行業(yè)大佬的動(dòng)向決定市場(chǎng)風(fēng)向

2018年，餐飲競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈，市場(chǎng)也在發(fā)生翻天覆地的變化，未來(lái)趨勢(shì)變幻莫測(cè)無(wú)法預(yù)估。

近幾年杭幫菜的閉店潮，究其原因是外婆家、綠茶等行業(yè)大佬面對(duì)市場(chǎng)改變的躊躇與停滯，導(dǎo)致跟風(fēng)者迷失方向。

行業(yè)頭部品牌一、都引領(lǐng)著這個(gè)行業(yè)的發(fā)展，他們的新動(dòng)作一般被不少人看作新機(jī)會(huì)和新風(fēng)口。

未來(lái)，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越大，店越開(kāi)越多，小餐飲品牌難免玩不轉(zhuǎn)，那么大佬的新動(dòng)作值得參考與深思。

1?行業(yè)大佬的新動(dòng)向

餐飲這幾年生意不好做，競(jìng)爭(zhēng)激烈，行業(yè)巨變、新餐飲人入局、模式的突圍，正顛覆著傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)。

自身能力不足的，只好站在巨人的肩膀上，以求發(fā)現(xiàn)更廣的市場(chǎng)。

那么也就有了這個(gè)奇怪的現(xiàn)象，老餐飲人看西貝、海底撈；新興餐飲人看國(guó)外餐飲；臺(tái)灣餐飲自成一派。

不少中小老板謀求轉(zhuǎn)變、升級(jí)，大佬的動(dòng)向就成了風(fēng)向標(biāo)。

西貝入局快餐，開(kāi)出西貝Express。

這是西貝典型的社區(qū)店，周?chē)泻脦讉€(gè)寫(xiě)字樓，緊鄰幾個(gè)大型小區(qū)。

西貝Express主營(yíng)外賣(mài)，營(yíng)業(yè)時(shí)間變長(zhǎng)

▲圖片來(lái)源：勺子課堂

海底撈9月正式上市后，2019年仍將主要專(zhuān)注既有的19個(gè)城市的門(mén)店拓展，完成該部分拓展后，將著力推廣門(mén)店向三線(xiàn)及以下城市下沉。

呷哺呷哺旗下中高端品牌湊湊試水火鍋+茶憩模式基本成型，后呷哺呷哺積極轉(zhuǎn)型，新開(kāi)千平大店，體驗(yàn)?zāi)Ｊ接煽熳兟』疱佫D(zhuǎn)變?yōu)榇箦伒木鄄蛨?chǎng)景。

九毛九繼太二酸菜魚(yú)后又孵化煎餅及串串兩個(gè)全新的品牌，聯(lián)合互動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)殺進(jìn)小吃領(lǐng)域。

九毛九正式“殺入”小吃領(lǐng)域

▲圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

喜家德于今年9月正式進(jìn)駐外賣(mài)，16年來(lái)只賣(mài)五款餃子，破例上線(xiàn)兩款新品水餃。

……

看似新聞事件的背后，是行業(yè)大佬對(duì)市場(chǎng)的分析決策后的精密布局，透露著不少的信號(hào)。

2?站在巨人的肩膀上能看得更遠(yuǎn)

跟著大品牌走，不代表正確但也不代表會(huì)失敗。

畢竟他們算是爬上過(guò)山頂?shù)娜耍吹降娘L(fēng)景和山底可不一樣，一舉一動(dòng)都引起餐飲圈的跟進(jìn)。

西貝、海底撈是不少中小企業(yè)的學(xué)習(xí)對(duì)象，他們踩過(guò)雷，趟過(guò)渾水，也有成功的案例。

西貝掉過(guò)定位的坑，交過(guò)幾千萬(wàn)的學(xué)費(fèi)，折騰一大圈，卻選擇快速進(jìn)駐商超，吃到購(gòu)物中心的紅利。西貝成功的原因是賈國(guó)龍作為決策人對(duì)消費(fèi)需求變化的敏銳洞察。

西貝成功背后是企業(yè)家敏銳的判斷力

▲圖片來(lái)源：百度

海底撈表面是服務(wù)著稱(chēng)，但背后起作用的是機(jī)制，“狼性化”管理模式背后，需要強(qiáng)大的公司體系來(lái)支撐，所以海底撈你學(xué)不會(huì)。

他們成功的背后是經(jīng)過(guò)市場(chǎng)分析與決策的，其次是企業(yè)家對(duì)趨勢(shì)敏感的洞察與快速?zèng)Q斷，那么走他們走過(guò)的路也會(huì)平坦一些。

雖說(shuō)要效仿大佬，但不是一味的照搬，而是要去思考他們?yōu)槭裁催@么做，這么做的背后的意義。

3?大佬新動(dòng)作 透露著哪些信號(hào)？

畢竟少數(shù)人能看見(jiàn)未來(lái)，大佬的新動(dòng)向是值得參考與深思的。

小餐飲企業(yè)與其耗費(fèi)大量的精力與成本去做市場(chǎng)分析與實(shí)踐，不如先看看大佬動(dòng)作背后的意義。

1?體驗(yàn)“由快變慢”，大店模式正發(fā)酵

因“八項(xiàng)規(guī)定”的影響，早些年風(fēng)光無(wú)限的高端餐飲化為泡沫，消費(fèi)轉(zhuǎn)型為大眾消費(fèi)，餐飲進(jìn)商超興起。

