經(jīng)常有餐飲人抱怨生意難做，說人不好招，店不好開，顧客越來越不好伺候……都說這是餐飲最不好的一年。

相反，那些做的比較好的餐飲老板們正在進行店面擴張，品牌擴張，團隊擴張，對他們來說，正趕上行業(yè)轉(zhuǎn)型，這正是餐飲人最好的時代。

為什么好的越好？差的越差？因為行業(yè)升級，競爭加劇，市場對于餐飲行業(yè)的要求越來越高，很多餐飲老板思維不升級，行動不改變，逐漸的在經(jīng)營中就會出現(xiàn)一些悖論。我來總結(jié)一下：

追求服務(wù)品質(zhì)與低人工成本投入的悖論??

比如海底撈的員工宿舍，不僅提供空調(diào)暖氣電視上網(wǎng)，還給員工配備專門打掃衛(wèi)生、換洗床單的服務(wù)人員，做到了星級服務(wù)的標準，在業(yè)界為人津津樂道。同時，品牌餐飲店也會給員工提供更大的晉升空間和更大的發(fā)展平臺，所以對優(yōu)秀的人才有強大的吸引力。

餐飲的人才分布是漏斗狀的，連鎖品牌們就像一個個篩子，把人才篩選了一遍又一遍，最后可供小餐飲店選擇的寥寥無幾。再加上現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)浪潮的影響，稍有點經(jīng)驗有點能力的人都自己出去創(chuàng)業(yè)當老板了，真正留給餐飲老板們可供選擇的資源少之又少。所以，現(xiàn)在小餐飲老板們已經(jīng)沒有選人的權(quán)利了，只有被選的份。

在這種情況下，小餐飲店想招聘到更加優(yōu)秀的人才，或者想培訓(xùn)更優(yōu)秀的人，都需要付出更大的成本。成本的增加又會直接影響到收益，小餐飲店本身利潤就很薄，花高薪去招人，對很多老板來說都是不太現(xiàn)實的。

結(jié)果就是兩極分化越來越明顯，連鎖店能吸納優(yōu)秀的人才，生意越做越好，規(guī)模越做越大。反之，小餐飲老板只會感覺到形勢越來越不好，生意越做越艱難。

對個體餐飲老板來說，對服務(wù)品質(zhì)的追求與低人工成本投入之間就出現(xiàn)了一個悖論。

這個悖論怎么解決？

首先，要掌握人員招聘的技巧以及用人的技巧 。

其次，以合伙制代替雇傭制。餐飲已經(jīng)逐步進入了合伙人時代，就連西貝這樣的大餐飲公司都已經(jīng)開始將紅利分給員工，鼓勵員工去創(chuàng)業(yè)了。對小餐飲老板來說，依賴雇傭關(guān)系去招人將會越來越難。那么不妨換個思維，努力將員工發(fā)展成為合伙人，以此鼓勵他們的積極性。

再次，用標準化降低人工成本。努力提升產(chǎn)品的標準化，標準化程度高了，對于核心技術(shù)人才的依賴性就會降低。以后餐飲的趨勢是去廚師化，這也是降低人工成本的有效途徑。

追求產(chǎn)品品質(zhì)與低價銷售的悖論??

說完了服務(wù)，接下來要說的就是產(chǎn)品了。最近外婆家的廚房安全事件又將餐飲食品安全問題推上了風(fēng)口浪尖，每當這樣的事件發(fā)生，公眾都會產(chǎn)生同樣的質(zhì)疑：像海底撈、外婆家這樣的企業(yè)都不安全了，那么小餐館的飯還能吃嗎？

為什么會這樣質(zhì)疑？因為大企業(yè)進貨渠道更正規(guī)，操作流程更規(guī)范，監(jiān)管力度更大，依然會出現(xiàn)這種問題。小餐飲店這些都沒有，東西又賣的便宜，質(zhì)量能有保障嗎？所以現(xiàn)在有錢人都以不吃路邊攤來標榜自己的身份，更有錢的人則是用吃野菜來凸顯自己的貴族氣質(zhì)。

大餐飲有著規(guī)模優(yōu)勢，但是也有著管控難你的弊端。對小餐飲老板來說，在品質(zhì)上多下功夫才是彎道超車的機會。比如在西安，縱使魏家涼皮已經(jīng)人盡皆知了，依然抵擋不了很多老牌肉夾饃店的異常火爆，因為人家饃是現(xiàn)烤的，肉是老湯鹵的，有鍋氣，有食物的靈魂在里邊。

