本文看點(diǎn)：

1、未來(lái)餐飲競(jìng)爭(zhēng)的4個(gè)趨勢(shì)

2、餐飲行業(yè)應(yīng)對(duì)當(dāng)下內(nèi)卷的“術(shù)”

3、構(gòu)建品牌差異化的3個(gè)因素

01

這4個(gè)“卷勢(shì)”

2025一開(kāi)年，餐飲行業(yè)就彌漫著“戰(zhàn)火”的氣息。

先是老鄉(xiāng)雞轉(zhuǎn)戰(zhàn)港股上市。3年前，老鄉(xiāng)雞曾向上交所主板遞交招股書，并獲得受理，到了2023年的8月，老鄉(xiāng)雞撤回了A股上市申請(qǐng)；到了今年1月3號(hào)，開(kāi)始沖刺港股。

老鄉(xiāng)雞如此著急上市，從一組數(shù)字中或能看出端倪，截至2024年9月底，老鄉(xiāng)雞的流動(dòng)資產(chǎn)為14.10億元，流動(dòng)負(fù)債為20.23億元，流動(dòng)凈負(fù)債為6.13億元。

關(guān)于沖刺失敗的痛點(diǎn)，綠茶餐廳深有體會(huì)，自2021年3月30日起，綠茶集團(tuán)已向港交所提交了5次IPO申請(qǐng)，但截至2024年12月20日，綠茶提交最新一版招股書為止，仍未能在港股上市。

對(duì)一些企業(yè)而言，上市像是回春丹，也像救命稻草，然而，證券交易所不是救世主，沒(méi)有普度眾生的責(zé)任和義務(wù)，他們只看誰(shuí)更有價(jià)值。

◎老鄉(xiāng)雞

還有打了幾年價(jià)格戰(zhàn)的瑞幸，年初開(kāi)始調(diào)整戰(zhàn)略，轉(zhuǎn)向B端，上線了面向B端市場(chǎng)的專業(yè)咖啡豆產(chǎn)品，開(kāi)始拓展咖啡店、酒店、茶飲門店等B端客戶的業(yè)務(wù)。

該說(shuō)不說(shuō)，這是個(gè)好點(diǎn)子，如果B端生意展開(kāi)，對(duì)于瑞幸而言，有兩點(diǎn)好處，一是上游規(guī)模可進(jìn)一步擴(kuò)大，集采效應(yīng)更強(qiáng)，壓下來(lái)的價(jià)格，對(duì)于門店端很有利，既降低了成本，又?jǐn)D出了利潤(rùn)；二是可使B端業(yè)務(wù)保持優(yōu)勢(shì)，吸引更多客戶。

如果說(shuō)瑞幸轉(zhuǎn)戰(zhàn)B端屬于戰(zhàn)略調(diào)整，那么貴人鳥(niǎo)賣米飯就是妥妥的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，前兩天，“貴人鳥(niǎo)正式更名金鶴農(nóng)業(yè)”的話題沖上熱搜，曾經(jīng)的“鞋王”終結(jié)了長(zhǎng)達(dá)36年的業(yè)務(wù)，開(kāi)始主營(yíng)大米加工銷售和預(yù)制米飯，在鞋王看來(lái)，做餐飲，不過(guò)是手拿把掐的事兒，但做過(guò)的都知道，這里面的門道有多深。

足見(jiàn)，無(wú)論是沖刺上市、戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型、還是多元經(jīng)營(yíng)，無(wú)論是老品牌，還是新品牌，都難逃一卷。

◎更卷的火鍋

那么，餐飲行業(yè)的卷，究竟卷到什么時(shí)候方休？又卷出了哪些趨勢(shì)？

1月14日，在華鼎冷鏈科技舉辦的2025新春答謝會(huì)上，鍋圈食品（上海）股份有限公司創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)，河南鍋圈實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司董事長(zhǎng)、河南華鼎冷鏈倉(cāng)配科技有限公司董事長(zhǎng)楊明超，給出了餐飲行業(yè)內(nèi)卷的4個(gè)趨勢(shì)：第一，好吃不貴；第二，連鎖加盟；第三，成本領(lǐng)先；第四，做大規(guī)模。

在消費(fèi)分級(jí)的當(dāng)下，大眾花錢審慎而精明，不僅要性價(jià)比，還要質(zhì)價(jià)比、心價(jià)比、顏價(jià)比等“N個(gè)價(jià)比”；好吃，始終是餐飲的第一要義，價(jià)格不貴，則是當(dāng)下消費(fèi)的主流需求。

