01、菜場(chǎng)火鍋卷同行

3塊9吃6人餐

前不久，3塊9吃火鍋6人餐的截圖，朋友圈被傳瘋了，又是一個(gè)被低價(jià)卷死的老板？

沒(méi)錯(cuò)，這是一家來(lái)自成都的菜場(chǎng)火鍋，果然是火鍋中的卷王之城。3塊9，包菜品、包鍋底、包酒水，上線(xiàn)沒(méi)幾天賣(mài)了1萬(wàn)份。

◎越來(lái)越奇葩的套餐設(shè)置

這個(gè)套餐的底層邏輯是什么？火鍋老板能賺到錢(qián)嗎？

首先，我們算一筆賬，整個(gè)套餐的成本價(jià)是多少？?jī)山锏呐Ｓ湾伒祝杀敬蟾旁?0元；葷菜21選8，每一樣菜門(mén)店定價(jià)是6.8元，份量極小，按照50%成本，每份菜成本大概是3.5元，8份菜就是28元；6瓶雪花啤酒成本大概是20元。所有費(fèi)用加到一起，套餐成本大概是80元。

◎菜品搭配可見(jiàn)小心機(jī)

其次，這家店有個(gè)小套路，油碟額外收費(fèi)5元每位，素菜額外收8元每位，加在一起是每個(gè)人13元，如果6個(gè)人來(lái)吃火鍋，78元就進(jìn)去了，送出去的80元食材成本，通過(guò)小料費(fèi)基本就回來(lái)了，這么一算賬，其實(shí)明面兒上是不虧損的。

最后，據(jù)親身體驗(yàn)過(guò)的顧客反饋，菜品設(shè)置的根本就不夠6個(gè)人吃，只是看著種類(lèi)多，兩筷子下去就沒(méi)了，現(xiàn)場(chǎng)往往還要成倍加菜，整體消費(fèi)下來(lái)，人均并不低。

短期來(lái)看，這家火鍋店的人氣是有保證了，話(huà)題度也有了，且并不一定賠錢(qián)，但是顧客體驗(yàn)感絕對(duì)是極差，本來(lái)就是沖著低價(jià)去的，結(jié)果支付了并不低的費(fèi)用，勢(shì)必會(huì)有種被欺騙的感覺(jué)，說(shuō)不定反手一個(gè)差評(píng)，永久性拉黑也是有可能的。

無(wú)獨(dú)有偶，更是有餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員反饋，曾經(jīng)刷到過(guò)“0.1元4人餐”的奇葩現(xiàn)象，這商家的套路是有多深啊，還有“120元任吃一個(gè)月”，最終老板卷錢(qián)跑路的消息......

◎小紅書(shū)上很多網(wǎng)友反饋的新型騙局

02、餐飲老板的“通病”

問(wèn)題來(lái)了，這種套餐玩法建議跟風(fēng)模仿嗎？答案是不太建議。

一旦推出這樣的活動(dòng)，門(mén)店大概率會(huì)爆，顧客嘩嘩進(jìn)，爆起來(lái)之后非常考驗(yàn)門(mén)店的幾個(gè)能力 ：成本核算是否精細(xì)，菜品搭配是否合理，門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)管理是否成熟（備餐、餐前準(zhǔn)備、人員排班等），數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化沉淀能力如何等等。

這么做的結(jié)果往往有以下3點(diǎn)。

1、投訴激增： 每天都有人來(lái)投訴，門(mén)店的各種問(wèn)題。

2、無(wú)回頭客 ：在活動(dòng)期間，雖然人流量很大，但是基本沒(méi)有回頭客；每天開(kāi)門(mén)做生意，都是拿著團(tuán)購(gòu)券或來(lái)的；

3. 活動(dòng)一停，沒(méi)人了： 優(yōu)惠券的使用期限是三個(gè)月，活動(dòng)一停，基本上就沒(méi)人再來(lái)了。

事實(shí)上，上述品牌所犯的，也是很多餐飲品牌的“通病”。

◎圖文無(wú)關(guān)

一開(kāi)始會(huì)將重心放在營(yíng)銷(xiāo)宣傳等方面，他們會(huì)想盡辦法吸引更多消費(fèi)者來(lái)打卡，但消費(fèi)完后，很多消費(fèi)者就會(huì)抱怨這些店排隊(duì)等候時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、服務(wù)效率低下……而且，排的時(shí)間越久，消費(fèi)者期待越高。一旦沒(méi)有滿(mǎn)足他們的預(yù)期，消費(fèi)者就會(huì)徹底將該店拉入自己的“黑名單”。

