最近，餐飲大牌擺地?cái)偟南佁焐w地，各種聲音隨之而來(lái)，贊賞者有之、效仿者有之、旁觀者有之……

擺攤究竟是不是門好生意？餐企又該怎樣擺地?cái)偅?/p>

大牌餐廳擺地?cái)偅凰阆『笔?，畢竟，地?cái)偸遣惋嫎I(yè)的最早形式之一。

過(guò)去，人們通常在集市上、街頭巷尾賣些小吃食，有的是挑扁擔(dān)、有的是推小車，還有的搭帳篷。

如今擺攤賣食物的也隨處可見(jiàn)，只不過(guò)，大牌放下身段擺地?cái)?，更博人眼球罷了。

凡事都有兩面性，有人風(fēng)生水起，就有人沉沙折戟，擺地?cái)?，算是餐廳的一種“變”。

然而，我們還要透過(guò)“變”，看到“不變”的東西，不變的，往往是最基礎(chǔ)、最底層的認(rèn)知與邏輯。

本文將從4個(gè)角度，帶你透視餐企擺地?cái)偙澈蟮淖兣c不變。

01 消費(fèi)者變了，向往沒(méi)變

北京、上海等地暫停堂食后，上班族們都開(kāi)始了居家辦公，很多餐廳外擺后，只能做起社區(qū)生意。

而此時(shí)，消費(fèi)者的構(gòu)成明顯變了，少了一些年輕人，多了一些中年人和大爺大媽。

年輕人講求只買對(duì)的，中年人和大爺大媽講求物美價(jià)廉，唯一的區(qū)別是對(duì)價(jià)格是否敏感，但不管怎樣，消費(fèi)者對(duì)美好生活的向往沒(méi)有變，品牌過(guò)硬、品質(zhì)過(guò)硬的產(chǎn)品，依然很受歡迎。

當(dāng)海底撈、呷哺呷哺、東來(lái)順等推出自熱火鍋、牛羊肉卷、水果蔬菜等產(chǎn)品時(shí)，因?yàn)槠焚|(zhì)過(guò)硬，依然會(huì)有很多人來(lái)購(gòu)買。

海底撈北京新辰里店在五一期間靠擺攤，每天收入5000多元，多的時(shí)候能達(dá)到7000多元。呷哺呷哺慈云寺萊錦店靠擺攤，每天也有兩三千的收入。

02 產(chǎn)品變了，價(jià)值感沒(méi)變

消費(fèi)者心中有一個(gè)天平，他們會(huì)衡量一個(gè)產(chǎn)品的價(jià)值感。

那些高端餐廳的產(chǎn)品一旦外擺，以前靠服務(wù)、場(chǎng)景、擺盤(pán)等帶來(lái)的品牌溢價(jià)，此時(shí)此刻，不能說(shuō)沒(méi)啥用處，只能說(shuō)一文不值。

北京的高端酒樓金鼎軒也做了外擺，原本在門店賣88元的荔枝蝦球，此時(shí)只賣58元，但它擺在外賣盒里只有薄薄一層，也做不了精致的擺盤(pán)。

“你們這分量太少了。”大媽吐槽著，服務(wù)員極力說(shuō)服著，最后兩人還是一拍而散。

可見(jiàn)，簡(jiǎn)單粗暴的產(chǎn)品平移、降價(jià)，并不見(jiàn)得是好辦法。

海底撈也做了外擺，但幾乎把自己變成了小超市，自熱火鍋、底料、水果、蔬菜，還有冒菜、小龍蝦等，都有售賣，以滿足線下“到攤”消費(fèi)者的多樣化需求。

▲海底撈擺攤

與此同時(shí)，海底撈也沒(méi)有忽視精準(zhǔn)的線上消費(fèi)者，在社群和外賣平臺(tái)做火鍋外送，滿足他們的“到家吃火鍋”的需求。

海底撈大興龍湖店的社群有1000多用戶，外賣收入比暫停堂食前翻了一倍多，每天都有七八千收入，高的時(shí)候能超一萬(wàn)；

新辰里店還會(huì)讓做外送的員工順便多帶一些自熱火鍋等方便食品，碰上有需求的顧客，能賣一個(gè)算一個(gè)。

03 市場(chǎng)變了，“心理壟斷”沒(méi)變

無(wú)論哪個(gè)行業(yè)市場(chǎng)，都有個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)——品牌影響顧客選擇。

品牌力越強(qiáng)，顧客選擇的幾率就越大，尤其顧客將品牌與品類畫(huà)等號(hào)時(shí)，情況會(huì)更明顯，諸如海底撈之于火鍋、樂(lè)凱撒之于披薩、西少爺之于肉夾饃等等，餐見(jiàn)君稱這種現(xiàn)象為“心理壟斷”。

在中國(guó)，火鍋市場(chǎng)是自由競(jìng)爭(zhēng)的，但在顧客心智中，火鍋市場(chǎng)卻是分層級(jí)的，原因就是，他們心中存在“壟斷企業(yè)”。

