2023年無(wú)疑是火鍋新品類(lèi)的爆發(fā)年。

當(dāng)重慶火鍋、牛肉火鍋等大品類(lèi)勢(shì)能不斷擴(kuò)大之時(shí)，冒烤鴨、油鹵串串、下飯小火鍋、酸湯火鍋等小眾品類(lèi)也逐步擺脫受眾面、區(qū)域的束縛，并開(kāi)始拓圈攻占新的市場(chǎng)版圖。

其中一些小眾新品類(lèi)增速較快，有望跑出千店規(guī)模。

為何是這些細(xì)分品類(lèi)破土而出？熱度能否持續(xù)？

油鹵串串！千店規(guī)模潛力股

介于火鍋與麻辣燙之間的油鹵串串成為今年的一匹黑馬。這種把串串進(jìn)行涮煮再調(diào)味的做法被市場(chǎng)挖掘，并進(jìn)行了創(chuàng)新，跑出了諸如串大嘴、李試試、匡大姐等一眾新品牌。

◎油鹵串串

天眼查最新數(shù)據(jù)顯示，截至2023年11月，全國(guó)“油鹵串串”相關(guān)餐飲企業(yè)共250余家。133家企業(yè)成立于今年1-11月，占比52.6%。也就是說(shuō)，一半以上的門(mén)店都是在今年開(kāi)出，分布也從成都逐漸向全國(guó)擴(kuò)散。

該品類(lèi)近三年門(mén)店注冊(cè)數(shù)量分別是：2021年19家、2022年49家、2023年1-11月133家。

從品牌來(lái)看，多個(gè)新品牌領(lǐng)跑細(xì)分品類(lèi)。

品類(lèi)之所以迅速升溫，其實(shí)油鹵串串背后有跑出規(guī)模化的基因。

首先是品類(lèi)有根，從選菜方式上，油鹵串串的吃法與麻辣燙、串串極為相似，當(dāng)這款產(chǎn)品被推出后，大家并不陌生。

另外，油鹵串串與圓蔥、香菜等配料堆疊式的上新方式帶有“暴力美學(xué)”，炸裂的產(chǎn)品加上份量，讓顧客的獲得感滿(mǎn)滿(mǎn)。

從味型上看，這種咸鮮帶辣的味型，十分符合入口沖擊力大這個(gè)特點(diǎn)，再加上各類(lèi)小碗菜、鹵肉、豆花等，味覺(jué)體驗(yàn)可以更加豐富。

最后是，這類(lèi)小店模型容易復(fù)制，以社區(qū)、寫(xiě)字樓選址為主，投入在30萬(wàn)元左右。以50元的客單價(jià)來(lái)算，毛利率也達(dá)到60%。

當(dāng)前，上述多個(gè)品牌都在跑馬圈地階段，預(yù)計(jì)在2024年，油鹵串串品類(lèi)將迎來(lái)頭部品牌之爭(zhēng)，產(chǎn)品的迭代、品牌的賦能、盈利模式的探索等都將是品類(lèi)向上走的必經(jīng)之路。

酸湯火鍋！地域品類(lèi)躍遷大眾化的“課代表”

今年酸湯火鍋肉眼可見(jiàn)的火了，在許多新一線城市酸湯火鍋店還占據(jù)了top榜。此外，很多火鍋店都增加了酸湯鍋底。比如最近，朱光玉火鍋館上新了日光金番茄鍋底；豆撈坊8月份推出了凱里酸湯等。

還是先來(lái)看數(shù)據(jù)表現(xiàn)。截至2023年11月，全國(guó)“酸湯火鍋”相關(guān)餐飲企業(yè)共2975家。231家企業(yè)成立于今年1-11月，占比7.8%。

近三年門(mén)店注冊(cè)數(shù)量分別是：2021年219家、2022年160家、2023年1-11月231家。

原本在云貴川流行的酸湯火鍋，酸味開(kāi)胃解膩，底料少油，符合當(dāng)前大眾追求健康的觀念。而酸湯的標(biāo)準(zhǔn)化程度很高，加上很多帶有貴州特色小吃，適合門(mén)店復(fù)制以及差異化表達(dá)。

此外，酸湯火鍋專(zhuān)門(mén)店一般以小型門(mén)店居多，對(duì)當(dāng)前的投資、開(kāi)店形勢(shì)也極為有利。

◎酸湯火鍋

預(yù)計(jì)在2024年，酸湯火鍋仍會(huì)繼續(xù)上行。在火鍋餐見(jiàn)看來(lái)，雖然酸湯品類(lèi)、味型由來(lái)已久，幫顧客解鎖更多酸湯吃法，開(kāi)發(fā)出更加適配的菜品，需要火鍋品牌與供應(yīng)廠家共同發(fā)力。