追求品質(zhì)說得文雅一點就是匠心。用心做美食，讓產(chǎn)品更有溫度。

但是在激烈的市場競爭中出現(xiàn)的現(xiàn)實問題是，小餐飲老板們大多還在忙于打價格戰(zhàn)。消費升級，升級了更好的包裝，更好的環(huán)境，更美的設(shè)計，還要再加上各種大額的促銷活動。想想餐飲的毛利底線和凈利底線，產(chǎn)品品質(zhì)與低價之間的悖論就凸顯出來了。

這一現(xiàn)象在外賣行業(yè)尤其突出。連外國人都搞不懂中國，為什么坐在家里點外賣，那么貴的包裝，專人給送上門，還有各種贈品，價格竟然比去店里吃便宜？這可能是連經(jīng)濟專家都解決不了的難題。

這一悖論怎么解決？

首先，要改變慣性思維。不要一提到品質(zhì)就想到好吃，一說到搞活動就是降價促銷。做了很多空洞的口號和無聊的海報，到最后還是get不到顧客的痛點。要知道，并不是所有吃飯都是沖著便宜去的，顧客想要的可能只是健康和好吃。

其次，低價不是唯一吸引人的方式。好的產(chǎn)品不需要降價也可以吸引到別人，關(guān)鍵在于表達。很多小吃都有專屬的典故和故事，比如過橋米線，老婆餅，以及東坡肉等。如果你的產(chǎn)品沒有故事，那也可以自己打造一個故事出來，比如講食材故事，講創(chuàng)業(yè)故事等。

再次，要努力去主導(dǎo)競爭，而不是跟隨競爭。 在低價競爭面前，要努力做好自己，要對自己的產(chǎn)品有自信，要相信好東西最終會被市場認可。給自己一點點時間，去努力做出不一樣。

想做好營銷與低成本投入的悖論

在看到很多連鎖品牌重金投入做營銷的時候，很多餐飲老板都會感慨，等我們做到那么大的時候，我們也砸錢做營銷。這也是一個悖論，宣傳營銷和做大做強的先后關(guān)系。

其實大部分老板都明白營銷的重要性，但是大部分小餐飲店都沒有專門的營銷預(yù)算。小餐飲店有的只是美團上的優(yōu)惠，以及店里開業(yè)時的打折活動。大一點的店面在節(jié)假日可能還會做一點促銷，在店門口貼個海報。真正能把營銷重視起來，并且能夠認真做好的店少之又少。

每個老板都希望自己的店能夠成為人氣爆滿的網(wǎng)紅店，但是在營銷投入上又是極度節(jié)儉。節(jié)日活動，隨便想個活動湊個熱鬧；粉絲社群，隨便拉幾個人扔兩個紅包；線下活動，遇到節(jié)日就貼個海報……很多老板一談到營銷費用，都會給出一個無力反駁的理由：與其花那么多錢做營銷做策劃，不如讓利給顧客，讓顧客吃好喝好。

話雖如此，一味的讓利并不是長久發(fā)展之計，生意人的核心目的就是賺錢，一切賠錢賺吆喝的事情都是耍流氓。更何況，那些說讓利給消費者的老板們，真的做到讓利給顧客了嗎？

餐飲賺錢的核心就四個字：開源節(jié)流。開源就是營銷宣傳，想方設(shè)法讓更多人進來。節(jié)流就是做好產(chǎn)品和服務(wù)優(yōu)化，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)。這個節(jié)是節(jié)約，不是節(jié)省，更不是節(jié)制。

營銷投入的另一方面就是學(xué)習(xí)投入。大部分人做不好營銷，主要是缺乏營銷思維。營銷不是宣傳，宣傳是看得見的功利性很強的立竿就要見影的推廣，營銷卻是看不見摸不著，潛移默化潤物細無聲的影響和改變。宣傳解決的是當下，營銷解決的是長遠。營銷思維的養(yǎng)成，也是需要日積月累的理論學(xué)習(xí)和日復(fù)一日的實踐驗證的。

這個悖論怎么解決？

1.要重視營銷。 學(xué)習(xí)營銷相關(guān)的知識，將理論勇于實踐。營銷的重要性說起來都知道，到了真正做的時候大部分人都會陷入不知所措的狀態(tài)。所以，要多學(xué)習(xí)，多研究，將理論和自己的實踐相結(jié)合。

2.要培養(yǎng)營銷思維，不要將營銷搞成促銷 。不要提到營銷就是打折，打折只是促銷的一種。要提高自己的營銷思維，做好日常的細節(jié)，讓營銷貫穿店面經(jīng)營的方方面面。

