火鍋行業(yè)瞄準(zhǔn)午市，本質(zhì)上是應(yīng)對(duì)市場(chǎng)內(nèi)卷、提升經(jīng)營(yíng)效率的策略。

海底撈開(kāi)卷午餐，新開(kāi)“拌飯外賣(mài)店”

最近，海底撈在打工人的社交圈里狠狠刷了波存在感。

火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)北京區(qū)域出現(xiàn)多家“海底撈.拌飯”的專(zhuān)營(yíng)店，主賣(mài)撈飯、拌飯和蓋碼飯，炒飯四大系列，人均25元。北京，武漢、西安等地均已上線(xiàn)，共計(jì)上百家。

◎海底撈拌飯，營(yíng)養(yǎng)均衡

前不久，海底撈在部分門(mén)店上線(xiàn)工作餐，不同門(mén)店推出的形式不同，價(jià)格也略有差異，既有22元自助午餐，還有10多元到30多元不等的套餐。性?xún)r(jià)比直接拉滿(mǎn)，引得不少上班族午休直奔門(mén)店“打卡”。

有博主探店，發(fā)現(xiàn)三熱菜有土豆絲、豆腐、金針菇炒雞蛋，三涼菜有黃瓜醋粉、豆芽面筋、海帶絲，種類(lèi)很豐富，水果是西瓜，和海底撈門(mén)店差不多。

該款套餐還被戲稱(chēng)為“牛馬套餐”——便宜！量大！管飽！

◎海底撈自助午餐

而這只是海底撈近期“跨界地圖”的一章。從夜市攤的冒菜、麻辣燙餐車(chē)，到寫(xiě)字樓下的早餐車(chē)，再到“兒童餐”、“一人食”等場(chǎng)景消費(fèi)套餐……海底撈正把“火鍋店”的邊界撕開(kāi)，硬生生造出“全時(shí)段、多場(chǎng)景搶客”的新消費(fèi)地圖。

其實(shí)，背后邏輯并不復(fù)雜，當(dāng)消費(fèi)趨于謹(jǐn)慎、行業(yè)增速放緩，海底撈2024年翻臺(tái)率雖達(dá)4.1次/天，午市卻仍是客流洼地——與其守著空桌等晚餐，不如用一頓“打工人特供”激活閑置資源。

而這些，其實(shí)并不是海底撈第一次推出低客單價(jià)的非火鍋產(chǎn)品。

早在2020年，海底撈的海外門(mén)店(如新加坡、倫敦等地)便已上線(xiàn)盒飯?zhí)撞?，憑借其“好吃實(shí)惠”的特點(diǎn)，成為疫情常態(tài)下的自救行為。2022年，海底撈進(jìn)一步將這一模式引入國(guó)內(nèi)，并在多個(gè)城市進(jìn)行試點(diǎn)。

2022年3月，鄭州海底撈凱旋廣場(chǎng)店因疫情影響，針對(duì)周邊上班族需求推出11-15元盒飯業(yè)務(wù)。數(shù)據(jù)顯示，該盒飯業(yè)務(wù)日均銷(xiāo)量達(dá)300份(工作日)，周末亦能達(dá)到百份規(guī)模，且接受5份以上外送訂單。

而在火鍋這一主業(yè)上，海底撈也在變著法子滿(mǎn)足打工人的需求。

在2023年12月，海底撈外送、餓了么同時(shí)宣布推出“下飯火鍋菜”系列活動(dòng)。據(jù)其介紹，“下飯火鍋菜”是海底撈外送為更好滿(mǎn)足消費(fèi)者“一人食”的新外賣(mài)場(chǎng)景，專(zhuān)項(xiàng)孵化的新產(chǎn)品線(xiàn)。

◎海底撈下飯火鍋菜

目前在美團(tuán)外賣(mài)等平臺(tái)，海底撈均上線(xiàn)了單獨(dú)的下飯火鍋菜店鋪，套餐價(jià)格在30-40元之間。

此外，在這些平臺(tái)，海底撈也為火鍋外賣(mài)設(shè)置有專(zhuān)門(mén)的店鋪，套餐售價(jià)在118元-399元不等。

火鍋品牌紛紛瞄準(zhǔn)“打工人午餐市場(chǎng)”