糟粕醋火鍋！讓人一口就能記住的地域新風(fēng)味

從今年年初，糟粕醋火鍋在社交媒體上就勢(shì)頭漸起，上海多家糟粕醋火鍋門(mén)店占據(jù)點(diǎn)評(píng)榜單前列。在上海還出現(xiàn)了辭瓊、太瓊、望瓊、正瓊、瓊上頭等“瓊字輩”品牌。

像是23度不太冷、椰子不語(yǔ)等也都推出了糟粕醋鍋底。上海本地的火鍋同行都在說(shuō)，今年糟粕醋的風(fēng)太大了。

◎糟粕醋火鍋

其實(shí)，糟粕醋火鍋的前身是海南的一種傳統(tǒng)吃法，當(dāng)前吃法多是在鍋中加入蔬菜、海菜、動(dòng)物內(nèi)臟、脆骨、蟹籽、蚵類(lèi)等，再加上海南風(fēng)味的特色蘸水，形成一種新的鍋底味型。

截至2023年11月，全國(guó)“糟粕醋火鍋”相關(guān)餐飲企業(yè)共131家。35家企業(yè)成立于今年1-11月，占比26.7%。

近三年門(mén)店注冊(cè)數(shù)量分別是：2021年12家、2022年8家、2023年35家。

糟粕醋火鍋品類(lèi)雖是小眾，但仍然平穩(wěn)上升，并不斷在全國(guó)開(kāi)出，一方面是因?yàn)樵闫纱鬃陨淼乃崽鹄睆?fù)合型口味，正好迎合了年輕人的口味。另一方面，糟粕醋火鍋很符合今年廣泛提起的健康概念。

對(duì)于糟粕醋專(zhuān)門(mén)店而言，囿于缺乏頭部品牌的引領(lǐng)、口味仍不被熟知等，糟粕醋火鍋的大眾化仍有巨大的空間。

下飯小火鍋！大牌帶動(dòng)，蹚出性?xún)r(jià)比路線

客單相對(duì)不高，1人食，好吃不貴的下飯小火鍋踩中了多個(gè)行業(yè)趨勢(shì)。相比于火鍋正餐，它更像是“狂蹭”火鍋熱度的快餐。

截至2023年11月，全國(guó)“下飯小火鍋”相關(guān)餐飲企業(yè)共50家。雖然整體數(shù)量少，但其中29家企業(yè)成立于今年1-11月，占比58%，增長(zhǎng)速度可見(jiàn)不一般。

◎下飯小火鍋

近三年門(mén)店注冊(cè)數(shù)量分別是：2021年2家、2022年17家。（另外，很多火鍋品牌也推出小火鍋產(chǎn)品，并未統(tǒng)計(jì)在內(nèi)）

下飯小火鍋這一品類(lèi)呈上升趨勢(shì)，還有一個(gè)重要原因是大牌的帶動(dòng)。

諸如，巴奴的桃娘下飯小火鍋，2019年就已成立；大斌家串串在長(zhǎng)沙的100多個(gè)門(mén)店都上了小火鍋，還新開(kāi)了4家一人食小火鍋概念店，用來(lái)普及一人食小火鍋的新吃法。客單價(jià)大概在50-60元。

南城香也推出了小火鍋，前期還打出了5元鍋底，0元小料的推廣價(jià)。再如，海底撈此前也推出了下飯菜，消費(fèi)者可以選擇湯底、干拌等方式。

大家都瞄準(zhǔn)了食用方便、高性?xún)r(jià)比這一提出品類(lèi)特征。

從小火鍋專(zhuān)門(mén)店來(lái)看，代表品牌分別是李坑坑下飯小火鍋和桃娘下飯小火鍋，李坑坑的多數(shù)門(mén)店在內(nèi)蒙古，總共開(kāi)了28家門(mén)店，其中一半左右的門(mén)店在鄉(xiāng)鎮(zhèn)；桃娘目前只有11家門(mén)店，均在北京。

下飯小火鍋這個(gè)品類(lèi)之所以廣受歡迎，出發(fā)點(diǎn)就是因?yàn)榇蠹液茈y找到飯搭子，所以就需要更多的一個(gè)人或兩個(gè)人吃火鍋的場(chǎng)景。而小鍋本身簡(jiǎn)化了顧客的選擇門(mén)檻，豐富的配菜讓顧客可以根據(jù)喜愛(ài)順手挑選。

