“民以酸為天”的貴州再出“上癮”新品類！酸湯早已火遍大江南北，但在貴州，蝦酸則被譽(yù)為酸湯背后的王炸。而這一品類也正在從各店霸榜，向連鎖化邁進(jìn)。這個(gè)風(fēng)味要不要搶先去跟？

火遍貴州? 蝦酸到底是什么“酸”？

繼貴州酸湯之后，貴州又挖出一寶——蝦酸。

今年，有餐飲同行專門去到貴州考察傳統(tǒng)風(fēng)味蝦酸，這種有料鍋底其實(shí)更多是民間吃法，當(dāng)?shù)厝瞬惋嬋擞秩谌雱?chuàng)新元素、配餐等，蝦酸門店也開(kāi)始在貴州霸榜，成為區(qū)域潛力新品類。

有貴州獨(dú)山的餐飲老板告訴火鍋餐見(jiàn)，想要深度了解貴州風(fēng)味，必少不了蝦酸。并且他自家每年可做蝦酸3000斤，周邊幾個(gè)縣市進(jìn)貨量頻繁，產(chǎn)量必須擴(kuò)容。

那么，到底什么是蝦酸？

蝦酸是將新鮮河蝦洗凈晾干水分，撒上淡鹽水拌勻，放置于壇子內(nèi)自然發(fā)酵。之后開(kāi)壇加入辣椒、西紅柿、大蒜、仔姜、糯米酒、鹽等輔料，放入壇中密封發(fā)酵數(shù)月，時(shí)間越長(zhǎng)，味道越為醇厚。

蝦酸風(fēng)味雖然獨(dú)特，但與之搭配的主食材卻很常見(jiàn)。

習(xí)慣搭配中，牛肉、肥腸成為很多門店的主食材。作為有料火鍋的一種做法，很多門店也會(huì)加入土豆、芹菜、洋蔥、時(shí)蔬等作為配菜，一起炒入鍋中。

可以說(shuō)，蝦酸作為一種風(fēng)味，可以賦予食材新的感官體驗(yàn)。

然而，蝦酸這種動(dòng)物蛋白發(fā)酵的酸，與番茄植物酸發(fā)酵有所不同。前者的酸味、臭味更加明顯，而當(dāng)食物充分咀嚼后又會(huì)散發(fā)出一種莫名的鮮香。

便于對(duì)蝦酸風(fēng)味了解，“吃貨”們還賦予了它新的品鑒方法。以致于很多網(wǎng)友把蝦酸分成了前中后調(diào)：

·前調(diào)：河鮮打頭陣；

·中調(diào)：香辣味接踵而至；

·后調(diào)：濃郁持久的發(fā)酵酸，風(fēng)味層次多樣。

總體來(lái)說(shuō)，蝦酸的酸臭味最為突出，與螺螄粉、鯡魚罐頭相似的是，氣味可能會(huì)勸退人，但吃起來(lái)香辣鮮爽。

“很上頭”的蝦酸? 到底有何魅力？

當(dāng)酸、辣這種成癮性風(fēng)味廣泛流傳時(shí)，又融合了咸鮮、“臭味”的蝦酸，更是“集大成者”。

1、“酸+臭”，體現(xiàn)風(fēng)味沖突感

一直以來(lái)，酸味、辣味被習(xí)慣用于餐飲當(dāng)中，也有膽大的火鍋店將“臭”作為門店的差異化，比如榴蓮椰子雞、螺螄粉火鍋等。

而蝦酸作為發(fā)酵型風(fēng)味，不僅有酸辣，也有臭味，這種風(fēng)味的多層次、沖突，也讓蝦酸與其它臭味打頭的產(chǎn)品形成區(qū)隔。

這種風(fēng)味反差與沖突也暗合大眾的需求——可以打破傳統(tǒng)、打破預(yù)期。

另外，當(dāng)下顧客的感官已經(jīng)受到各種味道調(diào)劑，味覺(jué)的沖突感更能喚醒顧客的味覺(jué)神經(jīng)。

同樣在《認(rèn)知心理學(xué)》這本書中也提到，當(dāng)用戶的注意力被“喚醒”，對(duì)方的“工作記憶”才會(huì)處理信息，并記錄到“長(zhǎng)期記憶”中去。

在火鍋餐見(jiàn)看來(lái)，一邊打破了傳統(tǒng)風(fēng)味，一邊是風(fēng)味記憶留存，這類風(fēng)味沖突的疊加，讓蝦酸在當(dāng)下的小眾風(fēng)味中顯得極為稀缺。

2、搭配地域多樣小吃，調(diào)劑口味不單調(diào)

一般而言，顧客會(huì)點(diǎn)一份蝦酸肥腸牛肉作為有料鍋，再點(diǎn)一些“搭子”菜品，讓復(fù)雜味覺(jué)再次飛升。其中，區(qū)域特色小吃則是必點(diǎn)。

拿貴陽(yáng)區(qū)域好評(píng)榜第1的千穗家·獨(dú)山蝦酸牛肉肥腸來(lái)說(shuō)，門店的獨(dú)山肉末卷、鹽酸扣肉、鹽酸洋姜、鹽酸菜等成為顧客的推薦菜。

