2016年天貓雙11當(dāng)天交易額達(dá)1207億！全民盛歡的網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物節(jié)之下，映射的更多是實(shí)體商場(chǎng)黯然。然而，許多餐飲人對(duì)此渾然不覺(jué)，暗地里自詡自己是購(gòu)物商城的座上客。并大跨步地走在標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房路上，然后幻想著統(tǒng)一配菜，精準(zhǔn)化烹飪方式，甚至去掉廚師這一環(huán)節(jié)，做到簡(jiǎn)單復(fù)制再?gòu)V開(kāi)加盟，做大做強(qiáng)……其實(shí)，這是餐飲人集體在給自己意淫和挖墳！?

“中央廚房”這個(gè)概念，對(duì)于當(dāng)下許多餐飲人來(lái)說(shuō)并不陌生。很多餐飲大佬甚至已經(jīng)建立好自己的中央廚房了。譬如：外婆家、海底撈。筆者會(huì)在下文重點(diǎn)介紹這兩家。但，根據(jù)目前實(shí)際情況來(lái)看，能把中央廚房玩出花來(lái)的只有海底撈，其他的中央廚房，還沒(méi)有發(fā)揮100%的能量，大多數(shù)情況下是扮演著“中央倉(cāng)庫(kù)”、“中央冷柜”的角色。

（中央廚房是一個(gè)潘朵拉魔盒）

首先，“中央廚房”是重要的也是餐飲大發(fā)展后的產(chǎn)物，對(duì)于集團(tuán)化規(guī)模化的餐飲品牌來(lái)說(shuō)，建立中央廚房直觀的好處：

1、減少采購(gòu)員總量，降低人工成本。

2、集中采購(gòu)能壓低供貨商的價(jià)格，降低原材料成本。

3、統(tǒng)一進(jìn)行挑選初加工再分到各店，保證食材的統(tǒng)一性，維持口味穩(wěn)定。

隱形的好處： ?

統(tǒng)一采購(gòu)后領(lǐng)導(dǎo)層可以直接管理接觸每個(gè)門(mén)店采購(gòu)情況及庫(kù)存和用料，剔除中間灰色地帶 ?。

（當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)者對(duì)“中央廚房”這一宏偉藍(lán)圖欣然一笑的時(shí)候，注定埋下了餐飲行業(yè)集體的眼淚）

諸位讀者，你們有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，這樣一套流程下來(lái)，你覺(jué)得像什么？

是的，工廠！ ?

中央廚房的出現(xiàn)直接推動(dòng)了餐飲行業(yè)朝“工業(yè)時(shí)代”升級(jí)！而且，目前出現(xiàn)的“中央廚房”是在工業(yè)2.0時(shí)代和工業(yè)3.0時(shí)代的之間的產(chǎn)物 。

工業(yè)1.0 ?

機(jī)械制造時(shí)代，即通過(guò)水力和蒸汽機(jī)實(shí)現(xiàn)工廠機(jī)械化，時(shí)間大概是18世紀(jì)60年代至19世紀(jì)中期。

工業(yè)2.0 ?

電氣化與自動(dòng)化時(shí)代，即在勞動(dòng)分工基礎(chǔ)上采用電力驅(qū)動(dòng)產(chǎn)品的大規(guī)模生產(chǎn)，時(shí)間大概是19世紀(jì)后半期至20世紀(jì)初。

工業(yè)3.0

電子信息化時(shí)代，即廣泛應(yīng)用電子與信息技術(shù)，使制造過(guò)程自動(dòng)化控制程度進(jìn)一步大幅度提高。從20世紀(jì)70年代開(kāi)始并一直延續(xù)至現(xiàn)在。

工業(yè)4.0

德國(guó)2013年確定的十大未來(lái)項(xiàng)目之一，已上升為國(guó)家戰(zhàn)略。工業(yè)4.0是實(shí)體物理世界與虛擬網(wǎng)絡(luò)世界融合的時(shí)代，產(chǎn)品全生命周期、全制造流程數(shù)字化以及基于信息通信技術(shù)的模塊集成，將形成一種高度靈活、個(gè)性化、數(shù)字化的產(chǎn)品與服務(wù)新生產(chǎn)模式。

目前多數(shù)的中央廚房是這個(gè)樣子，菜品通過(guò)采購(gòu)運(yùn)輸?shù)焦S，工人站在流水線上處理菜品——工業(yè)2.0時(shí)代的特征之一 。

