1、火鍋品牌接連蹭上天水麻辣燙

2、拆解地域性火鍋的3大殺手锏

3、地域性火鍋如何做到連鎖化？

上海先“淪陷”了 地域性火鍋正在被重做

2024開(kāi)年，兩大地域王炸相繼開(kāi)炸，先是“爾濱熱”，再是天水麻辣燙。

這不，連海底撈、鴻姐老火鍋、郭鐵柱泥爐老火鍋、芳竹園火鍋等火鍋品牌，也蹭上了這潑天的富貴！

◎各大品牌接連蹭上天水麻辣燙

在蘭州、西安、銀川等城市的40家海底撈，都能體驗(yàn)這碗“全網(wǎng)最熱單品”，服務(wù)員會(huì)主動(dòng)為游客介紹甘肅小吃“流汁寬粉”的調(diào)料攻略；郭鐵柱老火鍋在抖音平臺(tái)上推出“鐵柱嘗鮮”麻辣燙雙人套餐，團(tuán)購(gòu)價(jià)49.9元......

其實(shí)，海底撈一直很執(zhí)著于對(duì)地域品類的挖掘，近日，有網(wǎng)友在社交媒體平臺(tái)發(fā)帖稱，海底撈還上線了新品螺螄粉火鍋，四宮格鍋底售價(jià)34元。

此前，它上新的酸菜白肉鍋、貴州紅酸湯等特色鍋底，也十分受歡迎。

◎海底撈上新螺螄粉鍋底

不止是海底撈，其實(shí)，很多知名餐企都在押寶地域性火鍋。

2月初，九毛九集團(tuán)開(kāi)出新品牌“山外面·貴州酸湯火鍋”，人均消費(fèi)水平80-90元，此外，它還將旗下品牌賴美麗藤椒烤魚更名為賴美麗酸湯烤魚。

◎酸湯烤魚

為了占山頭，很多地域火鍋品牌第一站，都在往華東市場(chǎng)躍進(jìn)。

翻開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)，點(diǎn)位上海，不同于前兩年清一色的川渝火鍋，排名靠前的均是地方特色火鍋，像三出山翹腳牛肉、太瓊糟粕醋海南百年傳統(tǒng)火鍋、滇牛云南酸菜牛肉火鍋、山蔦蔦山野火鍋、蕓山季云南野山菌火鍋等。

◎地域性火鍋霸占大眾點(diǎn)評(píng)

地域性火鍋的出現(xiàn)和火爆，是行業(yè)變化的縮影，換句話說(shuō)，在面對(duì)內(nèi)卷壓力下，餐飲人努力探索的一個(gè)又一個(gè)新機(jī)遇。

新消費(fèi)時(shí)代下，所有品類都值得重做一遍。

三大殺手锏 讓地域性火鍋有了底氣

身處媒體時(shí)代，品牌或品類的爆紅常常出乎意料，被博主或粉絲分享后，便可能一夜之間成為網(wǎng)紅品類或餐廳。

復(fù)盤完這些地域性火鍋爆火的邏輯，會(huì)發(fā)現(xiàn)他們的底層邏輯如出一轍。

——剛需、接地氣、高性價(jià)比是殺手锏

在理性消費(fèi)成為顯性消費(fèi)趨勢(shì)下，剛需、接地氣、高性價(jià)比的餐飲品類越來(lái)越吃香。

好比在遍地都是刺客麻辣燙的今天，天水當(dāng)?shù)匾琅f保留著“數(shù)簽”、“數(shù)串”的方式，一串1-2元的價(jià)格，讓消費(fèi)者心中有數(shù)。即使急頭白臉吃一頓，價(jià)格也在30元上下，性價(jià)比拉滿。

再以哈爾濱頭部品牌山河屯某家店為例，其在哈爾濱的套餐，6人大鵝鐵鍋燉249元、四人大公雞鍋198元，人均還不到50元；在北京山河屯店，2-3人鐵鍋燉大鵝套餐為198元，這樣的價(jià)格在北京也屬于具有性價(jià)比的選項(xiàng)。

在消費(fèi)者都在追求 “性價(jià)比”的當(dāng)下，“大碗低價(jià)”無(wú)疑是鐵鍋燉火起來(lái)的殺手锏。

——有感官刺激、記憶點(diǎn)，價(jià)值感滿滿

壹鳴餐創(chuàng)創(chuàng)始人劉一鳴說(shuō)，“無(wú)論某個(gè)品類，選擇招牌菜或是鍋底，它一定要有感官刺激，進(jìn)而就有記憶點(diǎn)”。

天水麻辣燙，也正因?yàn)橐曈X(jué)上的“賣相”，才導(dǎo)致大批粉絲，發(fā)視頻炫耀、寫筆記種草、寫評(píng)論羨慕：不同顏色菜品混合在一塊，再搭配上紅通通的油潑辣子，“看見(jiàn)紅通通的麻辣燙，都想舔屏了”。