事實(shí)上，不僅僅是海底撈，還有很多火鍋品牌紛紛瞄準(zhǔn)“打工人午餐市場(chǎng)”，比如湊湊推出一人食午市套餐，不僅有68元的小火鍋系類(lèi)全新上線(xiàn)，還有48元的自助任吃，包含鹵肉飯、醬香辣拌面、紅燒牛腩蓋飯等。

而蜀大俠在感恩日推出午市9.9元，鮮毛肚、鮮鴨腸、鮮吊龍、柔骨五花肉等隨便炫，酒水免費(fèi)，時(shí)間段在11：00-14：00；讓一眾網(wǎng)友高呼太實(shí)惠了！

◎湊湊、蜀大俠紛紛推出午餐

此外，還有一眾云南酸菜牛肉火鍋、糟粕醋火鍋、老北京涮羊肉火鍋等地域特色火鍋，也都做起了午市套餐。

火鍋餐見(jiàn)仔細(xì)盤(pán)算了一下，火鍋店做午餐，主要有以下幾種方式：

一是“簡(jiǎn)配版”套餐，對(duì)標(biāo)單人消費(fèi)。

大火鍋的門(mén)店體驗(yàn)，匹配小火鍋的價(jià)格。并且在原有的套餐基礎(chǔ)上做價(jià)格和菜品的調(diào)整，讓產(chǎn)品更加“實(shí)惠”，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是吸引更多的客群，特別是“時(shí)間不太富裕”的打工人前來(lái)就餐。

以海底撈午餐為例，69元的單人套餐，包含五葷四素，工作日午餐時(shí)段可用。套餐可選油底、菌湯等鍋底，主食有米飯或撈面二選一。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，此套餐在半年內(nèi)售賣(mài)3000+。

◎午式單人套餐

二是利用產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，跨界做快餐。

比如百葉居·老北京涮羊肉，大眾點(diǎn)評(píng)上顯示人均120元左右，不僅有20元的“羊肉汆面”、還有西湖牛肉羹、酸湯肥牛、烤羊肉串、烤肥羊腰、下酒菜等，菜品豐富多樣，一整個(gè)“管飽”；比如“香滿(mǎn)城火鍋雞”，推出了“火鍋雞米飯”，僅售15元。

◎羊肉汆面和火鍋雞米飯

這類(lèi)火鍋店在做午餐時(shí)，合理利用原本的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，再加上品牌積累下來(lái)的口碑，給顧客完全不一樣的體驗(yàn)感。

今年，澄明七個(gè)番茄推出的“番茄肉醬蘸醬”也是創(chuàng)新口味，性?xún)r(jià)比極高，滿(mǎn)足三代人需求，填補(bǔ)兒童友好和全齡適配的市場(chǎng)空白，破除餐飲門(mén)店抓不住家庭客群的困境。

三是依然瞄準(zhǔn)午市聚餐場(chǎng)景，鼓勵(lì)多人消費(fèi)。

比如八合里海記，專(zhuān)注潮汕牛肉火鍋，工作日午市雙人餐123元，三人餐283元，四人餐414元，六人餐533元，這個(gè)葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡的套餐，主要吸引周邊辦公人群、朋友午餐聚會(huì)以及追求高品質(zhì)午餐體驗(yàn)的消費(fèi)者。

◎八合里海記的多個(gè)套餐

火鍋行業(yè)瞄準(zhǔn)午市，本質(zhì)上是應(yīng)對(duì)市場(chǎng)內(nèi)卷、提升經(jīng)營(yíng)效率的策略。通過(guò)全時(shí)段運(yùn)營(yíng)、性?xún)r(jià)比套餐和場(chǎng)景創(chuàng)新，品牌可以在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中找到新增長(zhǎng)點(diǎn)，同時(shí)滿(mǎn)足消費(fèi)者多樣化的用餐需求。

數(shù)據(jù)顯示，火鍋品類(lèi)午市訂單占比達(dá)45%，客單價(jià)穩(wěn)定在68元區(qū)間，核心客群聚焦“快捷高效、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、去社交化”的用餐需求。

結(jié)論

在消費(fèi)者愈發(fā)理性、競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的市場(chǎng)環(huán)境中，午餐經(jīng)濟(jì)或許只是開(kāi)始，全面重構(gòu)餐飲價(jià)值鏈條的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。

對(duì)火鍋品牌而言，午餐市場(chǎng)既是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇。

只有那些能夠平衡品質(zhì)與效率、創(chuàng)新與傳承的品牌，將在這一輪行業(yè)變革中贏得先機(jī)。

（本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)；作者：王謹(jǐn)）