　3、燒鍋下少量花生油，放入姜片爆香，將原料全部放入，迅速翻炒，加適量鹽、味精，勾一層薄芡，出鍋裝盤，撒上核桃仁便成。

　　特點：

　　鮮爽脆嫩，色彩繽紛，美味誘惑。

　　心得：

　　炒素丁時一定要急火快炒，不能炒得過熟，才能避免流失太多的維生素，達到鮮爽脆嫩。

　　堂灼綠柳魚線

　　主料：

　　墨魚膠200克。

　　輔料：

　　黑木耳絲30克，涼瓜片50克，甜粟米粒30克，干瑤柱絲10克。

　　調(diào)料：

　　鮮魚濃湯300克。

　　做法：

　　1、墨魚膠預(yù)先做好，加入少量蟹籽拌勻，輔料分別洗凈，切配好待用。

　　2、魚湯煮開后，將黑木耳絲、涼瓜片、甜粟米粒分別放入約30秒鐘，撈起用碗裝起。

　　3、魚湯保持小火微滾的狀態(tài)，然后將魚膠擠成面條狀入湯中，煮開浮起后撈出，放在碗中，最后澆入魚湯，撒上干瑤柱絲，即可。

　　特點：

　　湯鮮味美，清爽甘醇，清雅怡人。

　　心得：

　　1、魚湯用鮮魚煎過后，加滾水，加排骨、雞爪、雞骨熬制四小時至濃白狀。

　　2、涼瓜切得越薄越好，保持口感爽脆。

　　黑松露燜稻谷雞

　　主料：

　　靚土雞半只（約750克）。

　　輔料：

　　新鮮黑松露30克，鮮姜20克。

　　調(diào)料：

　　上湯250克，濃縮雞汁20克，冰糖水5克，精鹽10克，味精10克，雞粉10克，濕生粉適量。

　　做法：

　　1、土雞斬件，放入少量精鹽、味精、濕生粉拌勻腌制片刻；新鮮黑松露洗凈切片。

　　2、燒鍋下少量花生油，放入姜片、黑松露片、雞件爆香，加入上湯、調(diào)料燜煮幾分鐘，收濃汁液，令雞件產(chǎn)生金黃煎色，下包尾油，出鍋裝盤即成。

　　特點：

　　骨香肉滑，美味超凡，滿堂飄香。

　　心得：

　　燜煮最好采用中大火收濃汁液，可以令雞件產(chǎn)生金黃煎色，達到意想不到的美味誘惑。

　　一品羅漢上素

　　主料：

　　姬松茸菌150克。

　　輔料：

　　蟲草花50克，小花菇50克，白果30克，茶樹菇50克，杏鮑菇50克，滑子菇30克，蓮藕75克，佛手瓜75克，炸支竹30克，香芋75克，紅蘿卜75克，馬蹄片30克，

　　調(diào)料：

　　一品素鮮湯500克（用五指毛桃、冬菇、紅棗、紅蘿卜、馬蹄、茅根……等提煉而成），精鹽、味精、白糖、素蠔油、素肉醬各適量。

　　做法：

　　1、姬松茸菌、茶樹菇、杏鮑菇、蓮藕、佛手瓜、支竹30克、香芋分別洗凈切配好，拉油炸香待用。

　　2、其它輔料分別洗凈切配好，放入沸水中“飛水”至熟透待用。

　　3、將所有主輔料全部放入瓦煲中，排放整齊，燒鍋下少量花生油，放入姜片爆香，下素蠔油、素肉醬適量，放入素鮮湯煮滾調(diào)味，用濕生粉勾薄芡，淋在齋菜面上，原煲煮沸即可。

　　特點：

　　淡雅清香，素食養(yǎng)生，清爽怡人，百食不厭。

　　心得：

　　提煉素鮮湯一定要夠火候，部分食材要拉油炸香，這樣菜肴都會散發(fā)出怡人香味。

　　蓮藕茸釀瓜環(huán)

　　主料：

　　節(jié)瓜300克。

　　輔料：

　　蓮藕茸200克，枸杞子30克。

　　調(diào)料：

　　香菇素鮮湯500克（用五指毛桃、白花菇……等提煉而成），精鹽。

　　做法：

　　1、節(jié)瓜洗凈，切棋子狀，在中央挖小窩，拉油炸香待用。

　　2、蓮藕洗凈，磨成茸狀，加入少量精鹽拌至起膠，釀入節(jié)瓜中，面上放1粒杞子。

　　3、將釀節(jié)瓜排放碟中，上籠蒸熟，另燒鍋下少量花生油，放入素鮮湯煮滾，然后調(diào)味，用濕生粉勾薄芡，淋在菜肴面上即可。

　　特點：

　　簡單，美麗，健康，蘊含著生活的藝術(shù)。

　　心得：

　　此菜以清淡為主，調(diào)味不宜過于濃味，油脂不放太多。

　　鮮菌霸王豆腐

　　主料：

　　雞蛋500克，豆?jié){500克。

　　輔料：

　　鮮茶樹菇150克，蔥花10克。

　　調(diào)料：

　　鮑汁（濃湯底1000克，李錦記舊莊蠔油150克，濃縮雞汁50克，冰糖水30克，味精10克，雞粉10克），濕粉蛋漿適量，濕生粉適量。

　　做法：

　　1、雞蛋去殼打爛，加入豆?jié){，放入適量精鹽、味精拌勻；茶樹菇洗凈切段，長約5cm。

　　2、將豆?jié){蛋液倒入糕盆內(nèi)，放入蒸柜慢火蒸至僅熟成豆腐狀，晾凍后切成方塊，待用。

　　3、燒鍋下油燒至七成熱，放入茶樹菇炸至干身，撈起放在煲仔內(nèi)，再將豆腐塊選6件，裹上濕粉蛋漿，放入油鍋內(nèi)炸至金黃色，放入煲仔內(nèi)排列整齊。

　　4、鮑汁用濕生粉勾薄芡，淋在霸王豆腐面上，撒上蔥花，將煲仔燒熱即成。

　　特點：

　　豆腐外酥香內(nèi)嫩滑、鮮香美味、回味無窮。

　　心得：

　　蒸豆腐的火候一定要慢火，蒸出的豆腐才會嫩滑。

　　紅酒燉牛尾

　　主料：

　　帶皮牛尾1條（約1500克）。

　　輔料：

　　洋蔥150克，紅腰豆200克，番茄300克，炸蒜片20克。

　　調(diào)料：

　　牛尾湯1罐，番茄醬100克，紅酒100克，冰糖水30克，精鹽5克，味精10克，雞粉10克，橄欖油、面粉適量。

　　做法：

　　1、洋蔥切片；番茄去皮切方丁；大蒜切片炸好；牛尾洗凈斬件，加入面粉、黑胡椒粉和鹽味，充分抓勻，腌制15分鐘待用。

　　2、燒鍋下適量橄欖油，放入牛尾小火慢煎至兩面金黃，然后加入紅腰豆和大蒜片一起爆香，再加入紅葡萄酒、調(diào)料、上湯翻炒均勻，轉(zhuǎn)入燉鍋，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火慢燉約1.5小時，至牛尾酥爛，待湯汁漸漸粘稠時，加入番茄丁，煮至湯汁再次沸騰即成。

　　特點：

　　色澤紅亮，軟滑醇香，回味綿長。

　　心得：

　　牛尾與蕃茄一起燉煮，很容易就能酥爛。也可以用高壓過燉煮，可以大大縮短燉煮時間，但燉出的牛尾入味不足，還是用燉鍋慢慢煮比較好吃。

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