12天“開黃”一家火鍋店是種什么操作？

最近，火鍋餐見餐創(chuàng)聯(lián)會員群熱議了一個(gè)案例，有火鍋店從開店到貼出轉(zhuǎn)讓一共12天。

驚嘆之余，我們不妨換個(gè)角度探討，小白如何開好一家火鍋店？

12天火鍋店轉(zhuǎn)讓，2個(gè)月虧20萬…… “沖動創(chuàng)業(yè)”到底有多沖動？

近幾個(gè)月，關(guān)于小白創(chuàng)業(yè)做餐飲廣受行業(yè)熱議，其實(shí)大家“槽點(diǎn)”在于：一是小白入行大打價(jià)格戰(zhàn)，把一些內(nèi)行人整不會了；二是，看似門檻低的餐飲業(yè)，并非是誰進(jìn)來都能分一杯羹。

1、700平火鍋店，從開業(yè)到轉(zhuǎn)讓僅12天

◎火鍋店轉(zhuǎn)讓信息截圖

在火鍋餐見餐創(chuàng)聯(lián)會員群里，我們看到有會員發(fā)了這樣一個(gè)消息：一火鍋創(chuàng)者發(fā)出開業(yè)12天“火鍋店誠意轉(zhuǎn)讓”！一時(shí)之間群內(nèi)人坐不住了，有人吃驚，也有人表示太過于沖動了。

火鍋餐見了解了一下，這家轉(zhuǎn)讓的門店位于山東的一個(gè)縣城，且開在一個(gè)社區(qū)商場內(nèi)，面積700平方米，轉(zhuǎn)讓費(fèi)用60萬元。從門店展示圖片來看，吧臺飲品酒水一應(yīng)俱全，等位區(qū)還有免費(fèi)自助美甲海報(bào)，門口還擺放著開業(yè)花籃。

經(jīng)過了解，這家火鍋店之所以轉(zhuǎn)讓，主要遇到這幾個(gè)難題：

• 老板剛?cè)胄校约耶a(chǎn)品與周邊火鍋店沒有差異化，僅在服務(wù)上模仿大牌。
• 選址在商城5樓，位置相對欠佳，門店面積過大。
• 開業(yè)請了很多達(dá)人探店引流，但并未帶來實(shí)際轉(zhuǎn)化。

至于該店老板轉(zhuǎn)讓門店的具體細(xì)節(jié)我們不得而知，但“沖動創(chuàng)業(yè)”并非個(gè)例。

2、開店2個(gè)月，火鍋店“賤賣”器具

最近，鄭州健康路一家開了2個(gè)月的火鍋店貼出轉(zhuǎn)讓信息，并找來餐飲設(shè)備回收人士低價(jià)售賣家具、器具。

外擺藤椅200元一套、電燒烤爐200元、不銹鋼桌子100元、5匹空調(diào)2200元、9成新冷凍柜700元、收銀系統(tǒng)600元······從售賣的器具、家具來看，大多是新買或剛剛投入使用。

開店失敗，但轉(zhuǎn)讓器具老板卻無奈地有了經(jīng)驗(yàn)，他稱，盡量找有經(jīng)驗(yàn)的餐飲人整店轉(zhuǎn)讓，因?yàn)樵O(shè)備器具都是高標(biāo)準(zhǔn)采購，拆開賣著實(shí)有些可惜。

3、轉(zhuǎn)行開麻辣燙，2個(gè)月虧了20萬

在小某書上，火鍋餐見還看到這樣一個(gè)案例，一位白齡女性在33歲這年轉(zhuǎn)行做了餐飲，一是覺得餐飲一直有市場，創(chuàng)業(yè)門檻低，一是人到中年，事業(yè)沒有上升空間，就想創(chuàng)業(yè)搏一把。

在選擇品類之前，她認(rèn)為自己是小白，單槍匹馬不如有團(tuán)隊(duì)指導(dǎo)有優(yōu)勢，所以加盟了一個(gè)冒菜麻辣燙品牌。

深入了解才發(fā)現(xiàn)加盟公司是典型的快招類型，一層一層收費(fèi)很多，而且餐飲干起來門道太多了，自己的店盈利很差，在2個(gè)月虧了20萬之后，該創(chuàng)業(yè)者最終選擇了閉店。

