餐飲不好做，高大全的大餐飲越來越難，好像餐飲細分市場有著巨大的潛力。80、90后人群逐漸成為主流消費群，眾口相傳的“小而美”不失為一個突破口，可是握緊棵救命稻草就能逆襲嗎？ ?

隨著中產階層的崛起，消費者不再滿足于低價、低質的“雙低”產品，期望的是高質量、高附加值的產品，新技術、新體驗成為消費者關注的新焦點。消費者的需求攀高和餐飲企業(yè)成本的上升，一定程度上催生了餐飲業(yè)眾多“小而美”餐廳的誕生 ?。

目前國內“小而美”的餐廳往往設計有風格，主營某種單一品類產品。呈現(xiàn)出以下特點 ：

?1.店鋪一般在80平米 以下，有些飲品和甜品店甚至低到10平左右，比如“一點點”等等。商家考慮在一定程度上節(jié)約成本，傾向選擇面積較小的店鋪。

?2.主營某個單品，以魚或者單品火鍋為主營產品的店鋪，例如主營酸菜魚的店，相比較大而全的餐廳，食材品種少，相對來說也能夠控制成本。

?3. 簡便易操作，標準化程度高，所需員工也少，例如以酸菜魚品牌主營的店鋪。

筆者發(fā)現(xiàn)很多所謂的“小而美”餐廳，流于設計形式和網絡營銷 ?，例如一些粥店、飲品店等店可以短時間躥紅網絡。可以看到很多的爆款，經過包裝，策劃，營銷宣傳，引發(fā)消費者的獵奇心理然后去購買。例如當年的魔都的一家“某小姐不等位”餐廳，以一些產品為主營特色，不過現(xiàn)在也是消失匿跡了呢！

這些所謂的“小而美”流于形式，缺乏好的品質和體驗感 ?，可以說很短的時間內就會淹沒在互聯(lián)網助推的下一波“小而美”餐廳。然而“下一波”就能成功嗎？在整個缺乏創(chuàng)新的同質化餐飲行業(yè)中或許一些“小而美”忽然出現(xiàn)而受到關注，但往往經不起時間和消費者考驗。?

那么，真正的“小而美”內涵是什么？筆者覺得“小”更多是餐飲市場的細分，而“美”更多是品質的精益求精 ?。“小而美”的餐飲業(yè)態(tài)的優(yōu)勢在于產品專業(yè)化程度高，標準化高。日本的餐飲業(yè)很多就是這樣，例如日本的壽司之王也是幾十年磨一劍，用匠心打造而出的“小而美”品牌。之所以成功，源于地域、文化、飲食習慣等諸多因素， 特別是日本餐飲的簡美要求以及精益求精的生活追求。當然，“小而美”的品牌效應也需要餐飲市場的積淀和餐飲人對品牌的長久的堅持和經營，國內在這方面是需要歷練的！

國內餐飲市場而言，存在問題和困境：國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2017年上半年，全國餐飲收入18546 億元，同比增長達11.2% 。但另一組公開數(shù)據(jù)顯示，上半年只有20% 的餐廳賺錢，北上廣深四個一線城市平均每個月有10% 的餐廳倒閉，關店餐廳的平均壽命只有508 天；《中國餐飲報告(白皮書2017)》則統(tǒng)計出餐廳年復合倒閉率高達100% 。面對這樣的現(xiàn)狀，不禁問道“小而美”就是趨勢？就能夠顛覆現(xiàn)狀嗎？ 即使是餐飲極度細分的日本，充滿著小而美的餐飲企業(yè)，近來年也是一直呈現(xiàn)負增長的趨勢！

可以說，餐飲市場細分可能帶來更多機會。確實國內很多餐飲品類還沒有出現(xiàn)代表性的品牌，如果餐飲人可以搶占某品類的第一位，例如“江小白”、“西少爺”等品牌已經讓某一品類品牌升級，是會帶來短期的優(yōu)勢，但開始的順利也不意味著會一往無前，倘若餐飲細分市場逐步形成，單一品類下品牌越來越多，那么餐飲細分市場也會不斷加劇競爭，未來“小而美”品牌是否能夠在此等環(huán)境下堅持本真，精益求精，這個也是我們每一個餐飲人思考的問題 。

中國的餐飲文化之深，資源豐富，品類豐盛，不同地域的風味特色成為“小而美”的特色品牌餐飲完全是有可能的。但“小而美”重要不在于形式，而是要因地制宜，專注于核心的品質和帶給消費者的體驗。此外，國內市場需求多元而靈活，“小而美”并非是不二選擇，餐飲人也可以去探索挖掘，用嶄新的手法和創(chuàng)新的商業(yè)運營來展現(xiàn)中國餐飲的獨特魅力。 ?