本期看點(diǎn)

1、今年燒雞公火鍋霸屏上海

2、這款有料火鍋的優(yōu)勢(shì)分析

3、痛點(diǎn)背后的機(jī)會(huì)點(diǎn)在哪

01

霸屏魔都街頭

燒雞公問(wèn)鼎川味江湖

最近，火鍋餐見(jiàn)在上海考察的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，在上海最火的不是本幫菜，也不是上海生煎，而是川菜，其中有料火鍋燒雞公在上海尤為出名。

張大橘燒雞公、石芋石燒雞公、石灰石燒雞公、石小路燒雞公、犟山城燒雞公等各大燒雞公品牌遍布魔都的大街小巷。

◎上海張大橘燒雞公，火鍋餐見(jiàn)攝

燒雞公是重慶的一道經(jīng)典江湖菜，相傳明朝神宗皇帝時(shí)期就有這道菜，廣泛流行于川渝一帶，屬于川菜系或渝菜系，此菜美味可口，麻辣鮮香。

之所以叫“燒雞公”而不叫“燒公雞”，是因?yàn)榇ㄓ宓貐^(qū)方言管“公雞”叫“雞公”，后經(jīng)過(guò)改良，加上各種涮菜，演變?yōu)榱藷u公火鍋。

◎燒雞公火鍋

而這款麻辣鮮香的燒雞公火鍋正在默默成長(zhǎng)為驚人的體量，不僅在北京、上海、杭州、成都等一線(xiàn)、新一線(xiàn)城市占有一席之地，對(duì)下沉市場(chǎng)的攻勢(shì)也較為猛烈，一些頭部品牌也有了比較強(qiáng)大的區(qū)域影響力。

如石灰石燒雞公，短短兩年的時(shí)間，竟悄悄的開(kāi)出了200多家店，覆蓋26個(gè)省份，88個(gè)城市，以絕對(duì)性的優(yōu)勢(shì)，穩(wěn)坐燒雞公這個(gè)品類(lèi)的頭把交椅。

2019年-2022年，這三年雖然疫情打擊了整個(gè)餐飲行業(yè)，但是燒雞公火鍋這個(gè)細(xì)分品類(lèi)卻在迅猛成長(zhǎng)，老品牌在加速拓店，新品牌更是強(qiáng)勢(shì)誕生，快速搶占市場(chǎng)。

如金老漢燒雞公作為這個(gè)細(xì)分品類(lèi)的老品牌代表，在2005年開(kāi)出第一家店、第二家之后，時(shí)隔5年才開(kāi)了第三家店，疫情三年卻發(fā)展迅速，竟開(kāi)了18家店。

而石灰石燒雞公和犟山城燒雞公這兩個(gè)后起之秀，攻勢(shì)更加猛烈，門(mén)店數(shù)量已趕超穩(wěn)中求進(jìn)的老品牌。

窄門(mén)數(shù)據(jù)顯示，石灰石燒雞公在2022年就開(kāi)了150+店，最多的一個(gè)月甚至開(kāi)了30+店，平均每天都有一家新店開(kāi)張。今年石灰石燒雞公的開(kāi)店速度依然讓人感嘆，截止5月20日，已經(jīng)開(kāi)了61家店。

犟山城燒雞公的開(kāi)店數(shù)量雖然不占優(yōu)勢(shì)，但是它的發(fā)展勢(shì)頭還是未來(lái)可期的，總共有41家店，其中27家都是今年第一季度開(kāi)的新店。

縱觀火鍋江湖，燒雞公火鍋這個(gè)細(xì)分品類(lèi)的開(kāi)店速度，隱隱有趕超頭部品牌的趨勢(shì)。呷哺呷哺在今年的擴(kuò)張計(jì)劃中表示，呷哺集團(tuán)預(yù)計(jì)全年在國(guó)內(nèi)和海外計(jì)劃新開(kāi)門(mén)店240+家，其中，中高端品牌湊湊火鍋將新開(kāi)70家。截止5月，海底撈今年也只開(kāi)了6家店。

種種數(shù)據(jù)表明，燒雞公火鍋正在被看見(jiàn)，或許會(huì)是一匹從魔都跑出的“黑馬”，成為下一個(gè)頂流。

02

異地開(kāi)花、性?xún)r(jià)比之星......