而下飯小火鍋更是體現(xiàn)1人食的場(chǎng)景，讓社交更加隨意化、簡(jiǎn)單化，更符合“社恐”人士的用餐特點(diǎn)。

燒雞公！黑馬有料火鍋在上海炸街

具有濃厚川渝風(fēng)味的燒雞公，今年火遍上海，以“一炒、二燜、三淋油”的獨(dú)特制作方式圈粉眾多。

從數(shù)據(jù)來(lái)看，這一品類(lèi)表現(xiàn)不俗。截至2023年11月，全國(guó)“燒雞公”相關(guān)餐飲企業(yè)共9373家。511家企業(yè)成立于今年1-11月，占比5.5%。

近三年門(mén)店注冊(cè)數(shù)量分別是：2021年606家、2022年542家、2023年1-11月511家。

在抖音，燒雞公的話題播放量達(dá)到了7.2億次。

事實(shí)上，燒雞公是一道經(jīng)典的江湖菜，在川渝、華東地區(qū)較為知名，石灰石燒雞公、石小路燒雞公、金老漢燒雞公等品牌將門(mén)店、產(chǎn)品的呈現(xiàn)方式等進(jìn)行了升級(jí)，再加上短視頻、社交媒體的加持，贏得了一眾粉絲。

從該品類(lèi)一些代表品牌來(lái)看，燒雞公多分布于華東地區(qū)。

首先江浙滬地區(qū)喜歡雞類(lèi)食材，其次，江浙滬人口流動(dòng)較大，口味較為多元，雞肉+麻辣+火鍋的呈現(xiàn)方式大眾的接受度較高。

而50-80元的客單價(jià)也讓燒雞公有著較高的性?xún)r(jià)比。

此外，一些燒雞公門(mén)店抓住顧客嗜辣心理，喊出“川渝辣度天花板 ”的口號(hào)增強(qiáng)品牌辨識(shí)度與復(fù)購(gòu)。

冒烤鴨！細(xì)分品類(lèi)跑出的新“頂流”

近半年時(shí)間，冒烤鴨一直是火鍋細(xì)分領(lǐng)域跑出的一匹黑馬。抖音#冒烤鴨#的話題超過(guò)20億，在小紅書(shū)，冒烤鴨也貢獻(xiàn)筆記7W+。

截至2023年11月，全國(guó)“冒烤鴨”相關(guān)餐飲企業(yè)共1331家。921家企業(yè)成立于今年1-11月，占比69.2%。

近三年門(mén)店注冊(cè)數(shù)量分別是：2021年60家、2022年123家、2023年1-11月921家。

而在一些冒烤鴨專(zhuān)門(mén)店中，門(mén)店數(shù)量也發(fā)生變化。

諸如像伍妹冒烤鴨，2023年一年開(kāi)出171家店，觀其開(kāi)店歷史，伍妹在2022年7月開(kāi)出第一家店，到11月份，才開(kāi)出第4家店。再如李敘青冒烤鴨，于2023年6月開(kāi)店，截止目前，共計(jì)開(kāi)店57家。

開(kāi)店速度猛增的冒烤鴨，一度引得行業(yè)人紛紛跟進(jìn)，大龍燚、蛙來(lái)噠，推出了冒烤鴨外賣(mài)，麻六記也賣(mài)起了冒烤鴨預(yù)制菜。華英、華鴨、新希望六和也都在圍繞冒烤鴨做產(chǎn)品，品牌、供應(yīng)企業(yè)聯(lián)動(dòng)，讓冒烤鴨品類(lèi)逐步躍升。

不僅如此，半天妖還更名為“半天妖烤魚(yú)·冒烤鴨”。

冒烤鴨為何在2023年悄然翻紅？

◎冒烤鴨

首先從全國(guó)看鴨肉或是烤鴨是一個(gè)高認(rèn)知的產(chǎn)品，再加上冒烤鴨這種烹飪方式，給人帶來(lái)口味上的差異；

其次，當(dāng)前火鍋風(fēng)味麻辣燙盛行，火鍋風(fēng)味為其添了把火；再次成都一些現(xiàn)象級(jí)的門(mén)店的示范，行業(yè)跟風(fēng)開(kāi)店者眾多；最后是供應(yīng)鏈可以解決烤鴨的持續(xù)性與穩(wěn)定性。

然而某種程度上來(lái)說(shuō)，冒烤鴨的品質(zhì)仍是被吐糟最多的點(diǎn)。正如很多火鍋餐飲人說(shuō)的那樣，高品質(zhì)的鴨胚在消費(fèi)者看來(lái)可能不值，因?yàn)轭櫩蛯?duì)鴨肉相對(duì)低廉的心理錨定已經(jīng)形成。而價(jià)格較低的原材料，產(chǎn)品口感、味道又難以保證。

上下游合力推進(jìn)品類(lèi)升級(jí)，才是解決這一問(wèn)題的關(guān)鍵。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者：大龍