導(dǎo)讀：

1、“最丑”綠葉菜，變火鍋界頂流

2、踩在顧客“雷點(diǎn)”上的創(chuàng)新產(chǎn)品

3、這3類(lèi)食材或成2025流行趨勢(shì)

01

“最丑”綠葉菜

變成火鍋界頂流了

沒(méi)想到火鍋店卷到了蔬菜圈。

最近，巴奴毛肚火鍋推出了一道新菜“皺皮菜”，在餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員群引發(fā)了不少討論。

◎網(wǎng)友提供

從圖片來(lái)看，皺皮菜表面遍布褶皺，看起來(lái)葉片厚墩墩的，和常見(jiàn)的綠葉菜大不相同，價(jià)格也不便宜，8片皺皮菜售價(jià)22元。

相比之前對(duì)新品的好評(píng)如潮，這次的新品顯然觸到了不少人的“雷點(diǎn)”。

有餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員說(shuō)，“我們上了，不好吃，反應(yīng)一般般”；也有的說(shuō)，“為了差異化而尋找這種差異化的產(chǎn)品”，“顧客不買(mǎi)單還是白搭”，同樣，在社交媒體上，不少網(wǎng)友在表示新奇之余，也覺(jué)得這皺皮菜很眼熟：“這好像是綠化帶里的裝飾植物”，甚至還有網(wǎng)友表示：“這菜是苦的，我外婆說(shuō)豬都不吃”。

這個(gè)皺皮菜到底是什么？

皺皮菜，學(xué)名皺葉甘藍(lán)，也叫皺葉菜，是甘藍(lán)家族的一個(gè)品種。這種菜據(jù)稱(chēng)由德國(guó)、荷蘭引進(jìn)國(guó)內(nèi)，在武漢研發(fā)培育了足足10年，直到今年10月才宣布“試種成功”。前腳實(shí)現(xiàn)了量產(chǎn)，火鍋店就把它搬上了菜單。

在小紅書(shū)上，巴奴多家門(mén)店店長(zhǎng)也都在為這款食材正名：雖然長(zhǎng)得丑，卻是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，包括多種維生素、礦物質(zhì)和纖維素等。無(wú)論是燙火鍋、白灼還是榨汁，皺皮菜都能表現(xiàn)得非常出色......

當(dāng)然，巴奴并不是第一個(gè)上新皺皮菜的，此前，像下春山·蹺腳牛肉、劉家大院，以及一些野菜火鍋、山野火鍋也都上新了這款“丑野菜”。難怪有人稱(chēng)，如今一走進(jìn)火鍋店，最抓人眼球的永遠(yuǎn)不是菜單上的安格斯肥牛或加了18種料的糖水甜品，而是各種小眾神奇蔬菜。

◎皺皮菜的出鏡率挺高

為什么商家執(zhí)意上新這類(lèi)小眾食材？

一方面，小眾食材的特質(zhì)是“新奇特”，獨(dú)特性強(qiáng)，具有話(huà)題性，消費(fèi)者興趣度也高，能給顧客持續(xù)帶來(lái)口感上的“嘗鮮”以及心理上的“新鮮感”。另一方面，市場(chǎng)供應(yīng)過(guò)剩且品牌同質(zhì)化問(wèn)題較為嚴(yán)重，為了在激烈的市場(chǎng)環(huán)境中脫穎而出，商家只能盯上這些冷門(mén)創(chuàng)新，給受眾一個(gè)選你而不選別人的理由。

當(dāng)然，還有一個(gè)不容忽視的原因，火鍋產(chǎn)品眼花繚亂，能涮的不能涮的，都被商家給搬了進(jìn)來(lái)，要想創(chuàng)新，只能用“人無(wú)我有”的思路，就把從未出現(xiàn)在火鍋餐桌的食材搜羅一通。

正是在多種因素的驅(qū)使下，越來(lái)越多火鍋店走在所謂“創(chuàng)新”的路上。

02

這幾類(lèi)產(chǎn)品創(chuàng)新

極易踩在顧客的雷點(diǎn)上

近年來(lái)，關(guān)于火鍋食材的討論聲不絕于耳，在內(nèi)卷的生存環(huán)境下，我們看看，都滋生了哪些奇葩產(chǎn)品創(chuàng)新。

食材奇葩：蕁麻、山蕨菜、海發(fā)菜......

