前幾日，餐見君發(fā)現(xiàn)社區(qū)附近有兩家串串香店，相比其他串串香，差異化甚是明顯，生意也很火爆。

這兩家店有什么“特別能力”？哪些細(xì)節(jié)讓顧客產(chǎn)生復(fù)購意向？不妨跟著一探究竟。

街頭串串香，正在悄悄“換馬甲”

街巷深處，才能發(fā)現(xiàn)真正有生命力的餐飲。

本文探討的串串香，多是開在社區(qū)的夫妻小店，以大排檔的形式存在，客單多在15~20元不等，不包含火鍋串串。

NO.1：高配版串串香，食材、裝修差異化明顯

“講真，還沒見過如此清新的串串香”

“裝修高大上，這已經(jīng)變成我的食堂了”

......

最近，餐見君去小區(qū)樓下恰飯，發(fā)現(xiàn)一家門頭頗有格調(diào)的串串香，跟同一條街上的老楊串串香/老李串串香/七婆串串香的差異化非常明顯，名叫“小汗和善善串串”，第一印象是“不僅名字難記，還把串串香做成吃不起的樣子”。

◎不像是串串店的串串店

它最大的特色在于，從裝修上就直接拔高了串串香的格調(diào)，干凈明亮、標(biāo)準(zhǔn)化操作，顛覆了大眾對傳統(tǒng)串串的認(rèn)知。

裝修風(fēng)格完全不同于傳統(tǒng)的街頭串串香店，反而更像是咖啡店或者面包店。進(jìn)店后就真香了，明碼標(biāo)價1元/串，口味有三種，辣、不辣、番茄。先選串，再放小料，加面/青菜（也可以選擇不要），最后結(jié)賬。

◎吸引到社區(qū)居民和上班族

整個流程下來大概3分鐘，選完餐自行去就餐區(qū)，小資的軟裝，安靜的座位，著實是配得上眼前這碗人均20元的串串香。

本來對味道不抱太大希望，畢竟有裝修了，價格也很平民，我選的番茄口味，朋友選的麻辣口味，入口竟然有吃火鍋的感覺，底料口感很扎實，真驚艷到我了，后面又去復(fù)購了兩次。

后來在小紅書上刷到老板的賬號，說這是首店，生意情況比預(yù)期的要好，第二家店已經(jīng)在選址了。

NO.2：開店8年持續(xù)火爆，“老板文化”很濃

這家店在當(dāng)?shù)刂染捅容^高了，叫小魏串串王，被很多顧客稱為“高新區(qū)串串天花板”，第一家店有8年之久了，據(jù)說還開了幾家分店。

◎升級后的門店

首先，我印象最深的就是老板的熱情，幾乎每次進(jìn)店都能看到他，不管你是新客還是老客，都熱情地打招呼，他更是把“吃串串有助于身體健康”掛在嘴邊，尤其是煮面、結(jié)賬的空閑時段，高低跟你嘮兩句。

其次，就是他家的菜品，種類極其豐富，除了各類丸子、豆腐、鴨血、面筋、海帶苗、娃娃菜、豆皮這種常見菜之外，還有鮑魚、虎皮風(fēng)爪、肥腸這類在火鍋店才能吃到的食材。

◎稀缺食材單獨用砂鍋熬煮

最后，他家的湯底能吃到一種類似大火鍋的口感，紅彤彤的辣椒，鮮亮的紅油，看起來就很有食欲。

晚上路過，小街上車水馬龍，煙火沸騰，即便是門店重新擴(kuò)大了一些，小店里也坐滿了顧客。

◎稀缺食材單獨用砂鍋熬煮

今年，小魏直接把門店開進(jìn)了河南工業(yè)大學(xué)校區(qū)，位置在商業(yè)街二樓，之前路過一次，不大的門店還是坐滿了大學(xué)生，不變的是老板熱情的服務(wù)，和那句“吃串串有助于身體健康”的攬客問候。

從串串香進(jìn)化，看餐飲3個真相

從小小串串香的升級，也能看出做餐飲的邏輯在升級，下文有3點啟發(fā)與您探討。

1、鍋底食材升級，品質(zhì)向大火鍋靠近

街頭串串香普遍客單不到20元，甚至比冒菜、麻辣燙還要低，相比旋轉(zhuǎn)小火鍋，它沒有鍋底錢，自助小料也免費，主要就是食材和面食、青菜。

因此，很多商家都不怎么重視湯底，但上文所提到的串串香，無一例外的是湯底都是牛油味道，吃進(jìn)嘴里的感覺雖然不及火鍋，但也比傳統(tǒng)串串香高于一個層級。

雖然是低配版的火鍋，產(chǎn)品也不失豐富，尤其是小魏串串，長長的選菜區(qū)幾乎沒有重復(fù)的，目測的有50種以上，甚至還有再火鍋店才會吃到的菜品。

小汗和善善串串家的sku較少，但貴在“精”，也能吃葷吃素、吃面吃粉，如果類比的話，更像是關(guān)東煮的產(chǎn)品品質(zhì)，所以1元1串，也著實屬于讓利顧客了。

在低欲望消費時代，消費者不僅要求性價比，而是性價比+質(zhì)價比，后者即同樣的品質(zhì)，誰的價格低誰更具備優(yōu)勢，讓消費者在店里能夠吃得更加開懷自在，愿意持續(xù)復(fù)購。

把資源和成本都投注到產(chǎn)品上，做到好吃不貴才有競爭力。

2、多是夫妻店，“家搭子”最具競爭力

一般情況，串串香店里三兩個人，多是夫妻兩口、一家子，一天營業(yè)額2000來塊。一家人的生活來源就是這家店，所以他們經(jīng)營很用心，贏得了極好的用戶信用。

這種串串香店，共性就是基本沒啥服務(wù)，但一定要熱情，顧客自拿自取，但一定要吃好。

甚至有人說，現(xiàn)在中國只有一種穩(wěn)賺不賠的店，就是夫妻店，這種店相對穩(wěn)定，口味穩(wěn)定、原材料穩(wěn)定，還能相互監(jiān)督、相互扶持，一家人忙活一家店。

餐曉壹佰創(chuàng)始人劉曉紅曾說過，夫妻檔是投資者、經(jīng)營者、操作者三體合一，他們是用生命在開店，低成本，但有溫度，所以耐久堅韌，他們才是真正的“長期主義”。

就像農(nóng)貿(mào)菜場存在多年，很難被顛覆掉，因為它的成本打得足夠薄，但它的靈活度又足夠高，一低一高之間就拉出來極高的護(hù)城河。

3、樓下的社區(qū)食堂，做顧客的鄰居

開在社區(qū)，如果家人有人吃過，他就會推薦，所以基本靠的是回頭客，復(fù)購就又保障了。

不知道你發(fā)現(xiàn)沒，這種社區(qū)串串香店一般都營業(yè)至凌晨，普遍到凌晨2點，提供午餐、晚餐、宵夜三餐消費，拉長營業(yè)時間段，增加營收。

香天下創(chuàng)始人朱全說，“樓下的社區(qū)食堂，能獲得輕松的成功，它的本質(zhì)就是社區(qū)的鄰居，社區(qū)店的核心是取得消費者的信任。”

社區(qū)小店深入基層，一方面可以根據(jù)用戶需求隨時調(diào)整產(chǎn)品和模式，另一方面，可與消費者建立強(qiáng)連接，其便捷、性價比高的特性，會獲得一大批“社區(qū)擁躉”。

?

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：星野