導(dǎo)讀：

最近，地?cái)偱Ｅ呕疱佋诟鞯嘏d起，很多小店日均營(yíng)業(yè)額達(dá)3萬元。

隨著牛肉自助打前站，地?cái)偱Ｅ呕疱佌?ldquo;門店輕、性價(jià)比高”的方式成為價(jià)值感的另外一種產(chǎn)品表達(dá)，并成為新晉的排隊(duì)王。

人氣爆滿的地?cái)偱Ｅ呕疱亙?yōu)、劣勢(shì)在哪？適不適合行業(yè)人去跟進(jìn)？地?cái)偀岬母丛谀模恳黄饋砜础?/p>

01

日營(yíng)收3萬，強(qiáng)復(fù)購

地?cái)偱Ｅ呕疱伻藲飧邼q！

各地興起的地?cái)偱Ｅ呕疱仯屝∩饪吹叫驴赡堋?/p>

最近，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，成都、鄭州、石家莊等地的地?cái)偱Ｅ呕疱侀_始翻紅，很多街邊小店人氣爆滿，在鄭州還出現(xiàn)了“日賣1000斤，日均營(yíng)收2萬”的地?cái)偱Ｅ诺辍?/p>

目前，地?cái)偱Ｅ抛灾疱伒漠a(chǎn)品模式大體有3種。

第一種是套餐為主+多種涮菜。以鄭州一家名叫街邊牛排坊的地?cái)偱Ｅ诺陙碚f，多以線上套餐的形式來售賣，99元2人餐（3斤牛骨），138元4人餐（4斤牛骨），199元6人餐（5斤牛骨）此外套餐包含45種自助涮菜。

產(chǎn)品及出餐方式上，該店每日鹵制鮮牛排、牛脊骨，傍晚碼料，后廚1人就可快速出餐。由于是有料火鍋，客人自取涮品，并不需要太多員工。

據(jù)了解，這家店每天打底100桌，節(jié)假日一般在200桌+。

第二種是按位收費(fèi)+多種免費(fèi)食材。拿成都的蜀九歡·地?cái)偱Ｅ抛灾疱亖碚f，牛排味道更多，分為辣鹵、五香、孜然三種牛排不限量，還有牛肉、涮菜、鹵菜小吃等，大眾點(diǎn)評(píng)單人55.9元，兒童自助29.9元，鍋底費(fèi)用為48元。

第三種是按套餐收費(fèi)+免費(fèi)涮菜+收費(fèi)涼菜。以重慶的程大氣·地?cái)偱Ｅ佩伵e例，分為99元2人餐，159元4人餐，239元6人餐，每個(gè)套餐均包含30多種涮菜。

此外，該店配有收費(fèi)涼菜，蒜泥白肉、五香熏魚24元，青椒皮蛋12元、雞絲涼面6元等。該店還打出了“西部辣鹵地?cái)偱Ｅ牛司氖夂贸裕斯茱?rdquo;。

事實(shí)上，地?cái)偱Ｅ呕疱佉恢倍即嬖冢皇窃谛碌南M(fèi)需求下，這一固有品類被重新喚起。地?cái)傄馕吨鴥r(jià)格接地氣，牛排又把顧客心智上的產(chǎn)品力拉升。

某種程度上來說，這一品類較為契合當(dāng)下人“想省錢，又想吃點(diǎn)不同”的消費(fèi)心理。

地?cái)偱Ｅ呕疱佂蝗蝗藲怙j升，就有行業(yè)人將目前的盈利模式做了對(duì)比，甚至還出現(xiàn)了鄭州模式與成都模式的叫法。

·鄭州模式：套餐+自助為主，作為有料鍋出品，涮菜免費(fèi)，人均50元左右，主打經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。味型較少，更多是一種口味直接出餐+涮菜。

·成都模式：多以按位收費(fèi)+自助，味型多樣，不含鍋底、油碟，人均在80元左右。

兩種模式具有地域飲食喜好、市場(chǎng)打法的差異，沒有優(yōu)劣之分，但有的門店將兩者的優(yōu)勢(shì)做了混搭推出多套餐+多口味的打法。

那么，地?cái)偱Ｅ呕疱佒挡恢档酶m不適合把這一產(chǎn)品作為火鍋店的引流款？

02

地?cái)偱Ｅ胚@股風(fēng)潮

值不值得跟？

近兩年，低成本、輕模型成為很多人入局餐飲較為看好的方式，突如其來刮起的地?cái)偱Ｅ棚L(fēng)，是時(shí)代造就的“新網(wǎng)紅”產(chǎn)品，還是小餐飲生意的新解法。