關(guān)于連鎖加盟，“以餐飲行業(yè)現(xiàn)在的規(guī)模來(lái)看，還有很大上升空間，還能承載150個(gè)萬(wàn)店品牌”。

萬(wàn)店品牌的形成，靠的是連鎖加盟。由于中國(guó)餐飲的變化、生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和外部環(huán)境的結(jié)構(gòu)調(diào)整，會(huì)產(chǎn)生很多到店餐飲的需求，品牌可從存量市場(chǎng)中尋找新的增量，通過(guò)品類細(xì)分，做出更多優(yōu)質(zhì)品牌，并提供差異化的價(jià)值。

如果將差異化價(jià)值展開(kāi)，其中存在三個(gè)關(guān)鍵因素，即“選擇，聚焦和擊穿”。

◎楊明超

選擇，是對(duì)經(jīng)營(yíng)品類的考量與細(xì)分；聚焦則是將所有能調(diào)動(dòng)的人力物力和財(cái)力匯聚一個(gè)點(diǎn)上，集中發(fā)力；擊穿，則是垂直垂直再垂直，徹底將這個(gè)點(diǎn)打透。

做深做精一個(gè)品類的結(jié)果，就是做到總成本領(lǐng)先，比如逮蝦記、和一牧鮮、澄明七個(gè)番茄等品牌皆是如此，“永遠(yuǎn)比同行低1毛錢”就是成本領(lǐng)先的最大體現(xiàn)。

隨著社會(huì)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的工業(yè)化能力、數(shù)字化能力、品牌的運(yùn)營(yíng)能力、團(tuán)隊(duì)的系統(tǒng)化能力以及創(chuàng)新變化的能力會(huì)大幅提升，總成本領(lǐng)先的優(yōu)勢(shì)，會(huì)支撐行業(yè)出現(xiàn)更多的連鎖品牌，來(lái)瓜分現(xiàn)有的存量市場(chǎng)，或是隨著未來(lái)餐飲的發(fā)展，品牌企業(yè)再去擁抱新的增量市場(chǎng)。

無(wú)論從哪個(gè)角度看，市場(chǎng)規(guī)模都會(huì)義無(wú)反顧地走向擴(kuò)大化。

◎活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)

這些都是“卷”帶給餐飲行業(yè)的趨勢(shì)，作為火鍋品牌，還應(yīng)認(rèn)清這些趨勢(shì)，并能夠正向而積極地?fù)肀н@種變化。

02

包含在這2個(gè)字里

我們看到了未來(lái)“卷勢(shì)”，那么，面對(duì)當(dāng)下的“卷”，火鍋品牌應(yīng)該如何做？

在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，河南華鼎冷鏈倉(cāng)配科技CEO王君給出自己的答案——效率。

王君認(rèn)為，餐飲行業(yè)的紅利時(shí)代基本結(jié)束，接下來(lái)，企業(yè)要靠基本功掙錢。基本功包含4個(gè)方面，成本結(jié)構(gòu)、低毛利率、單店模型和高質(zhì)價(jià)比。

◎王君

目前，華鼎冷鏈科技已在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)通3157條干/支線路，服務(wù)區(qū)縣達(dá)2245個(gè)，且與許多餐飲品牌、火鍋品牌深度打通上下游，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)訂單的高效流轉(zhuǎn)，真正為行業(yè)帶來(lái)了效益的提升和供應(yīng)鏈價(jià)值。

從上游供應(yīng)鏈角度看，隨著華鼎倉(cāng)網(wǎng)的加密和算法的引入，尤其是“華鼎雪豹數(shù)智大模型”的建立，使得履約時(shí)效變得更短，食材流通效率更高。

這對(duì)于供應(yīng)鏈企業(yè)而言，就容易做出更好的決策，最關(guān)鍵的一點(diǎn)，華鼎還能夠提供從后端到前端的系統(tǒng)支持。

舉個(gè)例子，華鼎的SaaS平臺(tái)能很好地通過(guò)數(shù)據(jù)貫穿從生產(chǎn)端到消費(fèi)端的整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，并用AI算法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，這就使得餐飲品牌能更快地得到市場(chǎng)反饋，以便做出更好的決策。

從下游品牌端角度看，倉(cāng)配的高流轉(zhuǎn)效率，可減少庫(kù)存、降低損耗，加快拓店速度，有利品牌搶占市場(chǎng)先機(jī)。

像劉炭長(zhǎng)牛燒大塊烤肉，之前店少時(shí)，都是將貨物放到自己的倉(cāng)庫(kù)里，后來(lái)發(fā)展越來(lái)越快，店越來(lái)越多，總部要統(tǒng)一發(fā)貨，就得把貨物搬出來(lái)放到路邊，等待物流公司的車來(lái)拉，費(fèi)時(shí)費(fèi)工，還時(shí)常有“丟貨”情況。