◎小紅書截圖

再如增長(zhǎng)率為197.9%的油鹵串串，與串串香上菜方式不同的是，油鹵串串在上桌時(shí)整盤涮菜帶簽一并端上來(lái)，上面還撒有圓蔥、香菜等，這種堆疊成山型的上菜方式讓產(chǎn)品顯得很炸裂。

此外，供應(yīng)鏈端也是積極尋求差異化，迅速補(bǔ)位。火鍋餐見(jiàn)了解到，番茄賽道的領(lǐng)軍企業(yè)澄明食品從原料和口味上的創(chuàng)新又取得了新突破，推出七個(gè)番茄金陽(yáng)光番茄湯料系列產(chǎn)品，并用“金”、“紅”、“黃”這三大番茄的主要特點(diǎn)為其命名——

金鉆番茄湯料，用番茄與香蔥的黃金配比，讓微妙的辣和清新的甜在味蕾發(fā)散，豐富產(chǎn)品口感，降低出餐成本；

紅鉆番茄湯料，番茄+豌豆的搭配，運(yùn)用五谷的獨(dú)特口感和質(zhì)地，融合番茄醬的酸湯，為產(chǎn)品增添層次感；

黃鉆番茄湯料，添加黃番茄，與紅番茄結(jié)合，其特性是番茄酸味突出，更清香。

自成立以來(lái)，澄明七個(gè)番茄聚焦番茄品類，打透賽道，一直致力于打造新產(chǎn)品、新模式、新消費(fèi)場(chǎng)景，在復(fù)合調(diào)味行業(yè)起到風(fēng)向標(biāo)的作用。

——地方食材被挖掘，供應(yīng)鏈成熟程度高

在很多云南酸菜牛肉火鍋店中，都能看到門口擺放著從云南各地運(yùn)來(lái)的特色食材，比如姜柄瓜、野生山胡椒根、獨(dú)頭蒜等，而且還特別強(qiáng)調(diào)食材來(lái)源，諸如酸菜一定是新平的、酸蘿卜絲是富源的、七彩土豆則是麗江的......

這次天水麻辣燙爆火，隨之而來(lái)各大電商平臺(tái)開(kāi)始上架天水物產(chǎn)：麥積產(chǎn)花椒，甘谷產(chǎn)辣椒，清水產(chǎn)木耳等，“去不了天水，下單天水麻辣燙食材DIY解饞”，成為大多數(shù)人的操作。

這些地方食材有根，更容易被接納和傳播，隨著技術(shù)和物流的進(jìn)步，實(shí)現(xiàn)工廠量產(chǎn)已不再是難事。當(dāng)然對(duì)于全國(guó)性連鎖品牌而言，達(dá)到一定的量還存在困難。

更適合區(qū)域打爆 跑出全國(guó)性品牌有難度

眼下無(wú)論是貴州酸湯火鍋、云南酸菜牛肉火鍋，還是海南糟粕醋火鍋，仍處于單店或品牌剛剛起步的階段，距離連鎖化、品牌化仍有一定距離。

朱光玉火鍋館創(chuàng)始人梁熙桐認(rèn)為，“今年，地方性品類拿來(lái)包裝、運(yùn)作下，是有機(jī)會(huì)跑出來(lái)的，但這種品類要想跑出一個(gè)全國(guó)性品牌，比較難，它更適合區(qū)域打爆，然后去深耕其他區(qū)域，往周圍進(jìn)行覆蓋，做加密動(dòng)作”。

一句話概括，往寬了做，都是費(fèi)用，往深了做，就是利潤(rùn)。全國(guó)連鎖型品牌，如果要進(jìn)行強(qiáng)管控，需要非常大的運(yùn)營(yíng)成本，區(qū)域性品牌，則是集中化管理，相對(duì)來(lái)說(shuō)成本更低。

事實(shí)也是如此，有業(yè)內(nèi)人士透露，由于貴州酸湯口味和制作工藝的地方特色過(guò)于濃厚，為了展現(xiàn)其“正宗”，底料大部分是從貴州當(dāng)?shù)赜嗀洠环矫媸羌哟罅诉\(yùn)輸成本，另一方面也為酸湯味型改良增添了難度。

姚哲也指出，當(dāng)一個(gè)品類火了之后，難免跟風(fēng)者眾多。這樣一來(lái)雖然共同做大和普及了品類，但也會(huì)造成過(guò)多的供給，競(jìng)爭(zhēng)激烈，形成紅海的競(jìng)爭(zhēng)格局。

在存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代下，行業(yè)大洗牌，這種具備差異化和稀缺性特質(zhì)的地方特色火鍋品類，未來(lái)會(huì)在市場(chǎng)占據(jù)一席之地，率先將這些品類復(fù)制帶出來(lái)的品牌有機(jī)會(huì)搶占市場(chǎng)先機(jī)。

如何更長(zhǎng)久的運(yùn)營(yíng)，產(chǎn)品、服務(wù)、場(chǎng)景的綜合體驗(yàn)才能引發(fā)消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)，則是另一考驗(yàn)。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者： 田果