本期看點(diǎn)：

1、不少火鍋品牌紛紛“異地開(kāi)花”

2、異地開(kāi)花的品牌，做對(duì)了3件事

3、火鍋店異地開(kāi)花的3個(gè)竅門(mén)

01

麻辣火鍋全國(guó)開(kāi)花

涮羊肉、粵式火鍋，南下北上

火鍋的全國(guó)化進(jìn)程已經(jīng)有30多年，在這一過(guò)程中，麻辣火鍋、涮羊肉、粵式火鍋紛紛發(fā)力，共同造就了今天的火鍋江湖。

最近，餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)了一個(gè)非常有趣的現(xiàn)象：有很多火鍋品牌走上了異地開(kāi)花的道路。

>>麻辣火鍋全國(guó)開(kāi)花

1993年，山城辣妹子重慶火鍋首店落地北京；

1999年，佰人王串串香扎根西安，同年，海底撈也進(jìn)軍西安，邁出了外地拓店的第一步；

2001年，巴奴毛肚火鍋在河南安陽(yáng)開(kāi)出第一家門(mén)店，季季紅火鍋在江西南昌宣告成立；

2007年，大渝火鍋在江蘇無(wú)錫開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)；2013年，重慶高老九在上海一炮而紅；

2014年成立的井格重慶火鍋、2018年成立的成都福祿娃一家人火鍋，相繼引爆京城……

>>北派涮羊肉南下

百年老字號(hào)東來(lái)順1903年誕生于北京，早在1986年就在連云港開(kāi)了第一家分店，1996年開(kāi)啟特許加盟之路，逐漸走向全國(guó)；

1994年，南門(mén)涮肉在北京誕生，2012年進(jìn)軍上海，并逐漸將上海作為主陣地；

1999年，小肥羊在包頭宣告成立，2001起，相繼拓展到上海、深圳、成都，乃至美國(guó)；

2014年誕生于呼和浩特的額爾敦，自2015年起，相繼進(jìn)軍鄭州、深圳、成都、上海等地……

>>粵式火鍋北上

豬肚雞、潮汕牛肉、打邊爐、海鮮火鍋、椰子雞等粵式火鍋北上的腳步雖然較晚，但最近幾年也異常活躍。

2009年，撈王鍋物料理帶著豬肚雞入局上海；

2011年，那都不是鍋港式打邊爐誕于上海；

2012年，烹然四季椰子雞誕于北京，阿杜打邊爐誕于長(zhǎng)沙；

2015年，左庭右院鮮牛肉火鍋誕于上海，煲大王豬肚雞誕于長(zhǎng)沙，牛很鮮潮汕牛肉火鍋誕于杭州；

2017年，廣順興豬肚雞誕生于鄭州；

2018年，23°不太冷誕于上海，行運(yùn)打邊爐誕于北京……

當(dāng)然，這些品牌只是冰山一角，還有很多火鍋品牌、細(xì)分品類(lèi)，也闖出了自己的天地。

比如主打安徽牛肉的重八牛府將北京作為大本營(yíng)，且常年火爆；脫胎于柳州螺螄粉的柳盈盈螺螄粉火鍋，在河南忽然躥紅……

02

那些活得好的異地品牌

都做對(duì)了什么？

這些品牌有一個(gè)共同特征，有明顯的地域特色，卻在異地活得很好。

在經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展、人口持續(xù)流動(dòng)的時(shí)代，這是必然的事，對(duì)時(shí)代洪流中的某個(gè)品牌而言，則是偶然中的必然。

說(shuō)偶然，是因?yàn)橛羞\(yùn)氣成分，說(shuō)必然，是因?yàn)樗麄兌甲鰧?duì)了3個(gè)事情。

1、扎根人口輸入型城市

近幾十年來(lái)，江浙滬、廣州、深圳、北京、鄭州、長(zhǎng)沙等等，都是典型的人口輸入型地區(qū)/城市。

比如北京的常住人口從2000年的1360萬(wàn)增長(zhǎng)到2020年的2189萬(wàn)，上海則是從1600萬(wàn)增長(zhǎng)到2487萬(wàn)，如果再加上流動(dòng)人口，則兩者的人口規(guī)模均在3000萬(wàn)以上。