創(chuàng)業(yè)多半是沖動 無規(guī)劃的首次創(chuàng)業(yè)成功率為10%

剛需、高頻、投入相對較低，今年，餐飲賽道成為小白創(chuàng)業(yè)的選項(xiàng)之一。

早前火鍋餐見就曾探討過，為何2023年初迎來了一波小白創(chuàng)業(yè)潮。簡單來說，年初餐飲的火爆，讓很多外行人看到了餐飲消費(fèi)的潛力。

很多跨行創(chuàng)業(yè)者誤認(rèn)為做餐飲很簡單，讓外行感覺門檻很低。孰不知對于餐飲小白來說，投資只是準(zhǔn)入證，開店后遇到的種種問題才是道道門檻。

另外，一批從大廠員工急需換賽道，把餐飲當(dāng)做切換首選。

在小紅書、抖音上，辭職開餐飲“開店50天，營收70W+”“8張桌子年入30萬”“25歲裸辭，3W開一家火鍋店“，月入幾萬、輕松開店等每一個(gè)關(guān)鍵詞都踩到了苦打工久矣的打工人身上。

◎裸辭低成本創(chuàng)業(yè)，精準(zhǔn)踩在打工人痛點(diǎn) 圖源小紅書

小白紛紛涌入，亂出拳的打法也讓低價(jià)競爭加劇，當(dāng)虧空持續(xù)，無序經(jīng)營也被頻頻爆出。于是就有了行業(yè)人預(yù)測，按照門店租金的基本規(guī)則“押3付3”，6月-9月會迎來一波閉店潮。

真實(shí)情況也確如概率，根據(jù)天眼查最新數(shù)據(jù)顯示，從2023年初到9月12日，火鍋相關(guān)企業(yè)新增注冊2.4萬余家，注銷吊銷數(shù)量達(dá)到1.1萬余家。

火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，創(chuàng)業(yè)成功雖然是個(gè)概率事件，但小白創(chuàng)業(yè)有準(zhǔn)備與無準(zhǔn)備結(jié)果有天壤之別。

我們來看一組數(shù)據(jù)。

40%-50%的人做生意是基于模仿，看到別人的生意好做就去做和別人一樣的生意。這種成功率接近于零。

30%-40% 的人會選擇加盟或者代理某個(gè)品牌。這個(gè)有一定的成功率，但不是很高，成功率基本在10%左右。

這里需要注意的是，加盟品牌的影響力、扶持政策、產(chǎn)品創(chuàng)新等都是衡量的關(guān)鍵因素，同時(shí)你還得有足夠的自己撐過2年的投入期。

最后剩下20%，創(chuàng)業(yè)者提前進(jìn)行了規(guī)劃。項(xiàng)目成功率相對就比較高，可以達(dá)到60%以上。比如對選址進(jìn)行了多方分析、對目標(biāo)客群的準(zhǔn)備定位，以及品類、品牌的合理篩選，以及火鍋供應(yīng)鏈的選擇讓產(chǎn)品穩(wěn)定輸出等。

餐飲小白如何“上岸” 這五條肺腑建議請收下

理性分析來看，眾多小白擠進(jìn)餐飲賽道，雖然有環(huán)境、市場等各方因素造成，但哪個(gè)行業(yè)人不是捱過了新手階段才成功上岸。

所以，火鍋餐見詢問了多個(gè)火鍋連鎖老板，除了“選址定生死”這條硬性條件之外，總結(jié)了幾條新手創(chuàng)業(yè)需要拉齊的5個(gè)必備建議。

1、都說選擇大于努力，選品、調(diào)研同等重要

除了火鍋這一大品類，周邊還有眾多諸如冒菜、麻辣燙、冒烤鴨等細(xì)分品類。

這里需要敲黑板——小白入局最好要選擇一個(gè)市場大、前景好的品類，在最大公約數(shù)上匹配客群喜好。

再進(jìn)一步說，還要按照當(dāng)?shù)氐臈l件，以及在同級市場經(jīng)過驗(yàn)證的品類來選品較為穩(wěn)妥。

另外，不能盲目的以品牌知名度來判斷，比如當(dāng)你看到萍姐、朱光玉大火，其實(shí)這些品牌背后有完整操盤經(jīng)驗(yàn)和方法。

與選品同等重要的還有對所在市場的調(diào)研。

有資深從業(yè)者問過新入行者幾個(gè)問題，他們往往一知半解。比如，你所在城市哪些火鍋店做得好？特色、招牌產(chǎn)品是什么？他們的生意好，具體是中午好還是晚上好？

