本期看點(diǎn)

1、2023餐飲各業(yè)態(tài)復(fù)盤(pán)

2、2024如何破局

火鍋、小吃、快餐等業(yè)態(tài)狂陷倒閉潮 主謀有二

2023已到尾聲，復(fù)盤(pán)全年餐飲各業(yè)態(tài)，可謂慘不忍睹。

今年，火鍋店陣亡3.37萬(wàn)家，不管是成名已久的餐飲老炮，還是懵懂無(wú)知的創(chuàng)業(yè)新人，都被劈頭蓋臉的市場(chǎng)變化給干傻了；出去看看、學(xué)一圈，發(fā)現(xiàn)自己的產(chǎn)品不行、場(chǎng)景有問(wèn)題、運(yùn)營(yíng)掣肘太多、效率也低下，搞不清是“一身病”，還是“就這命”。

除了中餐的第一大賽道，其他業(yè)態(tài)也陷入難耐的寒冬。

像小吃類，以正新雞排為首的頭部，陷入閉店潮；三年前的正新雞排，全國(guó)門(mén)店數(shù)達(dá)2.2萬(wàn)家，是肯德基（中國(guó)）的3倍、麥當(dāng)勞（中國(guó)）的7倍，風(fēng)頭無(wú)量，名副其實(shí)的“街頭霸王”；三年后，門(mén)店直接砍半，只剩1.1萬(wàn)多家。

再如鹵味，周黑鴨半年虧損4200萬(wàn)、1300家門(mén)店關(guān)門(mén)，創(chuàng)始人終日以淚洗面；難兄難弟絕味鴨脖的日子也不好過(guò)，利潤(rùn)降幅為76.29%，被諸多媒體評(píng)“正在失去年輕人”，另外，去年絕味為構(gòu)建自己的商業(yè)版圖，狂投27個(gè)億，從所投項(xiàng)目今年的表現(xiàn)來(lái)看，無(wú)疑是打了水漂，第二三四五的曲線早已選好，就是死活不肯增長(zhǎng)。

再看快餐，上月末，和府撈面宣布直營(yíng)門(mén)店突破500家，覆蓋60多座城市，然而，這個(gè)10年融資13次的品牌，三年來(lái)，足足虧了7個(gè)億，可見(jiàn)，只有故事，撐不起擴(kuò)張的野心，到最后全是事故；五爺拌面在今年2月份的時(shí)候，門(mén)店數(shù)超1600家，如今再查，1000出頭，生生關(guān)了600多家；曾經(jīng)開(kāi)遍上海灘、擁有100多家門(mén)店的家有好面，也在2023走向了破產(chǎn)清算。

除此之外，在今年，中式點(diǎn)心虎頭局、烤肉大牌漢陽(yáng)館，都消失在市場(chǎng)的暗涌中；自助餐廳大魚(yú)海棠只關(guān)門(mén)還不算完，又遭會(huì)員、員工和供應(yīng)商堵門(mén)維權(quán)；茶飲品牌一點(diǎn)點(diǎn)，18個(gè)月關(guān)了500多家，門(mén)店只剩一點(diǎn)點(diǎn)……

一部餐飲創(chuàng)業(yè)史，半部挨打血淚史。分析當(dāng)前市場(chǎng)形勢(shì)，不難發(fā)現(xiàn)，除了“消費(fèi)力下行”的大環(huán)境原因，導(dǎo)致餐飲閉店潮的主謀有二。

第一、品牌老化。在如今快節(jié)奏時(shí)代，品牌最大的敵人，不是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，而是不肯升級(jí)的自己。

像虎頭局，國(guó)潮風(fēng)場(chǎng)景硬抗到底，場(chǎng)景一成不變，現(xiàn)做點(diǎn)心幾乎沒(méi)有；

正新雞排更不必提，場(chǎng)景產(chǎn)品數(shù)年如一日，初心不改，然而，顧客卻改了消費(fèi)習(xí)慣。

還有一點(diǎn)點(diǎn)奶茶，面對(duì)前輩后輩們的壓力，產(chǎn)品上依舊沒(méi)有大改善，很顯然，不上新，就傷心。

第二、吃了“效率”的大虧。

天下武功，唯快不破。在背后有老虎的情況下，你不必跑得比老虎快，跑過(guò)同行者就行。

像漢陽(yáng)館，最大的問(wèn)題是，在供應(yīng)鏈、資金鏈都沒(méi)有準(zhǔn)備好的情況下極速擴(kuò)張，如同帶病狂奔，無(wú)疑會(huì)加速滅亡，擴(kuò)張的背后必定須效率支撐；

像五爺拌面，總部統(tǒng)一配貨，運(yùn)到分店手里，凈利潤(rùn)在10%左右，很難抵御風(fēng)險(xiǎn)，看不到希望的創(chuàng)業(yè)者肯定先走為上。

再如和府撈面，資本的進(jìn)場(chǎng)，讓其急速擴(kuò)張，然而組織力、人員、供應(yīng)鏈、物流運(yùn)輸跟不上，必然會(huì)成一盤(pán)散沙。

