本期看點：

1、春節(jié)檔如何提高出品效率？

2、節(jié)日高峰缺人、壓力大怎么辦？

3、如何低成本打造節(jié)日氛圍感？

4、春節(jié)遇到等位如何處理客訴？

5、節(jié)后開工店內(nèi)人工不足怎么辦？

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史上最全“春節(jié)迎戰(zhàn)攻略”，一起來看！

如何提高出品效率？人員臨時不夠怎么辦？

每年春節(jié)，火鍋店都會迎來一波人力與效率大戰(zhàn)。而效率都藏在細節(jié)里。

比如，春節(jié)期間，吼堂火鍋推出特定的節(jié)日菜單，將平日里出品比較慢的菜減掉一部分，在滿足春節(jié)基本的用餐需求服務(wù)外，還盡可能保證快速出餐。節(jié)日菜單不單減少客人點菜選擇時間，也提高了員工的效率。

在吼堂火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李小孬看來，春節(jié)用餐高峰期，顧客最在意的是有滿足需求的基本產(chǎn)品以及火鍋店的效率是否高，能夠快速出餐吃到東西。

這中間，一旦顧客排隊太久，期望值就會高，如果門店的出餐慢，就容易招致滿意度降低甚至是差評。

另外，吼堂還將小料臺的調(diào)料碗換成大規(guī)格容器，客流高峰期避免員工頻繁補充小料，在細節(jié)上提高人效。

春節(jié)假期，有時還會出現(xiàn)一個問題，人員臨時不夠用。

餐創(chuàng)聯(lián)會員、巴鼎火鍋創(chuàng)始人溫志剛告訴火鍋餐見，一般會根據(jù)以往春節(jié)假期狀況，來確定各門店需要增加若干名員工，避免人力不充足的狀況。

此外，門店一般還會遇到節(jié)日高峰期缺人，服務(wù)壓力大，低谷期人員充裕，人力成本高的狀況。

對此，巴鼎則是通過招募寒假工、短期工的方式，對假期客流高峰期進行人力補充。甚至一些返鄉(xiāng)大學(xué)生也會咨詢門店是否有靈活用工的需求。

與此同時，春節(jié)期間的員工激勵也十分必要。

郭鐵柱泥爐老火鍋創(chuàng)始人寇鑫介紹，每年過節(jié)都要做好春節(jié)動員，過年期間特別是有春節(jié)高峰的門店員工，內(nèi)心容易出現(xiàn)波動。

“這種情況下，公司會提前一個月就開動員大會，春節(jié)期間在職的話，不管是三倍工資獎勵、年夜飯、開工紅包等激勵政策，確保員工穩(wěn)定心態(tài)，更好應(yīng)對節(jié)日客流高峰。”

如何低成本打造節(jié)日氛圍感？如何讓利、搞優(yōu)惠？

節(jié)日營銷、吸客的方式有多樣。最近，成都的屋頭串串整了把花活，把“菜市場”搬到了火鍋店。3.8元就能得豌豆尖+蔬菜玩偶。

其實屋頭串串是把一些必點菜做成玩偶搬到了店外，不僅可以吸引顧客，增加售賣氛圍，還能將爆款產(chǎn)品與品牌結(jié)合。

既然做節(jié)日營銷，大家都是怎樣做讓利、優(yōu)惠？

蘭州的北家姓轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋，在春節(jié)期間將進行充值優(yōu)惠活動，充1000送300，還設(shè)置了1元團鍋底的新年嘗鮮活動。

湖北咸寧旺龍巷重慶脆毛肚火鍋繼續(xù)增進產(chǎn)品的質(zhì)價比，調(diào)料臺的西瓜、砂糖橘、梨等水果無限供應(yīng)。此外，現(xiàn)切類產(chǎn)品在不改食材品質(zhì)的基礎(chǔ)上，還相應(yīng)地調(diào)整了價格讓顧客品質(zhì)嘗鮮。

也有火鍋經(jīng)營者認為，過節(jié)期間大家的消費熱情十分高漲，在這種情況之下，營銷、折扣的力度不用太大。

郭鐵柱則是把營銷與節(jié)日氛圍結(jié)合，比如說給大家寫春聯(lián)兒，寫春聯(lián)的時候呢，同時可以贈送顧客一個單品代金券，春節(jié)期間，使用代金券在可以到店消費兌換菜品。這樣的做法可以更快、更精準的做好引流，吸引周邊更多的人到店。

抓住客群，要結(jié)合線上線下的雙重手段來提前做儲備，線上通過這種榜單做引流，線下可以做一些新春的祝福活動，比如寫福字，客人進店之后，可以贈送，還有一些新春的小裝飾，都可以加強客戶對品牌的認知，加強二次復(fù)購的可能性。

最后對于旅游城市或者下沉市場的門店，可以做抖音、小紅書筆記、美團筆記，或者參與一些美食榜單類，提高排名。讓更多回老家的人能夠快速刷到。更多的要突出店面的品質(zhì)以及門店特性，突出差異化。

春節(jié)等位如何處理客訴？客訴應(yīng)對話術(shù)

越是在假期客流高峰，越容易出現(xiàn)各種客訴問題。

吼堂的做法是，成立專門的節(jié)日客情小組，來應(yīng)對客訴、顧客差評。這樣設(shè)置是因為節(jié)假日客流高峰時段，員工在服務(wù)、溝通上萬一出現(xiàn)差池，客情小組可以及時解決問題，讓顧客把滿意度留在店內(nèi)。