在貴州，蝦酸、鹽酸、臭酸并稱“三酸”，基于不同酸味能夠衍生出眾多產(chǎn)品。與此同時(shí)，這些酸類產(chǎn)品還具有地域?qū)傩裕诺饺魏蔚胤蕉加酗L(fēng)味差異化。

而三酸先生蝦酸牛肉肥腸玩了一把創(chuàng)新，融入了諸如毛辣果米皮、毛辣果米豆腐等小吃，在主菜蝦酸過(guò)后有了更多味覺(jué)層次遞進(jìn)。

在火鍋餐見(jiàn)看來(lái)，這些“搭子”菜品大多可以預(yù)制，門店提前備料或腌制，完全可以做到高效出餐。

不可否認(rèn)的是，雖然同為有料鍋，蝦酸相關(guān)產(chǎn)品跟有料火鍋涮菜完全不同，這些區(qū)域產(chǎn)品矩陣對(duì)于外地市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，是新意也是認(rèn)知挑戰(zhàn)。

3、開(kāi)胃下飯、輕社交，符合中、晚餐、夜市場(chǎng)景

“不吃米飯的人也能2碗飯打底”、“又是飯?jiān)庋甑墓?jié)奏”······

在小紅書，很多博主都會(huì)拿“打開(kāi)味蕾新篇章”來(lái)描述吃蝦酸牛肉的感受，特別是搭配了洋芋、豆腐、芹菜等蔬菜，蝦酸牛肉開(kāi)胃下飯成為很多人的共識(shí)。

其實(shí)，一鍋蝦酸牛肉肥腸的容量不算大，一般2-3人，人均四五十元，就可以吃到一頓不錯(cuò)的蝦酸牛肉鍋。

此外，蝦酸牛肉鍋也適合多種用餐場(chǎng)景。

比如常規(guī)時(shí)間段的中餐、晚餐外，蝦酸牛肉+產(chǎn)品矩陣也適合夜市外擺、大排檔等。

一個(gè)品類是否有增長(zhǎng)、跨區(qū)域開(kāi)店的可能，除了產(chǎn)品外，適用的消費(fèi)用餐場(chǎng)景也是重要的衡量因素。

然而，蝦酸牛肉并非完全推薦大家嘗試開(kāi)店，對(duì)于一些外地門店而言，蝦酸這一風(fēng)味，亦或是上新的一種嘗試。

蝦酸會(huì)不會(huì)成為下一個(gè)酸湯？

那么，同樣系出“貴州”，蝦酸會(huì)不會(huì)跟酸湯一樣火爆？

首先，酸湯已經(jīng)被廣大顧客所接受，可以說(shuō)從味型上酸湯為“酸氏家族”打了前站。

從酸湯火鍋開(kāi)店數(shù)量上也有跡可循，像黔多多、黔川川等今年門店數(shù)都出現(xiàn)了雙位增長(zhǎng)。

從供應(yīng)鏈產(chǎn)品來(lái)說(shuō)酸湯味型也在升級(jí)，比如澄明七個(gè)番茄，深耕“酸味型”的同時(shí)，最近又加大了“七個(gè)番茄一鍋湯”產(chǎn)品的風(fēng)味及應(yīng)用升級(jí)——

風(fēng)味上：通過(guò)技術(shù)加持，其味道更加濃香，出香更快，讓顧客進(jìn)店就能捕捉到酸香味，打開(kāi)食欲；

應(yīng)用上：產(chǎn)品應(yīng)用場(chǎng)景更加廣泛，不僅適用于火鍋場(chǎng)景，也能用于快餐品類，面、線主食涮煮不糊湯。

其實(shí)，“近親”在風(fēng)味上的的鋪路，讓蝦酸有了逐步走出貴州的可能。比如在重慶已經(jīng)出現(xiàn)了蝦酸牛肉專門店，而在其它一線城市的酸湯火鍋店，蝦酸風(fēng)味已經(jīng)上線，還成為網(wǎng)友推薦菜。

“借殼上市”成為蝦酸走出貴州的一種方式。

其次，酸湯風(fēng)味剛剛火爆一年有余，風(fēng)味本身還有很大的創(chuàng)新迭代空間，而作為“酸氏家族”一員的蝦酸，也可乘勝追擊，讓酸湯的風(fēng)味實(shí)現(xiàn)拓展，新味型也能給門店講出新故事。

蝦酸雖有其優(yōu)勢(shì)，但也有其擴(kuò)展難點(diǎn)。像是味道不容易一下被人接受，打破認(rèn)知，打開(kāi)市場(chǎng)需要新辦法。

此外，蝦酸本來(lái)就是發(fā)酵產(chǎn)品，供應(yīng)鏈在其風(fēng)味還原度、酸臭程度等方面，如何建立標(biāo)準(zhǔn)化，亦或者何種酸臭比例適合大眾風(fēng)味。

最后

蝦酸作為地域風(fēng)味，有被重新塑造、創(chuàng)新的可能。同時(shí)，搶占新風(fēng)味也是捕捉新機(jī)會(huì)。

蝦酸的發(fā)酵需要時(shí)日，如同當(dāng)前餐飲所處的“復(fù)蘇黑夜”。這種延遲滿足、積蓄能量，跟當(dāng)下餐飲人等待機(jī)會(huì)極其相似。等待與忍耐過(guò)后，酸辣臭與美味才能更好釋放！

本文轉(zhuǎn)自：火鍋餐見(jiàn)；作者：大龍