超級(jí)性價(jià)比+品牌溢價(jià)，是制勝之道

對(duì)于火鍋人而言，2023打得最狠的仗，是“價(jià)格戰(zhàn)”，低價(jià)套餐、低價(jià)券、啤酒喝一送一、主食小料全免費(fèi)，利潤(rùn)就這么一點(diǎn)點(diǎn)被吃掉，成本卻高居不下，有的黯然離場(chǎng)，有的還在艱難維持。

那么，2024怎么打？

在消費(fèi)力下行、居民儲(chǔ)蓄意愿持續(xù)上漲的時(shí)代，用戶需求很簡(jiǎn)單，第一、便宜，還要好貨；第二、最好是品牌（品牌是顧客購(gòu)買(mǎi)的信任背書(shū)）。

所以，2024的關(guān)鍵打法公式就可表達(dá)為——（超級(jí)）性價(jià)比+品牌（溢價(jià)）。

做個(gè)簡(jiǎn)單的設(shè)想，海底撈客單價(jià)降到80元，你會(huì)不會(huì)增加復(fù)購(gòu)頻次？當(dāng)然，這種情況不會(huì)出現(xiàn)，只是個(gè)“思想實(shí)驗(yàn)”而已，但你內(nèi)心的答案，已經(jīng)告訴了你如何打。

超級(jí)性價(jià)比不是一昧地降價(jià)，背后是效率和成本的支撐。

像朱光玉火鍋館，以“上新快”著稱，每個(gè)月小上新、每季度大上新，這背后是創(chuàng)新力的比拼，更是效率的比拼，畢竟，一道新品從總部發(fā)出到近200家門(mén)店，需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系，唯有如此，才可保證提升終端門(mén)店的出品效率，實(shí)現(xiàn)出品統(tǒng)一。

而在供應(yīng)鏈體系中，除了源頭采購(gòu)，還有更重要的一環(huán)，運(yùn)輸。

朱光玉在運(yùn)輸上，選擇的是“華鼎冷鏈”，其創(chuàng)始人李揚(yáng)說(shuō)，選擇華鼎有兩個(gè)主要原因，一是華鼎對(duì)火鍋的理解很深，能夠與朱光玉的SKU做很好的適配；二是在常溫貨和凍貨的搭配上，華鼎更經(jīng)濟(jì)。

像覓小鮮麻辣燙，創(chuàng)新麻辣味型、精選供應(yīng)商資源、定位年輕人、戰(zhàn)略直指下沉市場(chǎng)，很快在麻辣燙賽道打出一片天，然而，隨著門(mén)店的激增，物流運(yùn)輸成了其最大的難點(diǎn)。

覓小鮮品牌創(chuàng)始人李頡說(shuō)，之前的運(yùn)輸，保證不了時(shí)效，也保證不了溫度，下沉市場(chǎng)很多地方送不到。

自從跟主打“縣鄉(xiāng)冷鏈”的華鼎后，覓小鮮徹底解決了配送問(wèn)題，用戶無(wú)需自取貨，大大節(jié)省時(shí)間，提升了效率。

提升了效率、降低了成本，品牌即可實(shí)現(xiàn)超級(jí)性價(jià)比。

再說(shuō)品牌（溢價(jià)），品牌的背后是信任感和尊敬感，這需要門(mén)店數(shù)量和產(chǎn)品質(zhì)量來(lái)支撐。

鋪天蓋地的門(mén)店進(jìn)入大眾視線，則容易進(jìn)入顧客心智；流量貫入，就需要高質(zhì)產(chǎn)品來(lái)承接這潑天富貴。

像熊大爺現(xiàn)包餃子，在大工業(yè)流水制作的現(xiàn)狀下，熊大爺以現(xiàn)包餃子的形式，俘獲了諸多年輕人的心，生食外帶、堂食外賣、堂食一體的經(jīng)營(yíng)模式，讓熊大爺迅速成為餃子品類中的佼佼者，以至一年增長(zhǎng)1380家。

前端的模式離不開(kāi)后端的供應(yīng)鏈，在熊大爺擴(kuò)張的背后，離不開(kāi)華鼎的全國(guó)化冷鏈物流倉(cāng)配網(wǎng)絡(luò)，熊大爺聯(lián)合創(chuàng)始人李文揚(yáng)表示，倉(cāng)配版塊，是品牌連鎖化過(guò)程中，很重要的底氣。

在擴(kuò)張過(guò)程中，李文揚(yáng)發(fā)現(xiàn)，有很多地方，總部無(wú)法配送到位，還有一些地方，配送十分勉強(qiáng)，且中轉(zhuǎn)多次，無(wú)形中增加許多成本，這明顯制約了品牌前進(jìn)的步伐，后來(lái)與華鼎冷鏈合作后，招商就開(kāi)始全國(guó)化發(fā)展。

歸根究底，是華鼎冷鏈為熊大爺解決了兩大痛點(diǎn)，第一、產(chǎn)品實(shí)時(shí)配送到位，第二、全國(guó)化的倉(cāng)儲(chǔ)為原材料的質(zhì)量提供了安全保障。