3.要讓自己的營銷有意義。 明確自己做營銷的目的，不要為了搞營銷而營銷，最后搞一場自殺式的營銷出來。

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情懷創(chuàng)業(yè)與殘酷市場競爭之間的悖論

有很多佛系的創(chuàng)業(yè)者，一開始的夢想就是要做一家深夜食堂一樣的小店，做自己喜歡的美食，給喜歡這家店的食客吃。或者開一家咖啡館，或者開一間書吧，給都市里所有流浪的人一個歸屬。

創(chuàng)業(yè)的這幾年里，遇到了很多年輕人懷揣著夢想進入餐飲行業(yè)，然后帶著滿滿的失落離開。因為現(xiàn)實總是殘酷的，因為房租不會因為情懷而打折。

想做一家有情懷的溫馨的小店，和殘酷的市場競爭之間，又是一個悖論。因為情懷是主觀的，市場卻是客觀的，很多人創(chuàng)業(yè)伊始，缺乏對市場的了解，又不做市場調(diào)研，拼著一腔熱血就扎進餐飲行業(yè)，把整個行業(yè)攪得天翻地覆，最后自己鎩羽而歸。

網(wǎng)絡(luò)統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，現(xiàn)在餐飲店的平均壽命越來越短，關(guān)店率越來越高，看似市場競爭太殘酷，其實是這個行業(yè)的玩家太膽大。

這個悖論怎么解決？

首先，在創(chuàng)業(yè)時一定要保持理性，客觀去看待創(chuàng)業(yè)這件事。

其次，創(chuàng)業(yè)選項目時要和別人溝通，尤其是做這一行比較有經(jīng)驗的前輩，要相信經(jīng)驗的力量，不要總覺得自己的創(chuàng)意天下無敵，自己的初心能感動天地。

再次，不要去過幾家網(wǎng)紅店，就覺得開店當老板是一件很酷的事情，干餐飲其實是一件很苦的事情。

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想做品牌與缺乏發(fā)展眼光之間的悖論

很多做餐飲的人夢想都是想做自己的品牌，到最后只是擁有了一塊自己的招牌。招牌和品牌的區(qū)別，概括起來就是一句話：顧客因為看到你，所以選擇你，就是招牌；顧客因為想到你，所以選擇你，這就是品牌 。簡單的說，品牌就是要占領(lǐng)顧客心智。

有的老板開了很多店就以為自己有了品牌，想要瘋狂擴張結(jié)果半路夭折了。還有一些老板只開了幾家店就拿到了大筆的融資，這就是品牌的魅力。

做品牌要用長線思維，不止要考慮單店盈利，還要考慮長久的發(fā)展。做品牌在前期投入會比較大，因為從一開始就要做多方面的工作。既要想法設(shè)法增加曝光，同時又要努力維護好口碑。既要努力保持品牌的固有形象，又要不斷改良和創(chuàng)新，為以后的發(fā)展打基礎(chǔ)。很多人只看到一個成熟的品牌的輕松賺錢，卻看不到老板最初的堅持和辛酸。

比如西安這兩年比較火的一個外賣面食品牌，很多人在它火爆以后都爭相模仿，最后基本上都偃旗息鼓了。因為這些人都沒有看到這個老板在做這個品牌最初時的努力，產(chǎn)品一次次的迭代，剛開始賠錢賺吆喝式的營銷，以及鋪天蓋地的宣傳，還有大量資金和人力物力的投入。

想做品牌又不想做長線投入，這是不少餐飲老板存在的一個悖論。發(fā)展就意味著可能要犧牲一部分眼前利益，去換取更長久的利益。如果想做品牌卻又缺乏發(fā)展的眼光，那么這事就很難長久。

這個悖論怎么解決？

1.做餐飲重在堅持。 很多品牌都是靠著日積月累的口碑，一點一滴的經(jīng)驗積累起來的。欲速則不達，很多人急于求成，總想著一夜之間推起來一個網(wǎng)紅品牌，卻不知古人云“眼見他起高樓，眼看他樓塌了”。餐飲人一定要不忘初心，很多人的失敗就在于做著做著就忘記了初心。

2.做品牌重在思維。 人與人之間的差異，最終都會歸結(jié)于思維的差異。據(jù)說張勇在四川簡陽開第一家海底撈火鍋店的時候，對服務(wù)的要求就已經(jīng)做到了極致，因為他的目標就是行業(yè)頭把交椅。巴奴對產(chǎn)品的認真，可以達到不惜一切代價只為好原料，所以才有了產(chǎn)品主義的成功。對于大部分人來說，做品牌只是人云亦云的結(jié)果，但是對那么一小部分人來說，品牌就是信仰，正如登山者所言，因為山就在那里。