“燒烤+砂鍋”的組合，正悄悄蔓延

自從去年，燒烤店里加砂鍋菜就開(kāi)始起勢(shì)，到今年，風(fēng)頭又盛，眼看夏季將至，砂鍋菜搭配燒烤的熱度，又高起來(lái)。在抖音上，“燒烤砂鍋”的話題播放量已突破1.2億，在小紅書(shū)上，其相關(guān)筆記也達(dá)到2000多篇。

實(shí)際上，燒烤砂鍋有兩種形式，一種以燒烤為主，附帶砂鍋菜，另一種則反之。

起初，燒烤店搭配砂鍋菜，是為“過(guò)冬”，冬日寒冷，燒烤易涼，配上幾道砂鍋菜，顧客也吃著暖和，對(duì)于復(fù)購(gòu)很有幫助，而砂鍋菜搭配燒烤則更像是中餐店、快餐店為豐富產(chǎn)品線所做舉措，側(cè)重點(diǎn)完全不同，一個(gè)是續(xù)命，一個(gè)是玩票。

這兩年，砂鍋菜的熱度一直持續(xù)走高，2024年數(shù)據(jù)顯示，砂鍋菜線上搜索量同比增長(zhǎng)超300%；2023全年，與砂鍋相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量達(dá)1.21萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)28.77%，然而，2024年前10月，其注冊(cè)量已超2023年全年，到了年底一盤(pán)算，同比增長(zhǎng)30%以上。

如此熱度，甭管什么品類(lèi)，都想來(lái)蹭一把，像酒館+砂鍋菜，喝著小酒吃著砂鍋，成了打工人祛除班味的一劑良方；像火鍋+砂鍋菜，給人一種強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手的感覺(jué)；像快餐+砂鍋菜，讓高效的用餐方式變得更具煙火氣；還有的砂鍋菜店增加茶飲和甜品，吸引顧客拍照分享，也是投放社交貨幣的一種形式。

但這些都是錦上添花的做法，唯有+燒烤，更像是雪中送炭。

所以，雖然天氣轉(zhuǎn)暖，很多燒烤店仍舊戀戀不舍砂鍋菜，一直上，甚至有些燒烤店索性將砂鍋菜打到門(mén)頭上，以此招攬顧客。

砂鍋菜，如同川渝的火鍋，萬(wàn)物皆可涮，如同天津的大餅，萬(wàn)物皆可卷，砂鍋只是一種器皿，盛什么菜，還不是廚師說(shuō)得算？這就給了砂鍋菜無(wú)窮的想象空間——萬(wàn)物皆可砂鍋。

燒烤，是男人的最?lèi)?ài)，有些燒烤店為了吸引女顧客，將多巴胺配色融入其中，使得烤串看起來(lái)顏值很高，而且包含很多蔬菜水果元素，酸酸甜甜很可口，也符合女生愛(ài)減肥的想法，然而，燒烤終究“男人局”多些，于是，砂鍋菜就成了挽留女顧客的一個(gè)方式——不吃燒烤，吃點(diǎn)砂鍋菜總不妨事，畢竟，跟吃中餐沒(méi)什么差別。

當(dāng)然，對(duì)于男顧客而言，吃燒烤多幾道砂鍋菜，也更豐富一些，對(duì)于商家而言，增加砂鍋菜，也能提升毛利率（砂鍋菜的毛利率普遍在60%左右），何樂(lè)不為。

燒烤店里究竟該加什么？

砂鍋菜進(jìn)入燒烤界，優(yōu)勢(shì)很多，諸如豐富產(chǎn)品、彌補(bǔ)淡季短板、增加盈利方式、留客等等，而這些原因無(wú)疑是站在商家角度的考量。

如果站在顧客角度來(lái)看，砂鍋菜搭配燒烤的火爆，絕不僅僅于此，這需要從消費(fèi)心理入手。

從央行這幾年公布的數(shù)據(jù)來(lái)看，居民儲(chǔ)蓄一直在增長(zhǎng)，而且是連續(xù)五年增長(zhǎng)，說(shuō)明大眾對(duì)待花錢(qián)的態(tài)度更為謹(jǐn)慎，幾乎到了“非必要不花錢(qián)”的地步。