疫情對(duì)餐飲的影響肉眼可見(jiàn)，為了活下去，餐飲人也都各顯神通，無(wú)論是堂食市場(chǎng)、線上市場(chǎng)還是地?cái)偸袌?chǎng)，看似大家都在做同樣的事，差別卻巨大。

有的地?cái)偳伴T庭若市，有的則門可羅雀，二者最大區(qū)別就是“在顧客心中的壟斷地位不同”。

說(shuō)白了，即便不擺攤，生意好的仍然好，差的依舊差，雖有品牌靠擺地?cái)偝鋈Φ那闆r，但能否持久，還要看其在顧客心中的壟斷地位能否形成和成長(zhǎng)。

想做到心理壟斷，就得提高品牌力，做品牌這件事，非一日之功，更要“在天晴時(shí)修大壩”，否則，洪水一來(lái)，全無(wú)招架之力。

無(wú)論市場(chǎng)如何風(fēng)云變幻，老板們必須擁有戰(zhàn)略定力，持續(xù)不斷地提升“心理壟斷”地位。

04 場(chǎng)景變了，需求沒(méi)變

從餐廳到地?cái)?、從堂食到居家，甚至從線下到線上，變的只是消費(fèi)場(chǎng)景，不變的卻是消費(fèi)需求。

顧客不管你在屋里還是屋外，他們的一日三餐，可不能少。

當(dāng)然，盯著“吃的需求”，并不意味顧客一定會(huì)選擇你，因?yàn)?ldquo;吃的需求”，本質(zhì)上是“體驗(yàn)”，好吃與否、值不值、吃后心情如何……這些都是體驗(yàn)。

像蕪湖的海螺國(guó)際大酒店，轉(zhuǎn)戰(zhàn)地?cái)?，賣起了包子、饅頭和鹵肉，吸引不少附近居民購(gòu)買，國(guó)際大酒店賣起了如此尋常吃食，產(chǎn)品上基本屬于降維打擊，即便高于市場(chǎng)價(jià)一些，顧客也會(huì)覺(jué)得體驗(yàn)好。

同樣降維打擊的，還有太原萬(wàn)達(dá)文華酒店，紅燒鱸魚(yú)58元一條，烤鴨138一套，除了正餐，他們還搞起了下午茶，吐司、甜點(diǎn)、全麥面包一起上，而且與市場(chǎng)價(jià)基本持平。

有顧客反饋說(shuō)，味道可口，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，大酒店的食品安全也有保障，吃著放心。

星級(jí)產(chǎn)品、地?cái)們r(jià)格，這體驗(yàn)感，絕對(duì)好。

顧客在店里吃，除了產(chǎn)品、價(jià)格和品牌，無(wú)形中還會(huì)把服務(wù)、環(huán)境、氛圍、有面子等因素放進(jìn)體驗(yàn)里，而面對(duì)地?cái)倳r(shí)，產(chǎn)品、價(jià)格和品牌則是主體驗(yàn)。

說(shuō)白了，要擺好地?cái)偅a(chǎn)品、價(jià)格和品牌，至少得有兩個(gè)優(yōu)勢(shì)——用兩個(gè)優(yōu)勢(shì)彌補(bǔ)一個(gè)短板，唯有如此，才能讓顧客的體驗(yàn)感平衡。

05 多地出臺(tái)外擺政策，紓解餐企困難

5月中旬，中央文明辦率先發(fā)布消息，不再將占道經(jīng)營(yíng)、馬路市場(chǎng)、流動(dòng)商販列為文明城市測(cè)評(píng)考核內(nèi)容，打響了今年的“地?cái)偨?jīng)濟(jì)第一槍”。

在此情況下，四川、陜西、江蘇、山東、河南多地政府相繼出臺(tái)相關(guān)外擺政策，助力地?cái)偨?jīng)濟(jì)。

成都發(fā)布相關(guān)通知稱：

在精準(zhǔn)做好疫情防控前提下，允許臨街店鋪在屬地鎮(zhèn)政府(街道辦事處)劃定的區(qū)域內(nèi)開(kāi)展外擺經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

在周末和法定節(jié)假日期間，允許商貿(mào)企業(yè)(門店)在不影響居民日常生活和交通安全情況下設(shè)置門店外擺位。

政策落實(shí)后，短短兩個(gè)月，就新增就業(yè)崗位10萬(wàn)人，三輪車的市場(chǎng)需求陡增一萬(wàn)輛以上。

河南鄲城縣也于近日公布首批擺攤地點(diǎn)，其中便民市場(chǎng)一處、夜市一處，并公布了經(jīng)營(yíng)時(shí)間、經(jīng)營(yíng)范圍和申請(qǐng)方法，對(duì)當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)注入了信心。

在疫情被控制之前，餐飲復(fù)蘇任重道遠(yuǎn)，餐飲人要保持積極心態(tài)，因地制宜地采取外擺、外賣等各種手段，等待黎明的到來(lái)。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：張冬 亞飛