前段時(shí)間，海底撈將嶺南名雞——清遠(yuǎn)雞，引入火鍋領(lǐng)域，在深圳開(kāi)了個(gè)首家“鮮切雞肉工坊店”。

據(jù)了解，海底撈此舉，是“為滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)食材的追求”，廣深兩地的海底撈聯(lián)合清遠(yuǎn)優(yōu)質(zhì)養(yǎng)殖基地，推出100%原種清遠(yuǎn)鮮切雞。

鮮切雞肉工坊店推出的雞肉產(chǎn)品有三款，招牌清遠(yuǎn)鮮切雞、甄選清遠(yuǎn)鮮切雞、甄選清遠(yuǎn)老母雞，部分門(mén)店還特別上線了“清遠(yuǎn)雞四寶”——雞肝、雞心、雞胗與雞蛋珠。另外，海底撈還精心研發(fā)了專屬吃雞蘸料，并推出了兩款與吃雞絕配的“靈魂搭檔”鍋底，招牌橄欖雞湯鍋和招牌五指毛桃雞湯鍋。

總之，為了這只雞，海底撈沒(méi)少下功夫。

不過(guò)，海底撈很聰明，雞肉產(chǎn)品可以上，但雞火鍋絕對(duì)不做，去年搞了十幾個(gè)新品牌，共計(jì)開(kāi)出70多家，沒(méi)一個(gè)跟雞火鍋有關(guān)，雞肉工坊也是定在名雞的老家——那里的顧客更愛(ài)吃雞，價(jià)格也能賣(mài)上去一點(diǎn)。

關(guān)于雞火鍋，行業(yè)內(nèi)一直處于不溫不火的狀態(tài)，像起源于河北滄州的火鍋雞，用炒雞和川渝火鍋組CP，有些品牌也跑出幾十、上百家店的規(guī)模。

由于便宜、量大，火鍋雞在下沉市場(chǎng)活得挺好，一鍋雞腿肉端上來(lái)，咔咔一頓炫，完了兌上水，白菜豆腐金針菇羊肉風(fēng)味卷粉絲泡面淀粉丸子，統(tǒng)統(tǒng)免費(fèi)，人均三四十就能撐到扶墻走，而且效率奇高，點(diǎn)上餐，十分鐘就能上來(lái)。

這種火鍋雞餐廳多開(kāi)在社區(qū)、大學(xué)城附近，每到晚間，生意也挺好。

如果一個(gè)火鍋品類要跑得好，只有市場(chǎng)規(guī)模顯然不夠，還得有市場(chǎng)地位和品牌引領(lǐng)——規(guī)模完成市場(chǎng)覆蓋、地位彰顯品類差異、品牌打入用戶心智，三者缺一不可，而這一切有個(gè)前提，即“顧客認(rèn)知中有價(jià)值”，說(shuō)白了，你的價(jià)值，顧客得認(rèn)。

像豬肚雞火鍋，從某種程度上講，屬于雞火鍋的一個(gè)延伸，因?yàn)楹谔禊Z的原因，借著養(yǎng)生的風(fēng)，悄然而興，從南往北，蔓延極快，也帶出一眾品牌，像撈王、廣順興、湯伯府、淼鑫、好彩等等。

然而，豬肚雞與滄州火鍋雞明顯是兩個(gè)世界的雞，豬肚雞骨子里透出的那種優(yōu)雅氣質(zhì)，是村口的火鍋雞永遠(yuǎn)學(xué)不來(lái)的。

豬肚雞確實(shí)是雞火鍋中的一個(gè)異類，與其說(shuō)豬肚雞是雞火鍋的延伸，倒不如說(shuō)是一道粵菜的延伸，所以，豬肚雞火鍋店總會(huì)搭配一些粵式小吃和特色美食，諸如燒臘、乳鴿、煲仔飯等，客單價(jià)也能吃上去。

最關(guān)鍵一點(diǎn)，顧客對(duì)于“粵菜”的價(jià)值，是認(rèn)可的。

盡管顧客認(rèn)、有規(guī)模、差異化也足，如果沒(méi)有撈王和廣順興的帶領(lǐng)，豬肚雞很難做出高度，沒(méi)有標(biāo)桿在行業(yè)立著，走到哪兒算哪兒，這屬于“品類迷路”，但這幾年，由于豬肚雞的價(jià)格問(wèn)題，造成客流減少，對(duì)于頭部沖擊很大。

滄州火鍋雞很顯然不具備豬肚雞的高度，因?yàn)樾袠I(yè)地位做不上來(lái)，如果要上地位、上價(jià)值，就得上價(jià)格，品類有地位的標(biāo)志之一就是“高端”，沒(méi)有高端品牌做“高端地位”，品類就很難產(chǎn)生很大價(jià)值。

滄州火鍋雞壓根兒就沒(méi)這基因，如果硬上價(jià)值，就是死路一條，一鍋火鍋雞賣(mài)上大幾百，顧客會(huì)說(shuō)店家“窮瘋了”。

由于滄州火鍋雞的市場(chǎng)規(guī)模大，顧客的認(rèn)知也往往停留在“便宜量大”上，一旦一個(gè)雞火鍋的品類貴了或者量小，顧客就會(huì)有意見(jiàn)，這也是火鍋雞很難衍生出高端品類的原因。

像之前有人將雞和鮑魚(yú)組合，開(kāi)創(chuàng)“鮑魚(yú)火鍋雞”，試圖提升價(jià)值、漲點(diǎn)錢(qián)，結(jié)果顧客一吃，沒(méi)幾口鮑魚(yú)全是雞肉，當(dāng)時(shí)就發(fā)出“劉華強(qiáng)式”的拷問(wèn)——你這雞肉是金子做的，還是雞骨頭是金子做的？