（根據(jù)不同的崗位和不同的廚房能力，大體境況不經(jīng)相同，但以筆者考察過(guò)各大品牌的“中央廚房”無(wú)一不是人工＋流水線，全部機(jī)械化或者智能化比較少。）

（傳統(tǒng)的流水線，非常耗人力）

菜品初步加工完成后或編碼入庫(kù)，或直接通過(guò)冷鮮運(yùn)輸車(chē)送到門(mén)店，期間通過(guò)GPS定位和CRM系統(tǒng)，領(lǐng)導(dǎo)者可以清晰看到貨物現(xiàn)在位置，貨物庫(kù)存。——工業(yè)3.0時(shí)代的特征之一 。

（這是目前比較高級(jí)的中央廚房，但事實(shí)上并不如此，餐廳品牌的中央廚房設(shè)計(jì)之初有考慮過(guò)此環(huán)節(jié)，最終由于各種原因并未使用。主要原因之一是人員限制，筆者曾經(jīng)遇到上海某Y姓開(kāi)頭的超知名餐飲企業(yè)初建自己的中央廚房，廠子是建好了，但是人員出問(wèn)題了。做了十幾年餐館老板突然要當(dāng)工廠廠長(zhǎng)，老板和一幫“泥腿子”老臣們都傻了眼，這玩意咱不會(huì)呀，另外工廠都是建立在偏遠(yuǎn)的郊區(qū)，條件艱苦收入比在門(mén)店少多了，員工不愿意去。最終出現(xiàn)了一出悲劇，多名中層干部因?yàn)椴辉副慌扇ス芾砉S憤而辭職，目前這個(gè)工廠還在擔(dān)負(fù)著中央倉(cāng)庫(kù)的角色。 ?）

（去人工化是3.0時(shí)代的特征）

回到“中央廚房”，它就是解決大批量處理原材料。每天流水線一開(kāi)，如果貨消耗不掉，那些嘩嘩浪費(fèi)的都是餐飲主的錢(qián)。這里有個(gè)原始矛盾就是：中央廚房出現(xiàn)的意義就是建立在集中大批量采購(gòu)上，如果流水線產(chǎn)能不開(kāi)足，而食物不具備價(jià)值儲(chǔ)藏性，多藏一天價(jià)值多減一分，屆時(shí)大量采購(gòu)等于大量浪費(fèi)。因此，這就倒逼工廠的流水線必須要盡快把原料全部處理并分配到門(mén)店。 那么問(wèn)題來(lái)了，哪個(gè)餐飲老板敢拍胸脯保證，我這天天生意好，保證能消化掉流水線里出來(lái)的庫(kù)存？——海底撈算一個(gè)，下文會(huì)提到。

海底撈旗下頤海馬力全開(kāi)生產(chǎn)底料，母品牌也吃不完，最終還是有很多拿出去鋪貨了。

況且，中央廚房里出來(lái)的產(chǎn)品又能保質(zhì)期多久？相比于傳統(tǒng)工業(yè)時(shí)代下的產(chǎn)品：衣服、鞋子、茶杯、盤(pán)子，這些東西具有價(jià)值儲(chǔ)存性——今天我這衣服標(biāo)價(jià)1000塊錢(qián)，如果賣(mài)不掉，一個(gè)星期后還能賣(mài)1000塊錢(qián)，反正又不存在過(guò)期，而且我有大量的銷(xiāo)售渠道商可以幫我緩沖這些庫(kù)存。但是，菜品呢？今天堆在門(mén)店里的肉賣(mài)不掉，7天后給客人吃口感就變了，客人不滿意，下次不再來(lái)，中央廚房里加工的肉更賣(mài)不掉，餐飲這個(gè)價(jià)值儲(chǔ)存性周期太短。當(dāng)中央廚房進(jìn)一步發(fā)展，廚師再進(jìn)一步弱化，食材新鮮與不新鮮，會(huì)因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)而放大這一問(wèn)題。 這也就解釋了為什么，麥當(dāng)勞肯德基這些快餐廳會(huì)有“食物超過(guò)10分鐘賣(mài)不掉就丟棄”的規(guī)定。