1、解饞、解飽，又極具性價(jià)比

隨著今年牛肉自助的火爆，讓很多餐飲人在牛肉產(chǎn)品上看到了值得挖掘的點(diǎn)，地?cái)偱Ｅ啪褪沁@一波“天選之子”。

大口吃肉成為地?cái)偱Ｅ诺幕驹V求，作為地?cái)偦疱仯恍╅T店老板很會(huì)拿捏顧客的心理，把一大鍋剛出鍋的鹵牛排，自己大口嘗鮮的視頻發(fā)到社交媒體，加上地?cái)偟臒熁饸狻⑷藲庑?yīng)，地?cái)偦疱亗兙蹟n了第一波流量。

而人均三四十的客單價(jià)，觸發(fā)了顧客平價(jià)的心理賬戶，吃一餐地?cái)偱Ｅ诺目蛦危c(diǎn)一頓不錯(cuò)的外賣價(jià)格相當(dāng)，無論性價(jià)比、心價(jià)比都值得一試。再者30+免費(fèi)涮菜，成為影響顧客決策的利器，幾項(xiàng)流程下來，很多人都會(huì)對(duì)地?cái)偱Ｅ女a(chǎn)生超值的感受。

2、地?cái)偂熁饸馐橇咙c(diǎn)，但也是掣肘開店的一大因素

從鄭州多家地?cái)偱Ｅ呕疱亖砜矗芏嚅T店要么位于社區(qū)，要么位于城郊地帶，均需要具備一定的外擺條件，找適合品類的鋪?zhàn)映蔀殛P(guān)鍵。

拿前文提到的鄭州地?cái)偱Ｅ诺陙碚f，附近有工廠，緊鄰多個(gè)小區(qū)。人流量大，低客單，正好適合開地?cái)偱Ｅ牌奉悺?/p>

但對(duì)于其他城市的地?cái)偱Ｅ艁碚f，有的則是將門店打造成具備地?cái)偂熁饸獾姆諊小Ｉ踔吝@一品類很難出現(xiàn)在社區(qū)以外的地方，不然就有很強(qiáng)的違和感。

在壹鳴咨詢創(chuàng)始人劉一鳴看來，地?cái)偱Ｅ呕疱佭@一品類，需要一定面積的外擺，以及較大的基礎(chǔ)人流量作為支撐，如果沒有較大客流量勢(shì)必得漲價(jià)，但這一項(xiàng)目如果漲價(jià)，沒有了客單價(jià)優(yōu)勢(shì)，跟地?cái)偟男詢r(jià)比就會(huì)形成矛盾。

此外，很多北方的地?cái)偦疱佄輧?nèi)座位少，外擺區(qū)才是真正的用餐場(chǎng)所，因此會(huì)受季節(jié)、天氣等因素影響，如若增設(shè)帳篷也應(yīng)考慮到其通風(fēng)性、安全性。

3、想要更具價(jià)值感，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)仍需調(diào)整

縱觀當(dāng)下的地?cái)偱Ｅ派猓嘁詥蔚昊蛏倭窟B鎖形式出現(xiàn)，目前地?cái)偱Ｅ呕疱伻允怯衅奉悾瑹o品牌。

地?cái)偱Ｅ畔胍_(dá)到next level，需要對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行再調(diào)整，豐富產(chǎn)品及玩法，擺脫當(dāng)前產(chǎn)品、門店較為粗獷式的經(jīng)營(yíng)。

在四川，部分地?cái)偱Ｅ呕疱侀_始有了新的附加選項(xiàng)，比如有的叫“地?cái)偱Ｅ佩?middot;芋兒雞”，融入了四川小吃芋兒雞。“蝦霸天牛牛地?cái)偱Ｅ呕疱?rdquo;則是把小龍蝦與地?cái)偱Ｅ沤Y(jié)合。