也有品牌將雞肉火鍋當(dāng)牛肉火鍋使，雞肉分類后，切得整整齊齊，碼在盤(pán)中，涮火鍋時(shí)，放笊籬上，再浸入沸湯中涮，十幾秒即可食，實(shí)在優(yōu)雅；還有的品牌將雞肉搭配紅棗、枸杞、石橄欖，做出極度養(yǎng)生健康的樣子，也吸引了不少流量。

但有些事很玄妙，無(wú)論怎么努力、怎么創(chuàng)新、怎么砸錢(qián)，就是辦不成，于是就出現(xiàn)一句自我安慰的俗語(yǔ)，“盡人事，聽(tīng)天命”。

雞火鍋，確實(shí)盡了人事。

納斯達(dá)克都帶不動(dòng)的雞火鍋，差哪兒了

2025開(kāi)年，香港有兩家餐廳準(zhǔn)備上美國(guó)的市，一個(gè)是擁有3家店的快樂(lè)都市，另一個(gè)是，擁有7家店的一品雞煲。

要說(shuō)香港人就是敢想敢干，這個(gè)一品雞煲，曾在數(shù)年前就向港交所遞交招股書(shū)，結(jié)果不了了之，再往后，運(yùn)營(yíng)產(chǎn)生的赤字越來(lái)越多，持續(xù)盈利產(chǎn)生很大問(wèn)題，再不上市弄點(diǎn)錢(qián)，就徹底涼涼了。

一品雞煲此次IPO，計(jì)劃發(fā)行200萬(wàn)股股票，每股發(fā)行價(jià)格區(qū)間設(shè)定在4至6美元之間，預(yù)計(jì)籌集資金總額將在800萬(wàn)美元至1200萬(wàn)美元（折合港幣約為6240萬(wàn)至9360萬(wàn)）之間。

對(duì)于市值8億港幣的一品雞煲而言，這點(diǎn)錢(qián)無(wú)疑是杯水車薪，是的，你沒(méi)看錯(cuò)，7家店，市值8億。

在全球經(jīng)濟(jì)凋敝的當(dāng)下，老外的錢(qián)，怕是不太好掙，愿望總是像豬八戒，而現(xiàn)實(shí)卻像白骨精。

說(shuō)句良心話，看了一品雞煲火鍋，會(huì)讓人覺(jué)得，這家餐廳開(kāi)到你家村頭，也毫不違和——這不就是幾十年前的重慶雞公煲嘛，甚至這么多年連器皿都沒(méi)換，有的還竟破個(gè)口子，煲里的東西依舊是雞肉、洋蔥、芹菜、香菜和干辣椒，就是地方大點(diǎn)兒，餐廳面積有個(gè)幾百平。不知道創(chuàng)始人是不是對(duì)“一品”的概念有誤解。

以當(dāng)下火鍋老板對(duì)行業(yè)的理解，這個(gè)一品雞煲要上市，多少有點(diǎn)小題大做，似乎在賭老外沒(méi)吃過(guò)雞公煲。

雞火鍋?zhàn)畲蟮膯?wèn)題，不是市場(chǎng)規(guī)模，也不是無(wú)品牌引領(lǐng)，更不是沒(méi)有高端品牌（一品雞煲的一個(gè)煲能賣(mài)到四五百港幣），而是在老百姓的認(rèn)知中，雞肉根本沒(méi)什么價(jià)值。“半只雞賣(mài)378，玩去吧你；一只雞賣(mài)588，你咋不去搶錢(qián)。”

即便是強(qiáng)大如海底撈，也有人質(zhì)疑其清遠(yuǎn)雞賣(mài)得貴，退一萬(wàn)步講，就算一毛錢(qián)不掙，還是有人覺(jué)得貴，沒(méi)辦法，根深蒂固的認(rèn)識(shí)，幾乎無(wú)法改變。

你看，讓雞肉賣(mài)出鳳凰的價(jià)，確實(shí)挺難，在買(mǎi)方市場(chǎng)，是雞還是鳳凰，顧客說(shuō)得算，即便是真鳳凰，顧客出個(gè)雞的價(jià)，賣(mài)不賣(mài)？不賣(mài)，鳳凰也得砸手里。千萬(wàn)不能怪顧客不識(shí)貨，都是貨比貨比出來(lái)的。

雞肉，是中國(guó)老百姓餐桌上常見(jiàn)的食物，然而，物以稀為貴，常見(jiàn)的東西總是不被人珍惜，更沒(méi)人愿意出高價(jià)，這是最底層的一種思維認(rèn)識(shí)，古人也早就總結(jié)過(guò)——近則不恭。

所以，雞肉火鍋或雞肉餐飲品類想出頭，怕是難上加難。

陷入同樣困境的還有魚(yú)火鍋、鴨火鍋、豬肉類火鍋，這些品類跑不出來(lái)的原因，并非做不上價(jià)值，而是做不上顧客認(rèn)識(shí)，野雞變鳳凰，如同讓家豬成為天蓬元帥一樣困難。

品牌可以開(kāi)發(fā)雞肉周邊產(chǎn)品，但沒(méi)必要深耕雞火鍋品類，因?yàn)閮x式感和呈現(xiàn)方式即便花樣再多，也很難提上價(jià)格，更難顧住運(yùn)營(yíng)成本，努力也就成了徒勞。

（本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)）