1、企業(yè)火鍋跟普通海底撈有何不同？

2、適合其他連鎖火鍋品牌效仿嗎？

3、2024如何爭(zhēng)搶火鍋行業(yè)市占率？

海底撈卷進(jìn)大廠 3大特色區(qū)別于普通門店

最近，海底撈首家企業(yè)火鍋正式開業(yè)！

這家店坐落于陜西西安華為研究所，面積近400平方米，有大廳、包間和外擺區(qū)域，相比于普通門店，面積不算大。

◎企業(yè)火鍋

既能選擇各式套餐，也可自由點(diǎn)餐，各式鍋底、菜品、小吃甜品和酒水一應(yīng)俱全。從現(xiàn)場(chǎng)物料展示看，除了350元四人火鍋套餐、160元雙人套餐，還有75元單人套餐，如果是選擇套餐，客單僅在80-90元。

消息一出，全網(wǎng)投來(lái)羨慕的眼光：“都說大廠福利好，沒想到能直接開海底撈”、“遙遙領(lǐng)先”、“總有一種大廠，想24小時(shí)留你享（辦）受（公）”......

那么，這家企業(yè)火鍋跟普通海底撈有何不同？

第一，它設(shè)置了室內(nèi)書吧，還提供書籍外借服務(wù)；也有手作飲品的水吧（陸續(xù)開放）；開闊的外擺區(qū)更是一大特色，因?yàn)閳?chǎng)地限制，目前采用的是卡式爐。

從上述3個(gè)特色場(chǎng)景，可以看出該企業(yè)店兼具了就餐、休閑、社交等多場(chǎng)景服務(wù)。疲憊的打工人可以在這里卸下防備，喝一杯果汁，暫時(shí)輕松地翻閱著一本書籍，算得上是蠻不錯(cuò)的休閑場(chǎng)所。

第二，除鍋底飲料外，該店菜品參照附近的海底撈西安錦業(yè)路店執(zhí)行88折，同時(shí)還推出了專屬優(yōu)惠，如每周一的飲品“第二杯半價(jià)”活動(dòng)。注意，僅有西安華為研究所才可享受88折扣。

◎華為人專享服務(wù)

第三，撈面、變臉等經(jīng)典服務(wù)，也能在華為企業(yè)店體驗(yàn)到，但每周不同時(shí)段設(shè)置專場(chǎng)，每周免費(fèi)提供一次。

從裝修場(chǎng)景、員工配置、服務(wù)流程以及其他方面來(lái)看，跟普通海底撈門店差異不大。

從進(jìn)校園到進(jìn)大廠 我不建議你效仿

盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)，這兩年，海底撈不斷在深耕市場(chǎng)，擴(kuò)充用餐場(chǎng)景，提高市場(chǎng)占有率。先是戶外，再是校園，現(xiàn)在又是企業(yè)——

2023年8月起，海底撈在多個(gè)城市設(shè)置露營(yíng)火鍋、戶外夜宵攤位等“戶外撈”，當(dāng)火鍋生意觸及天花板的時(shí)候，海底撈也在不斷延伸場(chǎng)景，試圖嘗試做“火鍋店”以外的生意；

2023年10月以來(lái)，多地海底撈走進(jìn)校園開設(shè)“校園火鍋”，針對(duì)大學(xué)生的食堂用餐需求，推出校園特色菜單和專享價(jià)，提前培養(yǎng)大學(xué)生的消費(fèi)習(xí)慣，讓其成為品牌的終身客戶；

◎校園火鍋

2024年3月，海底撈進(jìn)駐西安華為研究所，也是其與企業(yè)員工人群“更近一步”的創(chuàng)新探索，至于接下來(lái)是否還會(huì)繼續(xù)進(jìn)駐其他大廠，火鍋餐見認(rèn)為可能性非常大。畢竟，這次的擴(kuò)張計(jì)劃才剛剛開始。

相比于前兩年的頻繁開設(shè)副牌，這回海底撈似乎找到了一個(gè)新思路，用自己的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)、物業(yè)優(yōu)勢(shì)、組織優(yōu)勢(shì)，開拓新的增長(zhǎng)戰(zhàn)場(chǎng)。

目前，海底撈主要市場(chǎng)已布局完畢，剩下的就是市場(chǎng)精耕了。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，此舉有幾個(gè)好處：一是提升市場(chǎng)占有率，增加市值；二是強(qiáng)化市場(chǎng)地位；三是擴(kuò)容火鍋品類市場(chǎng)體量，四是轉(zhuǎn)而校園、企業(yè)，避開競(jìng)爭(zhēng)。

