1、價格戰(zhàn)持續(xù)，酸湯火鍋殺出重圍

2、爆火的酸湯火鍋，究竟切中了什么

3、酸湯火鍋最大難點，該如何解決

4元喜茶！虧錢的瑞幸！為火鍋人敲響警鐘

最近兩天，有關“喜茶4元”的話題，在各種社交平臺上瘋傳。

火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，在某喜茶的微信群，點開商家發(fā)送的鏈接，竟是買一送一券，用券說明中寫，茗茶、輕乳茶、厚乳茶系列的10余款產品，都能參加買一送一活動，像原價8塊錢的“純綠茶妍后”，用了券，只需4塊錢，比蜜雪冰城還便宜。

這種買一送一、與“自殺”無異的進攻，能否挽救戰(zhàn)局？

瑞幸給出了答案。不久前，瑞幸公布一季度財報，財報顯示，瑞幸凈虧損6510萬元，營業(yè)利潤率 -1%，然而，2023年同期，瑞幸的凈利潤是6.78億元。

眼看門店數(shù)增加、營業(yè)收入增加，但增收不增利，瑞幸大概率是中了低價的毒，9塊9的活動，使其客單價銳減，盈利自然變少，但往深處想，低價只是表象。

在咖啡市場，產品同質化嚴重，瑞幸的虧損，本質是沒有構建起差異化護城河和溢價能力。

實際上，火鍋的內卷程度，不比茶飲輕，火鍋餐見之前還報道過，很多川渝火鍋品牌用“免費吃”的方式博客流，直接放棄低價競爭，升維了，免費了。

這般做法無疑是拉高了顧客的“就餐閾值”，他們會變得更加審慎與精明。

從另一層面來說，火鍋已經進入了亂斗的“戰(zhàn)國時期”，諸侯（區(qū)域王）四起，大軍（連鎖企業(yè)）入侵，各自（品類）為政，周天子（牛油火鍋）一統(tǒng)天下的局面即將結束。

從去年開始，各種新奇的品類紛紛冒出，諸如鮮燒牛肉、渣渣牛肉、油鹵串串，就連三四十年前的冒烤鴨也拿出來重新“冒紅”，還有年初的天水麻辣燙，也在社交媒體的推廣下突然爆紅。

且不管這些品類周期如何，這也從側面反映了顧客對新體驗和新口味的追求，以及火鍋人對于轉型的渴望。

除了以上提到的，還有一個不容小覷的品類值得關注——酸湯火鍋。

因為貴州村超，酸湯火鍋以極快的速度風靡全國，并誕生出諸多知名品牌，像滇牛、王奮斗、賴美麗酸湯烤魚等，就連海底撈、巴奴、熊喵來了等大佬們，也開始狂推酸湯鍋。

餐見數(shù)據(jù)研究院數(shù)據(jù)顯示，2024第一季度酸湯火鍋相關的企業(yè)，增長46.2%（根據(jù)2024年1月1日與3月31日數(shù)據(jù)計算）。

為什么酸湯火鍋會如此火爆，以至于大中小企業(yè)都在搶入局？

煙火敘事和精粹養(yǎng)生的消費情緒 助推酸湯火鍋成爆款

在消費分級的當下，各行各業(yè)都在卷，大眾也都在向外探索，戶外運動、城市漫步、露營旅游等等，當然，與三五好友聚餐閑聊，也成了大眾舒緩情緒、釋放焦慮的一種常見方式。

從消費心理的角度出發(fā)，煙火敘事，成了餐飲商家的一個創(chuàng)新方向，如何能讓餐廳更有煙火氣，或者更具煙火氣的氛圍感，很多火鍋老板開始各顯神通.