劉炭長(zhǎng)身處東北，面積遼闊，距離較長(zhǎng)，加上有些物流公司效率不高，送幾箱貨物，甚至要一二十天，循環(huán)周期很長(zhǎng)，很影響開(kāi)店速度，后來(lái)借助華鼎的倉(cāng)儲(chǔ)配送系統(tǒng)，大大增強(qiáng)了效率。

糧草跟得上，前端的將士就跑得快。

◎劉炭長(zhǎng)

從后端工廠到AI智能數(shù)據(jù)分析、倉(cāng)儲(chǔ)配送，再到前端品牌，無(wú)疑是畫了一個(gè)效率閉環(huán)。

鏈路的形成，先是從工廠端的訂單配送，而后是數(shù)據(jù)分析，進(jìn)而產(chǎn)生針對(duì)性的配送，通過(guò)效率的提升，減少流轉(zhuǎn)周期、減少相關(guān)庫(kù)存，以便門店享受到更優(yōu)質(zhì)的價(jià)格；貨品輸送到門店后，再通過(guò)智能數(shù)據(jù)分析，可使門店調(diào)整成本結(jié)構(gòu)，優(yōu)化單店模型，從而為消費(fèi)者提供更高質(zhì)價(jià)比的產(chǎn)品。

同樣，效率鏈路也存在于門店內(nèi)，像2024年起于鄭州的“我的小板凳街坊火鍋”，正是通過(guò)半自助模式和黑科技的加持，減少了用工，節(jié)省了成本，而背靠大廠供應(yīng)鏈，通過(guò)效率的提升和智能數(shù)據(jù)分析的應(yīng)用，縮短了庫(kù)存周期，這樣做的好處，一是節(jié)省人工和食材成本，二是加快資金流動(dòng)，產(chǎn)生更多利潤(rùn)。

覓小鮮創(chuàng)始人李頡也有類似觀點(diǎn)，他認(rèn)為，餐飲高速發(fā)展的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，現(xiàn)在是做基本功的時(shí)候，唯有做扎實(shí)基本功，才能通過(guò)更智能的供應(yīng)鏈體系為各地加盟商賦能，通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研和數(shù)據(jù)分析，才能更好地、有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)符合當(dāng)時(shí)市場(chǎng)的產(chǎn)品和口味。

◎覓小鮮砂鍋麻辣燙

關(guān)于數(shù)字化的優(yōu)勢(shì)，朱光玉火鍋館聯(lián)合創(chuàng)始人李揚(yáng)認(rèn)為，朱光玉在行業(yè)內(nèi)是屬于一個(gè)顛覆性創(chuàng)新的品牌，借助華鼎也是把自己的供應(yīng)鏈平臺(tái)、數(shù)字化平臺(tái)搭建得非常完善，這對(duì)于品牌的開(kāi)疆拓土，如虎添翼。

對(duì)于供應(yīng)鏈效率提升門店收益的問(wèn)題，劉一碗羊湯董事長(zhǎng)劉永林、楊記譽(yù)誠(chéng)供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人周鵬翔也認(rèn)為，通過(guò)供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)分析做出的市場(chǎng)決策，更符合消費(fèi)者需求，而且很及時(shí)，能讓品牌在面對(duì)風(fēng)云變幻的市場(chǎng)時(shí)，更加游刃有余。

關(guān)于內(nèi)卷的趨勢(shì)，“道”已經(jīng)看到；如何應(yīng)對(duì)能內(nèi)卷，“術(shù)”上也有相關(guān)建議，就看火鍋人如何評(píng)判和取舍了。

最后

通過(guò)這幾年的市場(chǎng)觀察，不難預(yù)見(jiàn)，在接下來(lái)的十年二十年內(nèi)，卷，將是一種常態(tài)，當(dāng)然，卷，也是行業(yè)冠軍的必經(jīng)之路。

下一階段，我們面對(duì)的將是不斷加劇的競(jìng)爭(zhēng)和更成熟的產(chǎn)業(yè)變遷，想存活更高，必須“卷”更高的效率和更穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。

同時(shí)，在這個(gè)的階段里，我們也會(huì)獲得新的發(fā)展機(jī)會(huì)，獲得更多的資產(chǎn)，用新的戰(zhàn)略對(duì)技術(shù)進(jìn)行擊穿，不管是渠道、行業(yè)還是品牌，都要做深再做深。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：張冬