導(dǎo)讀：

品類升級(jí)，是行業(yè)所趨，也是社會(huì)所趨,但具體往何處去，得看用戶畫(huà)像——他們的特點(diǎn)、他們的感受、他們的需求。

近幾年，行業(yè)都在談“所有的品類都值得重做一遍”。

所謂“值得重做”，無(wú)非是根據(jù)不同時(shí)代下的用戶畫(huà)像，提供相對(duì)應(yīng)的需求和產(chǎn)品。

01

消費(fèi)分級(jí)，讓旋轉(zhuǎn)小火鍋

開(kāi)始“分級(jí)”

鄭州金融島，被稱為“鄭州的外灘”，若無(wú)極端天氣，此處每晚都熱鬧非凡，尤其是各色餐廳，燈火通明，這里是年輕人的集聚地，餐廳多時(shí)尚潮流，有中餐、西餐、快餐、茶飲、火鍋等多種餐飲品類。

來(lái)玩的年輕人，有的三五一群，有情侶，也有獨(dú)自閑逛的，單說(shuō)吃飯一項(xiàng)，可選擇余地很多，且價(jià)格不高，即便是一些高檔餐廳，用了團(tuán)購(gòu)券或者套餐后，也很劃算。

紅男綠女、五光十色的街區(qū)、金融集聚地、城市新區(qū)、潮流風(fēng)向標(biāo)，諸多元素疊加，讓此處的餐飲也產(chǎn)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng)。

在鄭州金融島，有這么一家旋轉(zhuǎn)小火鍋餐廳，裝修簡(jiǎn)約，干凈利落，用戶多為情侶、三兩個(gè)朋友用餐，帶著孩子來(lái)吃的年輕父母?jìng)儯灿歇?dú)自用餐的。

餐廳約有100平，座位60個(gè)左右，座位間距離大，寬敞舒適；轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去的食材約有200種，有香菇青菜豆皮這樣的尋常菜，也有雙椒牛肉、麻辣牛肉、烏雞排、鮑魚(yú)、蝦滑等大店才有的食材。

食材多，客單價(jià)即可自由拿捏，要省錢(qián)，就多點(diǎn)青菜菌菇；想大吃一頓，就多拿肉；這家餐廳用了一些大店才有的食材，直接與同品類做了區(qū)分，而且稀缺性直接拉高了溢價(jià)（客單價(jià)）。

小女生去吃，三四十元就行；兩個(gè)壯漢急頭白臉吃一頓，肉串一樣吃一串，客單價(jià)也能直接干到100塊出去。

◎火鍋餐見(jiàn)實(shí)拍圖

在類似金融島這樣的新環(huán)境、新去處下，很多老產(chǎn)品和老場(chǎng)景常顯得格格不入，品類頗有幾分“被迫升級(jí)”的意思。

其實(shí)，升級(jí)不止對(duì)消費(fèi)者有價(jià)值，商家也能獲得更多毛利。

消費(fèi)分級(jí)，如同一場(chǎng)春雨，各式各樣的餐飲品類開(kāi)始發(fā)芽扎根，拼命生長(zhǎng)，而且很多常見(jiàn)的品類，在這場(chǎng)雨后，也開(kāi)出了不一樣的花，都在以不同的方式“重啟”“重做”。

比如快餐，過(guò)去的街邊店，狹小、臟亂，種類少，如今，很多快餐店寬敞明亮，產(chǎn)品口味出挑，代表品牌如老鄉(xiāng)雞、米村拌飯、南城香等，成了城市精英、白領(lǐng)麗人的廚房，滿足了大眾對(duì)效率和品質(zhì)的需求。

比如中餐，除了大店的社交宴請(qǐng)場(chǎng)景外，還開(kāi)辟出“衛(wèi)星店模型”的小場(chǎng)景和外賣(mài)場(chǎng)景，滿足了更多“一人食群體”對(duì)品牌的需求，像木屋燒烤、太二酸菜魚(yú)、農(nóng)耕記等，皆是佼佼者。

再如茶飲，從過(guò)去“喝料包”“喝添加劑”，到現(xiàn)在的喝水果茶、喝中國(guó)茶，都是大眾對(duì)健康養(yǎng)生的需求升級(jí)。

消費(fèi)需求、經(jīng)營(yíng)理念以及產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的完善，讓餐飲諸多品類開(kāi)始煥發(fā)“第二春”。

小火鍋?zhàn)鳛槠渲械钠奉悾众s上一人食和品類升級(jí)的“天時(shí)”，很難忽視。

02

消費(fèi)分級(jí)下

旋轉(zhuǎn)小火鍋的“重生之路”