那么，餐飲對(duì)于普通大眾而言，究竟是一個(gè)怎樣的一個(gè)存在？

燒烤餐見(jiàn)曾隨機(jī)采訪過(guò)路人、燒烤店食客，大多人的反應(yīng)是，“吃飽肚子就好”“別讓我花太多錢(qián)”“能在家吃就在家”“不想出門(mén)不想聚會(huì)”“多存點(diǎn)錢(qián)給以后個(gè)保障”“除非有特別好的店否則不去”諸如此類(lèi)。

從高端餐飲和商務(wù)宴請(qǐng)這兩年的不斷收窄、關(guān)店也不難看出，大眾的消費(fèi)心態(tài)越來(lái)越趨于實(shí)際和接地氣了。

歸根究底，是對(duì)未來(lái)抱有太多的不確定性，尤其是工廠倒閉和公司裁員的信息甚囂塵上，內(nèi)心的不安定因素一直在催動(dòng)著大眾縮減消費(fèi)、節(jié)省開(kāi)支，多存錢(qián)。

消費(fèi)心理如此，反映到餐飲上，就是剛需的增加和社交頻次的降低，燒烤作為一個(gè)社交屬性大于功能屬性的品類(lèi)，難免不受冷風(fēng)吹，很多燒烤店一直在降價(jià)、降本增效，但意義并不大，因?yàn)楫?dāng)顧客放棄了社交的時(shí)候，就意味著放棄了具有社交屬性的餐飲品類(lèi)。

燒烤店上砂鍋，絕對(duì)是明智之舉，因?yàn)樯板亴儆诎俅钇奉?lèi)，當(dāng)成一道菜可以，當(dāng)成一個(gè)品類(lèi)也沒(méi)問(wèn)題，單獨(dú)成品類(lèi)時(shí)，無(wú)疑傾向于快餐屬性，所以，燒烤+砂鍋菜本質(zhì)是燒烤+快餐的組合。

當(dāng)顧客重社交時(shí)，這頓飯是燒烤為主，砂鍋菜為輔，當(dāng)顧客輕社交時(shí)，三兩好友直接點(diǎn)幾份砂鍋菜，配上些燒烤也沒(méi)問(wèn)題，因?yàn)闊境闪隧槑В挥绊戄p社交的聚餐場(chǎng)景，最關(guān)鍵一點(diǎn)，砂鍋菜能沖淡燒烤的高客單，顧客不會(huì)覺(jué)得吃頓燒烤太貴。

之前的砂鍋菜，燒烤店為續(xù)命留客用，而隨著消費(fèi)心理和行為的變化，砂鍋菜則成了燒烤店的標(biāo)配，像一些砂鍋菜的單店，夏季生意也很火爆，一來(lái)熱騰騰的煙火氣，很符合大眾對(duì)餐飲的情緒需求，二來(lái)，夏季吃熱食，能驅(qū)走體內(nèi)暑氣，頗具養(yǎng)生功效，大眾對(duì)于燒烤的認(rèn)識(shí)，自然也不會(huì)只停留在“油膩、長(zhǎng)肉”上。

分析到這里，不難發(fā)現(xiàn)，燒烤店生意不好，不一定是產(chǎn)品差、服務(wù)沒(méi)跟上，也不一定是模式有問(wèn)題、價(jià)格太高，極大可能是，忽略了消費(fèi)心理的變化，一切都以賣(mài)家思維在考量。

為顧客提供平價(jià)質(zhì)優(yōu)的產(chǎn)品，肯定沒(méi)錯(cuò)，但我們更多的是要考慮，這些產(chǎn)品符不符合顧客的預(yù)期。

在燒烤越變?cè)?ldquo;快”（燒烤快餐化）的當(dāng)下，燒烤老板們還應(yīng)多做調(diào)研，及時(shí)掌握顧客消費(fèi)心理，以便做最快、最優(yōu)的調(diào)整。

（本文轉(zhuǎn)載自：燒烤餐見(jiàn)）