火鍋店們?cè)谕诰?ldquo;奇怪蔬菜”的賽道上一騎絕塵，菜單囊括了不知道哪個(gè)山頭的地方特色菜，仿佛科學(xué)家們靈機(jī)一動(dòng)研發(fā)出來(lái)的創(chuàng)新蔬菜，以及你以為已經(jīng)失傳的上古草藥。

還有些出現(xiàn)在火鍋店里的蔬菜，不是讓人驚嘆于它的味道，而是“這居然能吃”，比如蕁麻——就是蕁麻疹的那個(gè)蕁麻。

最近，不少人在吃火鍋、燒烤時(shí)發(fā)現(xiàn)盤(pán)子里有一些黑色的細(xì)絲，像極了頭發(fā)，頓時(shí)就倒盡了胃口。其實(shí)這可不是普通的頭發(fā)，而是一種叫做"海發(fā)菜"的海藻類(lèi)食材。它之所以被稱(chēng)為"海發(fā)菜"，就是因?yàn)樗?xì)長(zhǎng)的外形酷似人的頭發(fā)。

◎像極了頭發(fā)的海發(fā)菜

把時(shí)令的鮮蔬端上餐桌，滿(mǎn)足身體在不同季節(jié)的需求，是很多火鍋店上新策略，但切勿為了追求新而上新，它跟火鍋的適配度如何？它的健康營(yíng)養(yǎng)情況如何？它能否實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)以及供應(yīng)穩(wěn)定？都是需要考慮的因素。

形狀奇葩：鞋墊豆干、榴蓮雪茄、肥皂慕斯......

大家都知道，火鍋界產(chǎn)品已卷到極致，為了上新即爆，許多門(mén)店推出了一些跨類(lèi)混淆的產(chǎn)品。比如“肥皂慕斯”是經(jīng)典的舒膚佳造型，還有肥皂盒裝盛；又如宣傳重點(diǎn)為“可以喝的洗衣液奶茶”，外包裝看似是洗衣液，實(shí)則內(nèi)部裝著飲料。

此外，還有“燈泡棒棒糖”“輸液飲料”“煙糖”等，這些網(wǎng)紅產(chǎn)品雖然獵奇，但把食品和清潔劑、醫(yī)療器械跨類(lèi)搭配，很容易誤導(dǎo)消費(fèi)者，尤其是辨別能力不強(qiáng)的兒童。

◎從外形看不出是什么的火鍋產(chǎn)品

尤其在2023年，火鍋店掀起一股“鞋底子”風(fēng)，不少火鍋店直接上新了“特色鞋墊系列”，把不少菜品都做成了鞋墊的造型，應(yīng)了那句“這煮鞋墊子都好吃啊”。比如泡泡豆干，超大一個(gè)，柔軟入味，有嚼勁。蝦滑悶蛋，除了口味的獨(dú)特，造型也是加厚版的“大鞋墊子”。

但這陣風(fēng)并沒(méi)有持續(xù)太久，鞋墊子和餐飲是兩個(gè)相悖的話(huà)題，容易讓人聯(lián)想到不美好的事物，因此而降低食欲，所以這類(lèi)創(chuàng)新并不提倡。同理，榴蓮雪茄也是如此，再美味的食材做成雪茄的形狀，都會(huì)減弱味蕾。

盤(pán)點(diǎn)這些“創(chuàng)新產(chǎn)品”，有一個(gè)共性是脫離了產(chǎn)品本身，讓顧客把目光轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品以外的事物上。好比這些年流行的瀑布系列、千絲系列，顧客不在乎是土豆還是蘿卜、蓮藕，在乎的就是形狀好看，有視覺(jué)沖擊。