其實(shí)，“近親”火鍋的眾多玩法就是較好的參照系。諸如此前在成都高人氣的爸爸炒料牛排火鍋，從開鍋儀式，磨坊豆花、甜飲品等，既不會(huì)增加過高的成本，也會(huì)讓顧客的體驗(yàn)值增加。

對(duì)于該品類是否要品牌化這一問題，劉一鳴則認(rèn)為，目前該品類開店賺錢是重點(diǎn)，一旦品牌化客單提高，品類沒有了本來的優(yōu)勢(shì)，地?cái)偱Ｅ藕苓m合小范圍開店嘗試。

再或者，它的正確解法可以像蘭州拉面，各家開出來生命力都很強(qiáng)，作為小生意來說，賺門店的錢也是個(gè)不錯(cuò)的買賣。

03

地?cái)偅蔀橄乱粋€(gè)內(nèi)卷戰(zhàn)場(chǎng)！

最近，火鍋餐見老板群里流傳過一個(gè)視頻，一家地?cái)偱Ｅ诺?08桌爆滿，老板也極為興奮。火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，地?cái)偱Ｅ呕疱伻藲獾暝絹碓蕉唷?/p>

地?cái)?品類為何這么火？

首先是產(chǎn)品足量夠“多”。拿街邊牛排坊來說，99元套餐，熟肉二斤三兩，外加幾十種涮菜，產(chǎn)品的“多”成為顧客愿意嘗試、復(fù)購的重要因素。大眾消費(fèi)的特點(diǎn)就是這樣，希望花同樣的錢，買到更多產(chǎn)品。

此外，地?cái)偱Ｅ爬习逡苍絹碓接芯W(wǎng)感，他們會(huì)端上一大盆鹵牛排肉，記錄每小時(shí)的“空盆”視頻，甚至用店外一輪輪的客流營(yíng)造出客“多”的局面。

由產(chǎn)品的量多，再突出客流多、翻臺(tái)次數(shù)多，用“多”、量大觸發(fā)非理性消費(fèi)。

第二是“快”。地?cái)偖a(chǎn)品往往出餐快，顧客用餐也快。這種商家追求翻臺(tái)率，顧客追求效率的品類，無論對(duì)商家、顧客都利好。

最后是“省”。地?cái)偱Ｅ诺目蛦蝺r(jià)大體在四五十元，商家透過直播，或用套餐吸客，讓顧客覺得優(yōu)惠實(shí)在、省錢。

除了上述優(yōu)點(diǎn)，地?cái)偦疱伇煌虏圩疃嗟募性冢a(chǎn)品力不足，少部分門店產(chǎn)品略顯粗糙。此外，不僅是看到地?cái)偦疱伒幕馃峋鸵还赡X地跟進(jìn)。下半年，隨著地?cái)傤惍a(chǎn)品的增多，加之牛排秋冬進(jìn)補(bǔ)的觀念，勢(shì)必會(huì)卷起下一輪的地?cái)倫簯?zhàn)。

在火鍋餐見看來，避免這場(chǎng)惡戰(zhàn)，首先是逐步提升產(chǎn)品力，至少讓產(chǎn)品回歸行業(yè)均值，其次，發(fā)揮地?cái)偟拈L(zhǎng)板——氛圍優(yōu)勢(shì)，畢竟現(xiàn)鹵現(xiàn)燉的煙火氣更比預(yù)制菜占領(lǐng)的餐飲店受大家歡迎。

此外，老板們也可以嘗試把新鮮、泥爐、菜市場(chǎng)等模式亮點(diǎn)進(jìn)行拆分組合，找到自己獨(dú)有的差異化，門店才能更好地脫穎而出。

總結(jié)

當(dāng)下消費(fèi)者的需求，呈現(xiàn)出從物質(zhì)需求向情感需求、精神需求層面升級(jí)的多種面向。便宜、接地氣的地?cái)偅褪沁@種精神釋放的絕佳場(chǎng)景。

地?cái)偱Ｅ呕疱伿且粋€(gè)優(yōu)勢(shì)明顯，劣勢(shì)相對(duì)也明顯的品類，大力發(fā)揚(yáng)長(zhǎng)板，盡量彌補(bǔ)短板，也是這一品類的突破方向之一。

都說下半年餐飲很難。但成功的路上從不擁擠，因?yàn)槟軋?jiān)持下來的人并不多。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：大龍