其實火鍋店一線員工有可以參考處理客訴的基礎(chǔ)方法：

· 保持冷靜。在處理客訴時，保持冷靜和專業(yè)是非常重要的。避免情緒化的回應(yīng)，要以解決問題為首要目標。

· 傾聽客人的問題。給予客人充分的關(guān)注，認真傾聽他們的投訴，確保理解問題的本質(zhì)。

· 道歉和表示同情。對客人的不滿表示誠摯的歉意，并表達對他們遭遇的理解和同情。

· 解決問題。根據(jù)具體情況，采取適當?shù)拇胧┙鉀Q客人的問題。這可能包括提供補償、更換食品或提供其他解決方案。

· 事后跟進。確保客人對解決方案滿意，并在必要時進行后續(xù)跟進，以確保問題得到徹底解決。

此外，還有一些節(jié)日常見客訴問題及應(yīng)對話術(shù)。

1、 產(chǎn)品質(zhì)量問題：

- 問題：食物味道不佳、不新鮮或有異味。

- 應(yīng)對話術(shù)：非常抱歉聽到您對食物質(zhì)量不滿意。我們會立即檢查并改進，給您重新制作一份菜品或提供其他選擇，以確保您的用餐體驗符合期望。

2、服務(wù)不及時或態(tài)度不佳：

- 問題：等待時間過長，服務(wù)員不熱情或不專業(yè)。

- 應(yīng)對話術(shù)：對于服務(wù)的不及時和不周到，我們深表歉意。過節(jié)客流量大，有的員工服務(wù)細節(jié)出現(xiàn)疏忽，也是我們疏于管理，沒能以門店最好狀態(tài)接待您，作為店長非常重視您的反饋，今后定提升服務(wù)水平，以后到店可以直接給我打聲招呼。

3、錯誤訂單或遺漏菜品：

- 問題：菜品與點單不符，或部分菜品未送達。

- 應(yīng)對話術(shù)：非常抱歉給您帶來困擾。我們會立即核實并糾正錯誤，盡快為您送上正確的菜品。

4、上餐問題：

- 問題：上餐太慢了。

- 應(yīng)對話術(shù)：我們對此深表歉意，馬上為您查看菜單并上菜。春節(jié)假期顧客較多，后廚正在各咱備餐，給您帶來不便，還望您諒解。

5、環(huán)境問題：

- 問題：餐廳環(huán)境不整潔或嘈雜。

- 應(yīng)對話術(shù)：非常抱歉給您造成不愉快的用餐環(huán)境。我們會盡快改進并加強管理，以提供更好的就餐體驗。

事實上，在節(jié)日、特殊高峰時期，在人員服務(wù)方面，火鍋店不能因為生意暴漲而忽略服務(wù)、產(chǎn)品等品質(zhì)。越是生意好的時候，越是要從嚴去管理門店，給客最好的最極致的體驗感。

春節(jié)備貨 高線、低線城市如何準備？

一般情況下，火鍋店會提前一個月左右，根據(jù)門店往年的營業(yè)數(shù)據(jù)、產(chǎn)品銷售等，結(jié)合十一等節(jié)假日的數(shù)據(jù)，預(yù)估營業(yè)額，同時匹配到每個產(chǎn)品的那貨量，列出清單，門店根據(jù)自己的實際庫存進行盤點。最后，根據(jù)實際盤點采購儲備相關(guān)產(chǎn)品，確保節(jié)日高峰產(chǎn)品的安全。

此外，還要根據(jù)門店所處城市、位置來判斷備貨量。

在寇鑫看來，如果店開在一二線城市，或者非城市核心區(qū)域門店，春節(jié)期間不需要做過多儲備，因為這些區(qū)域可能出現(xiàn)短暫的空城現(xiàn)象。這期間門店要保持平常心態(tài)去經(jīng)營，也可以利用這個時間稍作休息，為年后復(fù)工做準備。

如果門店位置處于城市核心區(qū)或旅游集散地附近，一定要做好春節(jié)高峰期的應(yīng)對。

餐飲本身是持久經(jīng)營戰(zhàn)，不是短期效應(yīng)，沒有必要追求過高的暴利，而且過多的儲備會對節(jié)后運營和庫存造成壓力。

節(jié)后開工要做的4件事 店內(nèi)人手不足怎么辦？

對于火鍋餐飲店老板來說，節(jié)后開工最重要的并非是如何繼續(xù)來年生意，而是做好以下4點。

首先，節(jié)后不要一開始就開門營業(yè)，一定要做一次小復(fù)盤：

·看廚師手藝有沒有回升

·看團隊配合還是否默契

·有標準出餐流程的，一定要強化復(fù)盤

·節(jié)后員工收心

其次，別天真的以為門上貼張A4紙，寫個開業(yè)時間，顧客就會掐著日子左盼右盼的等著你開業(yè)，所以必須想辦法盡快告知老顧客，不然顧客就被節(jié)日期間開業(yè)的對手搶走了。

此外，比節(jié)后抓生意更重要的就是，一線人員流動有流動性，但又最不可或缺，所以一定要做好人員的補充。人員補充至少放寬10%，計劃招10人的至少招到20人，可以用篩選機制來招到合適的新員工。

最后，對新員工做好培訓(xùn)合格再上崗，如若時間緊迫，老板或店長一定要緊盯至少一個月，讓新生力量能夠更快適應(yīng)新環(huán)境、新挑戰(zhàn)。

關(guān)于迎戰(zhàn)春節(jié)，你還有哪些好主意？

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：大龍