“有人花了幾百萬去開店，都舍不得花幾天時(shí)間去調(diào)研。大多數(shù)人對行業(yè)、市場缺乏了解。”他坦言。

2、既要管理員工，又要服務(wù)員工

用制度管理員工、管理業(yè)績目標(biāo)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)固然正確，但服務(wù)業(yè)的屬性有時(shí)候總會讓員工受委屈，胖東來的員工委屈獎就是一個(gè)很好的例證。

火鍋餐見還了解到一個(gè)異業(yè)的案例，河南一家五星級酒店，定期會組織員工去SPA，還設(shè)置了專門的員工健身房，生日也有專屬禮物等多項(xiàng)花式寵員工方式。對于服務(wù)業(yè)來說，并非是簡單地降低員工流失率，而是每個(gè)人都值得被尊重。

也有火鍋連鎖品牌老板告訴火鍋餐見，朋友家兒子想做餐館，沒有馬上投錢，而是把兒子交給他來鍛煉。

“開火鍋店需要學(xué)會很多技能，比如前廳管理、產(chǎn)品管理、內(nèi)部組織、對外營銷，甚至是財(cái)務(wù)管理等，這些都同等重要。一個(gè)小白如果達(dá)不到店長的水平，我認(rèn)為做成功的概率很低。”他稱。

也有火鍋店的經(jīng)營者認(rèn)為，小白創(chuàng)業(yè)者需要具備一定的管理、運(yùn)營能力，包括人力資源管理、財(cái)務(wù)管理等。同時(shí)，還要具備科學(xué)合理地制定經(jīng)營計(jì)劃，合理控制成本，優(yōu)化運(yùn)營流程，提高效益和盈利能力。

3、食材好、產(chǎn)品好吃，已經(jīng)是行業(yè)基準(zhǔn)線

在火鍋行業(yè)，有頭部定義了“產(chǎn)品主義”，腰部又有眾多品牌主打極致性價(jià)比，似乎食材好、口味好已經(jīng)成為及格線。

這里面餐飲小白也容易踩兩個(gè)坑：

·食材采購坑。拿毛肚來說，不同品質(zhì)的毛肚差價(jià)達(dá)到幾十元，買的太貴毛利低，只講求性價(jià)比，又會傷害顧客。

·隨意找小工切裝擺盤。火鍋后廚雖然不需要超高技術(shù)含量的廚師，但標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)不能少。菜品的厚度、形狀、克重等都需要標(biāo)準(zhǔn)化。

4、大城市營銷靠玩法，下沉市場多講人情味

火鍋店觸達(dá)顧客的方式，確實(shí)需要分區(qū)域。在一二線城市抖音、小紅書+私域引流較為明顯。

但在下沉市場，很多網(wǎng)絡(luò)流行的梗、網(wǎng)紅引流帶動銷售等并不總是奏效。

◎門店如何輸出“人情味”很關(guān)鍵

反而主打產(chǎn)品口味穩(wěn)定，用鄰里的方式跟顧客溝通，在下稱市場才能獲得顧客的好感跟信任。

煙火氣、人情味才是下沉市場的“通用語言”。

5、用最小可行性實(shí)驗(yàn)——去火鍋店打工

火鍋餐飲是個(gè)勤行，想要檢驗(yàn)自己到底適不適合餐飲創(chuàng)業(yè)，最好的辦法是到一個(gè)真正的火鍋連鎖品牌去上班。

如果幾個(gè)月能扛下來，或是能夠勝任管理崗位，然后再加盟一個(gè)成型的品牌或者自創(chuàng)品牌，成功率高很多。

自我驗(yàn)證、拿到結(jié)果再去做事，其實(shí)也是對自身的一種真實(shí)判斷。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：大龍