而這些直接影響的是復(fù)購(gòu)問(wèn)題，一次性消費(fèi)沒(méi)問(wèn)題，第二次消費(fèi)大多數(shù)人基本不再會(huì)沖著外形去了。

03

創(chuàng)新要有邊界感

這3類(lèi)食材或成流行趨勢(shì)

綜上，為了創(chuàng)新而創(chuàng)新的產(chǎn)品，往往不會(huì)得到市場(chǎng)認(rèn)可，顧客究竟需要什么產(chǎn)品？新品能為顧客帶來(lái)哪些價(jià)值？考慮清楚這些再上新也不遲。

根據(jù)觀(guān)察和總結(jié)，餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)這3類(lèi)食材或成2025流行趨勢(shì)，以供參考。

1、隨著大眾對(duì)國(guó)潮文化的自信，非遺走進(jìn)餐飲

企查查數(shù)據(jù)顯示，近十年，我國(guó)非遺相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量逐年增加，2023年共注冊(cè)3.6萬(wàn)家非遺相關(guān)企業(yè)，創(chuàng)近十年注冊(cè)量新高。今年前11個(gè)月，我國(guó)非遺相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量同比增加5.8%至3.4萬(wàn)家。

在當(dāng)今的餐飲領(lǐng)域，一個(gè)引人注目的現(xiàn)象是傳統(tǒng)非遺與餐飲行業(yè)的結(jié)合，這不僅僅是文化的傳承，更是一種商業(yè)策略的創(chuàng)新。

越來(lái)越多的品牌注意到“非遺”背后的商業(yè)潛力：表面上看它是一種文化、技能、表演形式，深層次地，它逐漸演變成為一種生活方式和價(jià)值觀(guān)，年輕人愿意為此付出品牌溢價(jià)。

2、挖掘地標(biāo)食材，踩中“地域熱”紅利

2024年，火鍋的口味創(chuàng)新重在地域風(fēng)味挖掘。對(duì)于其他地方的消費(fèi)者而言，地域風(fēng)味新鮮感極強(qiáng)，故他們嘗鮮意愿很高。特別是在互聯(lián)網(wǎng)傳播的推動(dòng)下，地域風(fēng)味迅速出圈，席卷全國(guó)。

地標(biāo)食材更側(cè)重于鮮明的地域特色，一方水土養(yǎng)育一方食材，特定區(qū)域下的特定氣候條件，才能生長(zhǎng)具有獨(dú)特地域標(biāo)識(shí)性的地標(biāo)食材。地域食材中，內(nèi)蒙古牛羊肉、山野食材較為熱門(mén)。

能把地標(biāo)食材的故事講好，餐飲品牌就相當(dāng)于同時(shí)打出了“優(yōu)質(zhì)”和“優(yōu)價(jià)”的兩大優(yōu)勢(shì)。同時(shí)結(jié)合創(chuàng)新的廚藝手法，把傳統(tǒng)的美食的味道進(jìn)行升級(jí)，擴(kuò)大宣傳形成具有地域辨識(shí)度的大IP，才有機(jī)會(huì)從餐飲的紅海中跳出去，創(chuàng)造原產(chǎn)地時(shí)代的新藍(lán)海。

3、健康風(fēng)潮盛行，手工菜擠爆火鍋店

手工菜，正逐漸被更多火鍋店使用，進(jìn)化的速度也在加快。既讓顧客看到了新鮮（打消安全顧慮），又讓產(chǎn)品產(chǎn)生了爆點(diǎn)，更易于傳播（產(chǎn)品流量），雙贏。

比起千篇一律、口味一致的預(yù)制菜，手工菜的價(jià)值感不言而喻，而且差異化十足，但同時(shí)缺點(diǎn)也很明顯——人工成本和效率，是制約手工菜的主要因素。

你怎么看待該事件？歡迎留言互動(dòng)。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：星野