這兩年，旋轉(zhuǎn)小火鍋，是比較亮眼的存在。之所以稱“亮眼”，是因?yàn)檫@兩年的旋轉(zhuǎn)小火鍋，正在一點(diǎn)點(diǎn)刷新大眾的固有認(rèn)知，一點(diǎn)點(diǎn)地在優(yōu)化升級(jí)。

過(guò)去，旋轉(zhuǎn)小火鍋給人的感覺(jué)是“老破小”，30平的空間，擺了快50張椅子，人挨人、人擠人，猶如趕大集，體驗(yàn)感差，所轉(zhuǎn)食材也都是“大通貨”，且看起來(lái)不夠新鮮，尤其是牛羊肉卷，多為調(diào)理肉，味如棉絮，難以下咽，當(dāng)然，他們也顧慮——純?nèi)鈨r(jià)格不菲，客單價(jià)吃上去，顧客再難復(fù)購(gòu)，然而，顧客養(yǎng)刁的味蕾，調(diào)理肉可糊弄不了。

另外，過(guò)去的旋轉(zhuǎn)小火鍋，店內(nèi)場(chǎng)景很差，一到晚上，燈火昏昧，毫無(wú)進(jìn)店欲望。

而現(xiàn)在，旋轉(zhuǎn)小火鍋裝修更為講究，簡(jiǎn)潔時(shí)尚，文藝而有質(zhì)感；食材上，大膽選用大火鍋店所用食材，且品質(zhì)不錯(cuò)，像前文所述的旋轉(zhuǎn)小火鍋，牛羊肉卷卻是“真”到骨子里，不輸銅鍋涮餐廳所售牛羊肉。

◎時(shí)尚的旋轉(zhuǎn)小火鍋

當(dāng)然，這種底氣也來(lái)自于供應(yīng)鏈的成熟，后廚無(wú)須多加工，直接端上來(lái)，很高效，而且肉類和蔬菜都很新鮮，擺盤(pán)上也注重顏值，極富打卡元素。

一些旋轉(zhuǎn)小火鍋品牌，一出手就是大招，區(qū)別傳統(tǒng)店，而一些老品牌，則一直嘗試升級(jí)，諸如龍歌、芳小竹、串士多、北家姓，都擁有很高的知名度和不錯(cuò)的口碑。

像全國(guó)跑出1000多家店的圍辣，一直在做升級(jí)，像蝦滑，在跟全國(guó)蝦滑銷(xiāo)量第一的逮蝦記合作；像牛肉卷，在跟全國(guó)牛肉卷銷(xiāo)量第一的和一牧鮮合作。

◎圍辣

圍辣小火鍋創(chuàng)始人張蕭，曾在火鍋餐見(jiàn)餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員沙龍會(huì)上表示，在消費(fèi)分級(jí)的情況下，火鍋品類必須升級(jí)，要敢于跟供應(yīng)鏈提要求。

03

占比13.3%

一人食經(jīng)濟(jì)正在崛起

遍地開(kāi)花的小火鍋，體量不容小覷。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，截至2024年8月15日，全國(guó)小火鍋門(mén)店數(shù)已達(dá)5.6萬(wàn)家，占全國(guó)火鍋門(mén)店數(shù)13.3%，且呈逐漸增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，疫情后，小火鍋相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量年復(fù)合增長(zhǎng)率可達(dá)3.1%。

小火鍋興起的背后，是單身經(jīng)濟(jì)、孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)、一人食經(jīng)濟(jì)、宅經(jīng)濟(jì)等經(jīng)濟(jì)形態(tài)的崛起。

從客觀因素上看，有組數(shù)據(jù)可供參考。

根據(jù)中國(guó)統(tǒng)計(jì)局以及《中國(guó)人口和就業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒2023》報(bào)告顯示，2022年，中國(guó)的單身人數(shù)達(dá)到2.4億。

有專家預(yù)測(cè)，到2024年底，這個(gè)數(shù)字將突破3億。

所有增長(zhǎng)的基礎(chǔ)是人口，人口紅利決定了所有的紅利，大量的單身人士，自然會(huì)催生各式“單身經(jīng)濟(jì)產(chǎn)物”，諸如單身公寓（獨(dú)處空間）、寵物經(jīng)濟(jì)（情感寄托）、線上婚戀（單身交友）、智能家居（精致生活）、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)（個(gè)人提升）等，而反映到餐飲上，就是一人食的興起，諸如各大餐廳推出一人食套餐，快餐、砂鍋、小火鍋的增長(zhǎng)等。