持續(xù)大量的人口輸入，為這些人口輸入型城市帶來(lái)了多元化的飲食習(xí)慣，進(jìn)而讓這些城市的餐飲業(yè)越發(fā)多元化。

2、在口味、產(chǎn)品、場(chǎng)景、文化上做出差異化

最初一代闖蕩外地的火鍋品牌們一般靠口味差異化就能吸引消費(fèi)者。比如在上海豬肚雞、打邊爐，先是吸引廣東人，進(jìn)而吸引其他外地人、上海人。

隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇，后來(lái)者們用場(chǎng)景和文化作為新的差異化賣(mài)點(diǎn)。國(guó)潮、民族特色、廢墟、賽博朋克等場(chǎng)景層出不窮，“非遺”、歷史故事、東西融合等文化基因被不斷凸顯。

比如阿杜打邊爐，以正宗港式口味為最大賣(mài)點(diǎn)，憑借輕奢的裝修和貼心的燙煮、調(diào)料、剝蝦服務(wù)，在長(zhǎng)沙這個(gè)嗜辣的城市火了10年之久。

3、火鍋品牌IP化

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，各大社交平臺(tái)拉近了消費(fèi)者與火鍋店的距離，打破了地域的局限，火鍋品牌逐漸IP化，而火鍋品牌的IP特點(diǎn)可以讓消費(fèi)者找到交互理由和價(jià)值認(rèn)同，這就是新時(shí)代的營(yíng)銷(xiāo)。

養(yǎng)生、正宗、會(huì)玩、新潮、顏值高、細(xì)節(jié)控等IP特點(diǎn)，往往能將消費(fèi)者變成火鍋品牌的“自來(lái)水”和推銷(xiāo)員。

03

掌握3個(gè)小竅門(mén)

你的店也能異地開(kāi)花

隨著南北方人口流動(dòng)的加劇和城市餐飲的不斷發(fā)展，麻辣火鍋、北派涮羊肉、粵式火鍋等已經(jīng)在全國(guó)做了教育市場(chǎng)的事情，對(duì)后來(lái)者而言，教育市場(chǎng)的難度已經(jīng)大大降低。

如果想要在異地開(kāi)花結(jié)果，就需要朝著行業(yè)大趨勢(shì)做優(yōu)化調(diào)整。

>>做好持續(xù)創(chuàng)新的準(zhǔn)備

火鍋的更新迭代非?？欤^部品牌在菜品研發(fā)、產(chǎn)品上新/下架方面越來(lái)越專(zhuān)業(yè)化，中小品牌要及時(shí)跟進(jìn)頭部品牌動(dòng)態(tài)。

>>守住基底，品類(lèi)融合

主打麻辣火鍋的品牌，可以引入鮮牛肉產(chǎn)品；主打涮羊肉的品牌，也可以引入酸菜鍋/麻辣鍋。

從其他品類(lèi)中找到契合自身定位的產(chǎn)品，做跨品類(lèi)融合，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的多元化需求，是各品牌們未來(lái)要做的事情。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

>>把目光看向小眾特色火鍋

小眾特色火鍋體量尚小，仍有很大的挖掘空間。比如火腿雞火鍋、肥腸火鍋、螺螄粉火鍋、臘排骨火鍋、貴州酸湯火鍋等都很小眾，卻又很有特色，值得其他主流火鍋品類(lèi)借鑒。

比如彼酷哩烤魚(yú)開(kāi)發(fā)出的螺螄粉臭豆腐烤魚(yú)就是很好的嘗試，深受顧客喜愛(ài)。

未來(lái)，類(lèi)似涮羊肉在廣東、川渝，粵式火鍋在北京、上海，這種異地開(kāi)花的現(xiàn)象會(huì)越來(lái)越多。

誰(shuí)能后浪崛起，我們拭目以待。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：亞飛