——因?yàn)樗鼈兊脑铣杀镜偷侥銦o(wú)法想到。

（標(biāo)準(zhǔn)化一榮俱榮一損俱損，我早知道啦）

中央廚房不開(kāi)則已，一開(kāi)就要開(kāi)足馬力。雖說(shuō)，流水線一響，黃金萬(wàn)兩，但是流水線開(kāi)幾條？工人怎么分 ?配使用？旺季加班加點(diǎn)，淡季裁員？ ?這都考驗(yàn)餐飲主管理工廠的能力。 ?目前市面上中央廚房做得好的能夠拿來(lái)作為典范學(xué)習(xí)的是海底撈旗下頤海。

在這里，筆者不得不提一下。

其實(shí)，對(duì)于很多上規(guī)模的餐飲老板們來(lái)說(shuō)，管理一個(gè)工廠幾條生產(chǎn)線，保證母品牌能消化掉，難度在60分，而且是必須達(dá)到也是一定能達(dá)到的及格線。——這種情況下，中央廚房不對(duì)外接觸和交易，只擔(dān)當(dāng)自己家的 中央廚房的角色。

（巴奴困在自己家的“大”廚房里）

如果要保證這個(gè)工廠能夠自給自足，這就要做到70分了。自給自足意味著是，工廠的開(kāi)支需要從產(chǎn)品里轉(zhuǎn)化從而達(dá)到收支平衡。這里面就需要有一個(gè)部門(mén)扮演“銷(xiāo)售員的角色”要把剩余的產(chǎn)品賣(mài)給“外面”以創(chuàng)收 ，這種情況下，母品牌對(duì)于工廠來(lái)說(shuō)，只是一個(gè)大客戶(hù)。這無(wú)疑給餐飲主們多增加了一個(gè)課題。——這種情況下的中央廚房和母公司要分離開(kāi)來(lái)，兩家各開(kāi)爐灶，分別一個(gè)財(cái)務(wù)系統(tǒng)和運(yùn)營(yíng)體系。看上去錢(qián)是左口袋進(jìn)到右口袋，其實(shí)是在搓雪球，越搓越大。這 時(shí)候的中央廚房 相當(dāng)于中央工廠的角色。

剩余產(chǎn)品賣(mài)掉還能夠?yàn)槟钙放苿?chuàng)收效益，那是一個(gè)非常大的鴻溝，能夠做到額外創(chuàng)收，這個(gè)難度系數(shù)在80分以上。當(dāng)下諸多餐飲人還停留在“中央廚房”這一概念，并沒(méi)有領(lǐng)悟到“中央工廠”的真諦。 ?

巴奴，就是典型的中央廚房，他其實(shí)已經(jīng)具備了中央工廠的能力，巴奴每一盤(pán)毛肚可以做到在規(guī)定誤差內(nèi)。這種情況下，它可以深度開(kāi)發(fā)毛肚，將其做 成零食，巴奴旗下那么多實(shí)體店，在每個(gè)等位區(qū)開(kāi)一個(gè)零食小鋪前期就是送，巴奴毛肚零食前期名氣打響之后，它到時(shí)候面臨的渠道更廣也更深，甚至還可以打通電商渠道，憑借巴奴自帶IP光環(huán)做一系列衍生零食，完成自己的線上到線下的閉環(huán)。 但是，受限于領(lǐng)導(dǎo)人的思維，巴奴的中央廚房還只是廚房。

鴨胗已經(jīng)做成零食廣開(kāi)渠道

毛肚當(dāng)零食吃，在技術(shù)上完全沒(méi)問(wèn)題

2013年海底撈把頤海——（海底撈旗下獨(dú)立的一個(gè)專(zhuān)業(yè)從事火鍋底料制作和售賣(mài)的上市公司）拆分出來(lái)，2016年頤海上市，而頤海前身是海底撈旗下的“中央廚房里的一條生產(chǎn)線”。 因?yàn)橛姓麄€(gè)海底撈作為最大的采購(gòu)商，頤海不用擔(dān)心自己銷(xiāo)量的問(wèn)題。同時(shí)還能借助火鍋底料這一產(chǎn)品進(jìn)駐更深更遠(yuǎn)的市場(chǎng)。