順便說(shuō)一句，從網(wǎng)絡(luò)公開(kāi)數(shù)據(jù)來(lái)看，年齡在25—46歲的一人消費(fèi)者最多，占比61.6%。

一人食經(jīng)濟(jì)與單身群體有關(guān)，這是根源；如果再往前追單身成因，牽扯的東西就多而龐雜了，做餐飲，沒(méi)必要跑那么遠(yuǎn)，把握這部分群體的特點(diǎn)即可。

那么，這部分群體，特點(diǎn)有哪些？

首先，消費(fèi)很便捷、容易。什么意思？“看到就要得到”，足不出戶，擁有天下，所以，你的產(chǎn)品線上鏈路必須暢通。

其次，消費(fèi)存在炫耀性，單身群體在消費(fèi)過(guò)程中，會(huì)有強(qiáng)烈的自我暗示，凸顯個(gè)性。

再次，單身群體更注重自身情緒價(jià)值——讓自己開(kāi)心最重要，以及有獨(dú)特的生活主張，看重品質(zhì)和品味，追求有趣、好玩的需求明顯。

最后，消費(fèi)傾向于超前，更側(cè)重性價(jià)比，原先這類群體喜歡高消費(fèi)和低儲(chǔ)蓄意愿，但這兩年對(duì)未來(lái)預(yù)期不高，儲(chǔ)蓄意愿強(qiáng)烈，更喜歡便宜的質(zhì)感產(chǎn)品。

◎旋轉(zhuǎn)小火鍋

綜合來(lái)看，提供一人食餐廳須包含潮流、顏值高、個(gè)性化服務(wù)和產(chǎn)品、性價(jià)比高、質(zhì)價(jià)比高、貼近大眾等元素。

像濟(jì)南一家旋轉(zhuǎn)小火鍋，SKU幾十種，有菜有肉，30塊錢(qián)一位，隨便炫，肉卷隨便吃，飲料隨便喝，且品質(zhì)有保證，鍋底有麻辣、酸湯、番茄等，就連蘸醬都十分濃稠，誠(chéng)意滿滿，新鮮的蔬菜放在清一色的黃色盆中，擺盤(pán)周正，看過(guò)去顏值很高。

北京一家旋轉(zhuǎn)小火鍋，按盤(pán)子顏色收費(fèi)，吃一盤(pán)摞一盤(pán)，很有成就感，盤(pán)子費(fèi)用是“369（元）”，鍋底10元，典型的“369模式”，關(guān)鍵是菜品品質(zhì)好，味道給力。

鄭州一家旋轉(zhuǎn)小火鍋，結(jié)合了烤肉場(chǎng)景，讓顧客邊烤邊涮，吃完這頭吃那頭，烤涮兩不誤，而且甜品、飲品很多，多場(chǎng)景讓顧客體驗(yàn)更為豐富、更具層次感。

在決策時(shí)，最關(guān)鍵的一點(diǎn)，旋轉(zhuǎn)小火鍋（普通小火鍋）的客單價(jià)彈性很大，從二三十元到百元不等，顧客不會(huì)覺(jué)得有“價(jià)格刺客”的存在，即便吃高了客單價(jià)，也多會(huì)反思自己“是不是肉拿多了”。

升級(jí)轉(zhuǎn)型，一直以來(lái)是國(guó)家大事，行業(yè)更是。

除此之外，一人食的興起還與社會(huì)經(jīng)濟(jì)有關(guān)，當(dāng)經(jīng)濟(jì)下行、消費(fèi)收縮的時(shí)候，大眾會(huì)不自主或無(wú)意識(shí)地減少社交就餐頻次。

你看，有些人走著走著就散了，不止跟感情有關(guān)，還與經(jīng)濟(jì)有關(guān)。

最后

拿著舊報(bào)紙，讀不到今天的新聞，同樣，拿著舊地圖，也找不到新出路，一個(gè)時(shí)代有一個(gè)時(shí)代的亮點(diǎn)，一個(gè)時(shí)代有一個(gè)時(shí)代的風(fēng)尚，新時(shí)代總要有新玩意兒、新改變。

經(jīng)濟(jì)環(huán)境、消費(fèi)理念、國(guó)情政策、產(chǎn)業(yè)發(fā)展程度，都是影響“變化”的因素所在。

那么，改變要從哪里開(kāi)始？答案是，當(dāng)你意識(shí)到應(yīng)當(dāng)改變的那一刻。

改變，就是一場(chǎng)覺(jué)醒。

（本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：張冬）

聚沙，方能成塔；共好，才能更好。“第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”將于2024年9月23-26日在廣州盛大開(kāi)啟。