比如，明檔口炒飯、蒸包子；比如在大廳顯眼處做手工菜，大眾認知中，預制菜是冰冷的、沒有溫情的，而這種可視化的手工操作，可以讓顧客真切地感受人間煙火氣。

再有就是，精粹養(yǎng)生的消費情緒四處蔓延，根據(jù)餐見數(shù)據(jù)研究院的調研，在查看產品配料表方面，38.2%的人每次都會看，53.4%的人偶爾會看，從來不看的，僅占8.4%，養(yǎng)生的情緒反映到產品銷量上，像血糖儀、艾灸盒、頭部按摩器，都在2023年迅猛增長。

在這樣的情緒下，酸酸辣辣的酸湯火鍋闖入大眾視野，占盡天時，迅速成為爆款，尤其是發(fā)源于貴州苗寨土缸發(fā)酵的紅酸湯，成為今年的流行爆品。

像長沙的貴柿，深得年輕人喜歡，酸辣的湯底，下入新鮮牛肉，入口超級香；還有王奮斗主打的“凱里紅酸湯鍋”，讓一眾年輕人未涮菜、先喝湯，另外，18塊錢就能吃到新鮮野菜如紅薯葉、田七、冰草等，獲評“價格感人”。

切中除了口味和消費情緒，酸湯火鍋與重慶火鍋橫向對比，價格上也很占優(yōu)勢，不少年輕人在社交平臺上表示，“酸湯鍋底的價錢比牛油鍋更低，味道上也更勝一籌，性價比完勝。”

酸湯火鍋，正切中當下消費者對性價比的追求。

然而，酸湯火鍋有個不容忽視痛點，即“酸湯火鍋的發(fā)酵會產生臭味，不具普適性。”

那么，如何讓“居家自釀的好味道”，實現(xiàn)產業(yè)化，又能適應全國口味，成了亟待解決的痛點。

危險可以轉為機遇，痛點也能變成賣點，是謂“禍兮，福之所倚”。

前段時間，就此痛點，仟味高湯提出了解決方案，聯(lián)合龍歌自助小火鍋，研發(fā)了一款適合大眾口味的貴州紅酸湯鍋底，還原貴州酸湯靈魂，同時去除發(fā)酵臭味。

據(jù)仟味負責人介紹，這款湯底，是以毛辣果為主食材，使用獨家的益生菌發(fā)酵工藝，吃進口中，果味更清新更醇正，能夠激發(fā)食材層層滋味，回味更豐富；在糟辣椒方面，仟味以古法發(fā)酵，使糟辣的鮮香喚醒味蕾，外觀色澤鮮紅，既辣又酸，賦予食材豐富鮮味，顧客食后，記憶更加深刻。

據(jù)了解，在祛除臭味方面，仟味采用“五重精細篩選過濾工藝”，將發(fā)酵產生的臭味祛除得極干凈，適合全國各地域的消費者食用。

當然，以高湯為主打的仟味，在這款酸湯鍋底也使出十二分的氣力，獨家13道提鮮營養(yǎng)留存熬湯技術，熬制真材實料的高湯，口感更醇厚飽滿有回味。

這款酸湯的最大特點有二，一是酸爽純正（口感味道），二是健康開胃（營養(yǎng)功能），極適合當下消費者對火鍋既追求口味滿足又追求健康養(yǎng)生的需求。

龍歌則評價其為，“大眾酸爽、無發(fā)酵臭味、涮出鮮嫩”。

也有業(yè)內人士評價，仟味憑借一己之力，將酸湯火鍋推向了一個新的高度，更普適、更健康、更美味。

當然，酸湯火鍋要想與重慶火鍋爭鋒，還有很長一段路要走，這就需要再發(fā)力、再創(chuàng)新、再出圈，不斷卷著前進。

仟味與龍歌的這次聯(lián)名共創(chuàng)，也給了更多火鍋從業(yè)者新思路，即，供應鏈企業(yè)需與B端品牌聯(lián)合，從消費需求洞察入手，再讓消費需求與餐飲動態(tài)聯(lián)動，針對某一細分品類，在痛點、難點和爽點上不斷深入挖掘，直到研發(fā)出具有市場競爭力的產品，讓“需求——聯(lián)動研發(fā)——出新”形成閉環(huán)。

從而不斷推著品類、行業(yè)向前走，做一個站到潮頭的引領者。

最后

在價格營銷的今天，創(chuàng)新稀缺，是一個破內卷的最佳方式。

稀缺，意味著足夠的競爭力。

正如酸湯火鍋，當別人在焦慮“發(fā)酵異味如何祛除”時，你卻端出了一鍋酸爽純正、健康開胃的鍋底。

不用開打，勝負已分。

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本文轉載自火鍋餐見；作者：張冬