再如夸父炸串，與華鼎合作后，4年時(shí)間，在200多個(gè)城市，開(kāi)店2000多家（目前有2500多家），其中最關(guān)鍵的一點(diǎn)是，華鼎一站式冷鏈倉(cāng)配的服務(wù)戰(zhàn)略和全國(guó)化的冷鏈倉(cāng)配網(wǎng)布局，為下沉市場(chǎng)輸送了源源不斷的“真氣”，讓品牌實(shí)現(xiàn)極致供應(yīng)鏈和總成本領(lǐng)先的優(yōu)勢(shì)。

綜上來(lái)看，不管是火鍋還是麻辣燙，不管是燒烤還是快餐，想活下去并且活得好，降本增效和提升品牌力，是重中之重。

“科技+效率”，成為2024年度關(guān)鍵詞

2023雖然是“艱難時(shí)世”，但整體向前，像科技領(lǐng)域，ChatGPT、Spot & Atlas機(jī)器人、鋰離子動(dòng)力電池、無(wú)人駕駛航空器，都讓社會(huì)前進(jìn)的巨大的科技成果，并且正一點(diǎn)點(diǎn)地滲透我們的生活，社會(huì)也因之變得便捷而高效。

餐飲行業(yè)也是如此，效率是第一位，如果深究，就可發(fā)現(xiàn)，效率是由能量和信息來(lái)支撐。

能量是什么？是品牌力、創(chuàng)新力、組織力、運(yùn)營(yíng)力、門(mén)店力等各種力量的疊加。

信息，可拆解為消息、知識(shí)和原理，消息具有時(shí)效性，換言之，誰(shuí)能迅速拿到第一手消息，誰(shuí)就能料敵先機(jī)，占領(lǐng)制勝高地，過(guò)去，有人靠信息差掙錢(qián)，優(yōu)勢(shì)就在“行動(dòng)快”；知識(shí)的來(lái)源廣而雜，其中，有自己的覺(jué)悟和前人的經(jīng)驗(yàn)，而原理，則是無(wú)法刪除和更改的底層邏輯；掌握了底層邏輯，成功即可復(fù)制，且無(wú)論跨界與否，因?yàn)樵砭哂?ldquo;可遷移”的屬性。

在艱難的2023，有人慘淡離場(chǎng)，也有人拓店擴(kuò)張，能夠復(fù)制成功的品牌，本質(zhì)上講，都擁有掌握能量和“核心信息（原理）”的能力，朱光玉、夸父炸串、熊大爺現(xiàn)包餃子、覓小鮮麻辣燙等，莫不如此。

如果聚焦到運(yùn)輸倉(cāng)配這個(gè)環(huán)節(jié)上，這些品牌能夠迅速擴(kuò)張，華鼎是個(gè)繞不開(kāi)的元素，而華鼎所扮演的角色，正是“核心信息”，即運(yùn)輸配送的底層邏輯。

當(dāng)然，華鼎冷鏈，絕非簡(jiǎn)單的倉(cāng)配和運(yùn)輸，華鼎更像是一家科技公司，前不久，還獲得中物聯(lián)冷鏈委頒發(fā)的“2023冷鏈年度企業(yè)”。

華鼎冷鏈有自主研發(fā)的SAAS系統(tǒng)，可實(shí)現(xiàn)冷鏈物流的全流程可視化，確保全程溫度可視、品質(zhì)可控，而且處理訂單的效率提升80%。

說(shuō)白點(diǎn)，在華鼎的“SAAS之眼”下，你能看到一包貨從發(fā)出，到用戶接收的全過(guò)程，實(shí)時(shí)跟蹤，鏈路全透明。

華鼎冷鏈CEO王君說(shuō)，華鼎正在以全國(guó)化冷鏈物流倉(cāng)配網(wǎng)絡(luò)和數(shù)字化冷鏈服務(wù)為抓手，堅(jiān)守服務(wù)品質(zhì)、升維服務(wù)能力，提升服務(wù)效率、降低服務(wù)成本，助力連鎖餐飲品牌打造更穩(wěn)定、敏捷、高效的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，真正實(shí)現(xiàn)降本增效。

科技，正是華鼎所擁有的“能量”。

在即將到來(lái)的2024，餐飲行業(yè)仍舊會(huì)洗牌、擴(kuò)張和上漲，效率，將成為疏導(dǎo)行業(yè)最關(guān)鍵的因素，效率低下的品牌，一定會(huì)被清除出隊(duì)伍，而一些效率高、升級(jí)迭代快、能夠敏銳洞察消費(fèi)者行為的品牌，也會(huì)在2024站住腳跟，并穩(wěn)健擴(kuò)張，相信明年餐飲的連鎖化程度，會(huì)再上一個(gè)新臺(tái)階。

2024，一場(chǎng)心與力的角逐戰(zhàn)，即將上演，屆時(shí)，會(huì)有更多不同尋常的選手參戰(zhàn)，會(huì)有更多的新思路、新玩法和新科技加入進(jìn)來(lái)。

餐飲人將創(chuàng)造一個(gè)新的時(shí)代。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者：張冬