想不火都難

1、鎖定目標(biāo)客群，選擇“異地開(kāi)花”

與傳統(tǒng)的火鍋先在川渝地區(qū)打出名聲，再攻占全國(guó)的發(fā)展方式不同，燒雞公火鍋明顯采用委婉的“曲線(xiàn)經(jīng)營(yíng)”方式，雖然源于川菜，但卻在華東地區(qū)被發(fā)揚(yáng)光大，如金老漢、犟山城、金三峽、石婆婆、石小路等燒雞公品牌均在浙江、江蘇、上海等地區(qū)誕生。

2005年就開(kāi)出第一家店的金老漢燒雞公，一共有41家店，其中26家都在江蘇省，還有11家在安徽省，川渝地區(qū)竟一家也沒(méi)有。

犟山城燒雞公和金山峽燒雞公也是如此，前者有40家店，浙江和江蘇兩省占了22家，后者有39家店，其中30家都在江蘇。走高端路線(xiàn)的石小路燒雞公更是不用說(shuō)，有一半的店都在上海和北京。

顯然，燒雞公火鍋老板們的目標(biāo)客群不是嗜辣成癮的川渝本土居民，而是將目標(biāo)客群鎖定在華東地區(qū)。

一是因?yàn)殡u品類(lèi)受眾范圍廣，而且江浙滬地區(qū)本身喜歡吃雞類(lèi)食材，也有很多雞類(lèi)名菜，如叫花雞、寧波糟香雞、清湯越雞、里葉蓮子雞等，約上三五好友一起吃頓雞，已然是家常便飯。

二是江浙滬外地人多，屬于人口流動(dòng)規(guī)模較大的地區(qū)，口味比較多元，相較于華北地區(qū)的“本幫菜”的甜口，“雞肉+麻辣+火鍋”這三個(gè)詞疊加的品類(lèi)對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)都較為適應(yīng)，接受度比較高，品牌的發(fā)展速度自然就提升了，也能讓遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的異鄉(xiāng)客們通過(guò)一道菜、一頓火鍋感受家的溫暖。

2、客單價(jià)50~80元，性?xún)r(jià)比之星

當(dāng)下消費(fèi)降級(jí)，行業(yè)內(nèi)卷達(dá)到新高度，競(jìng)爭(zhēng)尤為激烈，消費(fèi)者更青睞有料火鍋、大單品菜，高性?xún)r(jià)比的餐飲品類(lèi)，而燒雞公火鍋等有料火鍋和同等價(jià)位的傳統(tǒng)火鍋相比，客單價(jià)相對(duì)較低，顯得更加實(shí)惠，符合當(dāng)下的消費(fèi)趨勢(shì)。

川香樓燒雞公餐學(xué)院的張勇在接受采訪(fǎng)時(shí)稱(chēng)，“燒雞公這個(gè)品類(lèi)我是2005年開(kāi)始做的，我們開(kāi)燒雞公店在江浙滬的生意都比較好，并且開(kāi)店年數(shù)都比較長(zhǎng)，生命力特強(qiáng)，其中重要原因就是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)稱(chēng)性?xún)r(jià)比高，一鍋雞吃了基本上飽了，不用再另外點(diǎn)很多其它菜。”

餐見(jiàn)君在美團(tuán)搜索了一下上海、杭州、鄭州等一線(xiàn)、新一線(xiàn)地區(qū)的燒雞公店鋪發(fā)現(xiàn)，燒雞公的客單價(jià)大多都在50-80之間，同時(shí)針對(duì)地區(qū)消費(fèi)能力的差異，也會(huì)推出一些比較劃算的套餐。

◎上海/杭州/鄭州燒雞公客單價(jià)

如石灰石燒雞公杭州錢(qián)江世紀(jì)城店，雖然美團(tuán)顯示客單價(jià)高達(dá)90+元，但159元的雙人餐和不定時(shí)的129元的秒殺套餐也讓人感覺(jué)很值。上海的胖頭魚(yú)館燒雞公也是如此，金沙江路店的客單價(jià)乍一看竟高達(dá)112元，但99元的雙人餐，讓人直呼“真香”！

就是主打一線(xiàn)城市的石小路燒雞公客單價(jià)也只有60+元，而在上海一碗餛飩要20+元，海底撈的番茄鍋要79元/份，經(jīng)典的麻辣鍋底竟要114元/份。如此對(duì)比，一盆只要60+元還有著滿(mǎn)滿(mǎn)雞肉加熱就能吃的有料鍋底，它的性?xún)r(jià)比不言而喻。

3、辣味成癮，有品牌忙于造勢(shì)

近期，人們對(duì)“辣”這個(gè)詞似乎格外執(zhí)著，“辣度”頻登熱搜榜。

如最近，網(wǎng)友對(duì)四川的“辣味”標(biāo)準(zhǔn)的疑問(wèn)，希望更加科學(xué)地制定全省統(tǒng)一的火鍋辣度指數(shù)的要求；重慶渝中區(qū)一家火鍋店打出萬(wàn)元招“最能吃辣員工”，隨即這波另類(lèi)的招人方式在網(wǎng)上引發(fā)熱議......