西貝看準(zhǔn)趨勢(shì)進(jìn)商超，把明檔、小而美做到極致化，恰好吃到紅利并高速擴(kuò)張。

再看呷哺呷哺旗下品牌試水“火鍋+茶憩”等等變化，正意味著時(shí)代在變，需求在變，餐飲品牌也必須要變。

升級(jí)是為了將體驗(yàn)極致化

▲圖片來(lái)源：百度

當(dāng)下最明顯的變化是，隨著消費(fèi)習(xí)慣的改變，消費(fèi)者更懂得花錢(qián)，消費(fèi)的同時(shí)更注重消費(fèi)體驗(yàn)。換句話(huà)來(lái)說(shuō)消費(fèi)體驗(yàn)的時(shí)代正在來(lái)臨。

那么大品牌把門(mén)店開(kāi)進(jìn)社區(qū)，將門(mén)店變大，滿(mǎn)足當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)、時(shí)尚、體驗(yàn)的追求以外，體驗(yàn)本身也將成為企業(yè)的護(hù)城河。

其次，宴請(qǐng)、聚餐的需求是必然存在的。并且，從客群分析來(lái)看，除了商務(wù)宴請(qǐng)，朋友聚餐、家庭聚餐也在增多。

2?線(xiàn)上外賣(mài)成為競(jìng)爭(zhēng)突破口

社會(huì)趨勢(shì)的變化，間接影響餐飲行業(yè)的變化。

互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，“紅黃藍(lán)”快速圈地，線(xiàn)上零售取代線(xiàn)下零售，也代表外賣(mài)生意崛起。

外賣(mài)崛起是時(shí)代推動(dòng)了下一種經(jīng)濟(jì)模式，但有果必有因，根本是消費(fèi)趨勢(shì)的改變。

大佬在外賣(mài)上發(fā)力，投入高額成本研究與開(kāi)發(fā)，在線(xiàn)下與線(xiàn)上之間找突破口，預(yù)示著外賣(mài)市場(chǎng)未來(lái)將越來(lái)越規(guī)范化與品質(zhì)化。

未來(lái)低端外賣(mài)將會(huì)被品牌外賣(mài)取代，中端外賣(mài)品牌將會(huì)品牌化。

外賣(mài)空間要比想象中大得多

▲圖片來(lái)源：百度

大佬紛紛渠道下沉到社區(qū)店，背后是希望線(xiàn)上線(xiàn)下一把抓，只要社區(qū)人口還在，外賣(mài)的需求就不會(huì)減少。?

而一線(xiàn)城市的人口衰退不會(huì)太過(guò)明顯，北京、上海輕微下降，深圳廣州還保持持續(xù)增長(zhǎng)。

一線(xiàn)城市人口還會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)

▲圖片來(lái)源：百度

3?消費(fèi)理念趨于改變，小吃賽道崛起

無(wú)印良品4年9次降價(jià)，中國(guó)同店銷(xiāo)售額首次下滑。

名創(chuàng)優(yōu)品2017年?duì)I收120億，3年開(kāi)出1800家門(mén)店。?

近期全家便利店收購(gòu)日本連鎖雜貨商店堂吉訶德20%股權(quán)，該店在日本是“超級(jí)便宜”的化身，門(mén)店業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)“幾乎算不清”。?

人們開(kāi)始采購(gòu)便宜的東西，不意味著消費(fèi)開(kāi)始降級(jí)，而是人們懂得如何花錢(qián)，畢竟沒(méi)有人會(huì)抗拒性?xún)r(jià)比。

全家是否要轉(zhuǎn)型性?xún)r(jià)比？

▲圖片來(lái)源：攜程攻略

西貝、九毛九伸向小吃領(lǐng)域，其實(shí)是看到小吃領(lǐng)域的機(jī)會(huì)。從北京上海的熱門(mén)餐飲來(lái)看，小吃、點(diǎn)心的熱度正追趕傳統(tǒng)正餐。

小吃崛起是消費(fèi)傾向改變的征兆

▲圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

價(jià)格不貴，自帶宣傳，滿(mǎn)足社交的屬性，小吃恰好滿(mǎn)足其以上所有屬性。

? 結(jié)語(yǔ) ??

這些一線(xiàn)品牌的動(dòng)作預(yù)示著未來(lái)趨勢(shì)，但同時(shí)他們也在挑戰(zhàn)趨勢(shì)。

在作者看來(lái)，每一個(gè)成功企業(yè)，背后是企業(yè)家用五年后的角度來(lái)看今天的選擇，判斷未來(lái)的趨勢(shì)在哪里，風(fēng)口在哪里，敢于做一些嘗試。

俗話(huà)說(shuō)窮則變，變則通，通則久。

成功是經(jīng)過(guò)千錘百煉的，與其閉門(mén)造車(chē)，不如為企業(yè)找尋下一個(gè)突破口。