很多頭鐵的新玩家，明明手里沒(méi)有成本優(yōu)勢(shì)，像產(chǎn)品成本、租金成本、人員成本、營(yíng)銷(xiāo)成本，偏偏要流量經(jīng)濟(jì)，扛著高昂的成本和市場(chǎng)里的老玩家玩消耗對(duì)攻戰(zhàn)，就問(wèn)一句：虧得起嗎？

說(shuō)實(shí)話(huà)，這些慣用的手段，前兩次還看個(gè)新鮮，出現(xiàn)的多了消費(fèi)者都疲憊了。長(zhǎng)期打價(jià)格戰(zhàn)，顧客就會(huì)覺(jué)得你的品牌就是“便宜沒(méi)好貨”。

那些原本定位高端的品牌，為了搶生意降價(jià)，結(jié)果顧客覺(jué)得它們“掉價(jià)”了，反而不買(mǎi)賬。品牌花了好幾年打造的形象，一下子就被毀了。

因此，如果是普通的老板，沒(méi)有完整的專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)支持，也沒(méi)有資金儲(chǔ)備，千萬(wàn)別去效仿，推得越火，就死得越快。

03、不是低價(jià)搶流量？而是低價(jià)搶B端

小白玩家打價(jià)格戰(zhàn)可能真的是無(wú)奈之舉，畢竟客觀(guān)說(shuō)，在消費(fèi)降級(jí)、客流下滑的背景下，各家餐企都在“搶顧客”，但有實(shí)力的玩家卻往往意有所指。

“現(xiàn)在品牌已經(jīng)不是低價(jià)搶流量，而是低價(jià)搶B端了”，有業(yè)內(nèi)人士指出，“直指背后的連鎖加盟拓展”。

說(shuō)到品牌，這兩年，許府牛狙擊火鍋市場(chǎng)，無(wú)疑是有效的，以低價(jià)吸引消費(fèi)者，鋪天蓋地，許府牛的客單價(jià)僅為50元，團(tuán)購(gòu)套餐價(jià)格更是低得驚人：雙人餐55元，2-3人餐89元，四人餐僅需148元，快速搶占市場(chǎng)份額，以時(shí)間換空間，將對(duì)手打得措手不及。

◎用時(shí)間換取空間

說(shuō)到品類(lèi)，“60元實(shí)現(xiàn)牛肉自由”的口號(hào)席卷大街小巷，鮮切牛肉、現(xiàn)煎牛排成了引流工具。商家瘋狂內(nèi)卷：9.9元試吃套餐、午市半價(jià)、甚至“牛肉+海鮮”組合轟炸，動(dòng)不動(dòng)引發(fā)排隊(duì)熱潮，短短幾個(gè)月跑出200~300家店的品牌比比皆是，甚至有品牌傳出“6個(gè)月簽約600家”的消息。

說(shuō)到異業(yè)，在“高熱度、低投入、高回報(bào)”誘惑下，一批又一批2元面包、7元生燙牛肉米線(xiàn)店如雨后春筍般涌現(xiàn)，消費(fèi)持續(xù)理性，這些低客單的餐飲項(xiàng)目，往往能夠憑借低價(jià)吸引大量消費(fèi)者，引發(fā)排隊(duì)熱潮、制造線(xiàn)上話(huà)題。

◎圖源小紅書(shū)

有網(wǎng)友去年底加盟了一家2元面包店，剛開(kāi)始一天能做到7000多元流水，但沒(méi)過(guò)幾天生意越來(lái)越差，一個(gè)多月后，每天流水只剩1000多元，連成本都覆蓋不了。

餐飲經(jīng)歷數(shù)次“大換血”，投資開(kāi)店愈發(fā)冷靜，自媒體的興起，信息渠道的暢通，大家對(duì)餐飲行業(yè)的認(rèn)知差也越來(lái)越小，這也讓那些渾水摸魚(yú)的快招公司越來(lái)越難生存，同時(shí)也倒逼品牌方的專(zhuān)業(yè)運(yùn)營(yíng)能力、供應(yīng)鏈管理能力和服務(wù)能力也要不斷提升，才有可能被加盟商“選中”。

說(shuō)到最后

如今，消費(fèi)者已愈加理性，在用餐方面也會(huì)更重視菜品本身，以及就餐效率，花費(fèi)的成本等，他們基本不會(huì)再愿意花費(fèi)幾個(gè)小時(shí)去排隊(duì)打卡。

向上拼不過(guò)連鎖餐企的沉淀、品牌調(diào)性，向下又比不過(guò)大眾餐飲、街邊小店的實(shí)用、性?xún)r(jià)比，最終就會(huì)陷入越來(lái)越難的境地。

最后，淘汰出局，就在所難免了。

（本文轉(zhuǎn)自：火鍋餐見(jiàn)）