辣感儼然已經(jīng)不僅僅是一種味覺(jué)程度、感受，也在向味型上轉(zhuǎn)變，對(duì)辣味的追捧已經(jīng)成為一種風(fēng)尚，“比辣”也成為了一些火鍋店的宣傳噱頭，燒雞公的爆火也與“辣”脫不了關(guān)系。

川香樓燒雞公的張勇表示，“現(xiàn)在的燒雞公和我們老版燒雞公有點(diǎn)區(qū)別，更還原于重慶芋兒雞，口味和重慶火鍋一樣更辣，客戶(hù)一般多點(diǎn)微辣中辣，能刺激味道。”

尤其是在年輕群體中，“辣”成為了一種執(zhí)念，張勇認(rèn)為，年輕人壓力大，更喜歡吃辣，吃辣可以釋放壓力。

石灰石燒雞公也抓住了當(dāng)下消費(fèi)者的“嗜辣”心理，不僅喊出“川渝辣度天花板 ”的口號(hào)，還會(huì)在每家店里都掛一個(gè)“菜品麻辣度不妥協(xié)，各路大神謹(jǐn)慎打卡”的黑板，這樣鮮明強(qiáng)硬的吃辣態(tài)度，吸引了許多“不信邪”的食客前來(lái)打卡，品牌熱度也快速的升溫。

03

有品類(lèi)無(wú)品牌

行業(yè)痛點(diǎn)不容忽視

燒雞公火鍋正在悄然成長(zhǎng)，在如此內(nèi)卷的火鍋品類(lèi)中努力占有一席之地。然而，在賽道擴(kuò)張的過(guò)程中暴露出的行業(yè)痛點(diǎn)，也不容忽視。

首先，依賴(lài)廚師經(jīng)驗(yàn)，口味不統(tǒng)一。不像是傳統(tǒng)的川渝火鍋一樣，直接放入炒好的底料煮制就可以了，燒雞公火鍋需要先把炒制雞肉，味道的好壞完全依賴(lài)廚師個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，口味難以標(biāo)準(zhǔn)化，不僅影響顧客體驗(yàn)，還會(huì)制約品牌的連鎖化。

其次，活雞現(xiàn)殺，操作繁瑣，出餐速度慢。火鍋行業(yè)早已進(jìn)入4.0版本的鮮價(jià)比時(shí)代，許多老牌的燒雞公品牌也以“肉質(zhì)鮮嫩”為賣(mài)點(diǎn)，主打“活雞現(xiàn)殺”，但其弊端也顯而易見(jiàn)，活雞現(xiàn)殺的操作較為繁瑣，烹飪起來(lái)比較復(fù)雜，制作時(shí)間長(zhǎng)，容易造成等位顧客的流失，而且如果想在一線(xiàn)新一線(xiàn)城市開(kāi)店，打出品牌，活雞現(xiàn)殺似乎不太現(xiàn)實(shí)。

最后，市場(chǎng)飽和，擴(kuò)張困難。當(dāng)前的火鍋市場(chǎng)，無(wú)論是哪個(gè)品類(lèi)都比較飽和，想開(kāi)分店比較困難，雞類(lèi)產(chǎn)品更是數(shù)不勝數(shù)，而且老一批燒雞公店都以街邊店為主，有品類(lèi)無(wú)品牌，想在商城開(kāi)連鎖店，找到年輕人喜歡的點(diǎn)很難。

火鍋江湖以辣制勝，以場(chǎng)景引流，以性?xún)r(jià)比留客，在這樣的前提下，燒雞公火鍋隨著時(shí)代的變遷逐漸蛻變，從口味到裝修都在革新，努力貼合消費(fèi)者喜好，石灰石、石小路、犟山城等新一代的燒雞公火鍋品牌正在崛起，或許，這道傳承了百年的江湖菜，會(huì)以魔都為起點(diǎn)，成為一匹“黑馬”，跑出下一個(gè)頂流！

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：莉姣