不禁有人發(fā)問，海底撈這番操作，適合其他連鎖火鍋品牌效仿嗎？

答案是不建議。小企業(yè)學(xué)大企業(yè)的擴(kuò)張策略，往往會(huì)死。企業(yè)規(guī)模不同，發(fā)展階段不同，做大的方式和路線亦有所不同。連鎖擴(kuò)張亦如行軍打仗，如何選點(diǎn)，如何駐軍，如何指揮，都需要以全局性的思維來(lái)對(duì)待。

當(dāng)然，我們可以學(xué)大企業(yè)的體系構(gòu)建、企業(yè)文化。不難發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在市面上很多火鍋品牌都有海底撈的影子，不管是服務(wù)理念，還是員工培訓(xùn)，產(chǎn)品思路，甚至不少品牌在下沉市場(chǎng)生活得很滋潤(rùn)。

2024年 如何爭(zhēng)搶火鍋行業(yè)市占率？

我們通常用一個(gè)指標(biāo)來(lái)衡量行業(yè)的分散度，也就是CR，即行業(yè)集中度。行業(yè)前8個(gè)企業(yè)加在一起，在市場(chǎng)占有多少的占有率，如果超過20%，這個(gè)行業(yè)就是比較集中的。

2023年，中國(guó)餐飲行業(yè)迎來(lái)歷史性突破，進(jìn)入5萬(wàn)億元的發(fā)展新階段。從海底撈發(fā)布的2023年業(yè)績(jī)預(yù)告來(lái)看，海底撈2023年年度營(yíng)收為414億元。414億的收入只占5萬(wàn)億的0.8%，前8名加在一起肯定不超過8%。

很顯然，在巨頭的下面，依然有足夠的生長(zhǎng)空間，但不要跟巨頭學(xué)，不要做巨頭擅長(zhǎng)的事情，而要做它們不擅長(zhǎng)的事。

要想提高火鍋行業(yè)市占率，建議思考這三件事：第一是聚焦，第二是總成本領(lǐng)先，第三是差異化，在巨頭的下面找到自己的差異化路線，然后提供特色服務(wù)。

聚焦戰(zhàn)略，很好理解，意思是做區(qū)隔市場(chǎng)。聚焦一個(gè)特殊的領(lǐng)域、特殊的區(qū)隔市場(chǎng)，讓它成為你的優(yōu)勢(shì)，別人打不進(jìn)來(lái)。

不少餐飲品牌通過精準(zhǔn)聚焦成為頭部品牌，諸如聚焦中高端火鍋、產(chǎn)品主義的巴奴毛肚火鍋，聚焦豬肚雞的撈王鍋物料理，聚焦社交屬性、“她經(jīng)濟(jì)”的湊湊火鍋茶憩。

總成本領(lǐng)先是什么？為什么海底撈能賺錢？他是老大，占領(lǐng)了最大的市場(chǎng)份額。這個(gè)份額，讓其固定成本攤薄下來(lái)，加上運(yùn)營(yíng)效率高，那總成本相對(duì)于別人來(lái)說，是領(lǐng)先的。

總成本領(lǐng)先，指的并不是從價(jià)格領(lǐng)先，低價(jià)格從來(lái)都不是競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，低成本才是。

差異化的成功案例也很多，其一就是慫重慶火鍋廠。靈魂鍋底是“慫蛋”，IP是慫廠長(zhǎng)、颯小妹，口號(hào)是“你開心就好”，服務(wù)員是潮流“二次元”帥哥靚妹，每天晚上三場(chǎng)熱舞蹦迪……慫面向年輕消費(fèi)群體建立起自身獨(dú)特的風(fēng)格。

九毛九發(fā)布2023年年度業(yè)績(jī)公告，截至2023年12月31日，慫火鍋門店數(shù)達(dá)到62家，已經(jīng)超越九毛九西北菜，成了集團(tuán)的第二大收入來(lái)源，而且增幅遙遙領(lǐng)先。

2024開年，各大品牌爭(zhēng)先恐后釋放加盟政策。玩家們都在比拼連鎖化率，無(wú)限向自己集中，擠壓同品類市場(chǎng)空間。

可以預(yù)見，火鍋市場(chǎng)將不可避免地迎來(lái)一次大洗牌，優(yōu)勝劣汰會(huì)成為常態(tài)。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：星野