巴奴可以借“巴奴毛肚零食”超越海底撈，因?yàn)榱闶承枨蟊日{(diào)料品需求大

外婆家也有一個(gè)中央廚房，它的作用也非常大，幫助外婆家降低了很多的成本。但是，外婆家的掌門(mén)人吳國(guó)平曾經(jīng)在接受采訪時(shí)也表示“如果有重來(lái)的機(jī)會(huì)，我一定不會(huì)做中央廚房，讓一個(gè)開(kāi)餐館的去管理幾百人的工廠，本身就沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。 ?”而外婆家比海底撈吃虧在于，他做的是杭幫菜，相比于火鍋來(lái)說(shuō)，它更依賴(lài)廚師的作用，也更難去執(zhí)行統(tǒng)一化標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)然現(xiàn)在中餐實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化去廚師已經(jīng)有先例了，但是反響平平，這種犧牲口味的打法，建立在強(qiáng)大的客流量和品牌號(hào)召力之上。中央廚房對(duì)外婆家的幫助明顯小于中央廚房對(duì)海底撈的幫助。

（外婆家的中央廚房未來(lái)做標(biāo)準(zhǔn)化盒飯才是出路）

但，并非人人都是海底撈。 ?

筆者曾經(jīng)看到一份數(shù)據(jù)，“全家”、“好德”、“Seven Elven”這些便利店售賣(mài)的午飯便當(dāng)已經(jīng)占據(jù)了相當(dāng)一部分市場(chǎng)，而且每逢飯點(diǎn)，這些便利店里排隊(duì)買(mǎi)便當(dāng)?shù)娜藥缀跻训昝鏀D爆。

（上海便利店的盒飯?jiān)诎最I(lǐng)中很受歡迎）

這些便利店的便當(dāng)，只要微波爐熱上1～2分鐘即可使用。筆者曾經(jīng)吃過(guò)一段時(shí)間，口味在及格線之上。但是其目前困局主要在品種不多。而這些極有可能是“中央廚房”未來(lái)的方向和趨勢(shì)。 無(wú)獨(dú)有偶，這塊市場(chǎng)已經(jīng)有人開(kāi)始覬覦了。這種小食佐飯，賣(mài)的也很暢銷(xiāo)。

（這種小食已經(jīng)有雞腿、雞翅等系列，還繼續(xù)擴(kuò)充）

如果“中央廚房”繼續(xù)深化，菜品的口味將進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化，而去廚師化也將很快被拉上課題供討論。試想一下，如果餐廳變成了新鮮食材堆砌簡(jiǎn)單機(jī)械化烹飪的話，那么是不是永輝超市、沃爾瑪、大潤(rùn)發(fā)這些超級(jí)市場(chǎng)也能開(kāi)餐廳了呢？

相信不久將來(lái)，“中央廚房”繼續(xù)發(fā)展下去會(huì)演變這般景象。

1、只有行業(yè)領(lǐng)頭羊才能玩得轉(zhuǎn)“超級(jí)中央廚房”，供整個(gè)行業(yè)品類(lèi)。——海底撈

2、各種小而精深化極致的中央廚房把菜品做成工業(yè)品打入零售行業(yè)。——巴奴

3、多家企業(yè)共用同一個(gè)第三方“中央廚房”。

筆者說(shuō)：

“中央廚房”是未來(lái)餐飲行業(yè)的必經(jīng)之路。但，每個(gè)品牌應(yīng)該根據(jù)自身?xiàng)l件和實(shí)際情況去面對(duì)“中央廚房”問(wèn)題。沒(méi)有知名品牌壓陣和高人氣做擔(dān)保的情況下，輕易不要試水直接建一座“中央廚房”。但對(duì)于已經(jīng)成熟的品牌來(lái)說(shuō)，超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的一條捷徑在“中央工廠”。

1、穩(wěn)一點(diǎn)：建議找專(zhuān)門(mén)從事中央廚房的第三方合作，自己聯(lián)系好供貨商。特別是對(duì)于以中餐為主的品牌。火鍋類(lèi)等容易樹(shù)立標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)主，應(yīng)當(dāng)盡早確定自己的中央廚房。

2、賭一把：剝離一個(gè)部門(mén)出來(lái)專(zhuān)業(yè)從事中央廚房的管理，學(xué)習(xí)海底撈旗下的“頤海”模式。讓他獨(dú)立盈虧。

3、豪賭一把：打開(kāi)思路，突破傳統(tǒng)餐飲的桎梏，嘗試升級(jí)工業(yè)產(chǎn)品。從即食便當(dāng)、快餐、零食這些市場(chǎng)里分一杯羹。如果巴奴有人看到這篇文章。

本文作者胡茵煐（微信：yuelaoban），紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900