美食和餐飲是兩碼事，沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理，倒閉是遲早的事。

2017年，中國(guó)有285萬(wàn)家餐廳倒閉，已關(guān)閉餐廳的平均壽命為508天。

在如此觸目驚心的數(shù)字，如何讓自己在每年70%的洗牌比例中活下去？

本期就和大家聊聊在這動(dòng)蕩不安的餐飲界，哪些征兆已經(jīng)預(yù)示了沒(méi)有明天。

食安食安食安 ?

重要的事情說(shuō)三遍

海底撈曾放話(huà)食安，但最后仍因食品安全受挫

▲圖片來(lái)源：百度

食品安全是顧客的底線，一旦食品安全問(wèn)題被爆出，任何餐飲企業(yè)都將元?dú)獯髠Ｊ称钒踩珕?wèn)題永遠(yuǎn)是餐廳最重要的必投項(xiàng)，每個(gè)流程環(huán)節(jié)都不能松懈。

品牌老化

知名度下降，營(yíng)業(yè)額萎縮

幾乎每個(gè)城市都有各式各樣的集體回憶被日新月異的發(fā)展無(wú)聲取替，一些有歷史、有年頭的老館子在各地?zé)o聲倒下。而只有持續(xù)的變化才不會(huì)被時(shí)代所落下。

大娘水餃四次“換臉”

▲圖片來(lái)源：眾郝

品牌老化是正常現(xiàn)象，而將其擊退的正確方法就是進(jìn)行“品牌升級(jí)”。在視覺(jué)、產(chǎn)品、服務(wù)以及運(yùn)營(yíng)等方面不斷優(yōu)化，一點(diǎn)點(diǎn)地放在平時(shí)做，讓品牌不斷保持活力。

定位不清晰

你是誰(shuí)，為什么選你

餐飲行業(yè)的“黑馬”西貝4年里換了4次招牌。2010年從西貝莜面村改為西貝西北民間菜，然后升級(jí)為西貝西北菜，接著又提出了西貝中國(guó)烹羊?qū)＜遥罱K又回到了西貝莜面村。

一個(gè)好的定位是提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵，定位可以在極短的時(shí)間內(nèi)被人記住和傳播，極大的提高效率。讓大家知道你到底是做什么的，創(chuàng)造需求。

一味地照搬經(jīng)典理論，忽視自身實(shí)際情況，反而失去了自身特色。當(dāng)然也不能太過(guò)追求高度差異化，而忘記了市場(chǎng)，忽略了消費(fèi)者。

營(yíng)銷(xiāo)固化

方式老套，吸引力弱

很多餐飲人一想到營(yíng)銷(xiāo)，就是以前的老思路，或者一味的認(rèn)為“營(yíng)銷(xiāo)=打折=降價(jià)”，可很多時(shí)候活動(dòng)既帶來(lái)不了多少傳播又帶不來(lái)多少銷(xiāo)量，可謂兩頭不討好。營(yíng)銷(xiāo)看似簡(jiǎn)單實(shí)則不易。

當(dāng)然營(yíng)銷(xiāo)也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足以讓餐廳長(zhǎng)久穩(wěn)定。一些明星餐廳、眾籌餐廳，當(dāng)因?yàn)镮P、營(yíng)銷(xiāo)成功解決獲客后，無(wú)法覆蓋餐飲實(shí)體運(yùn)營(yíng)復(fù)雜性帶來(lái)的脫節(jié)問(wèn)題，最終也只能草草收?qǐng)觥??

明星餐廳事故頻出

創(chuàng)新不

同質(zhì)化嚴(yán)重，審美疲勞

的確現(xiàn)在的消費(fèi)者面對(duì)多樣的產(chǎn)品，更加容易對(duì)一種極具特點(diǎn)的產(chǎn)品留下印象，但同時(shí)也有一個(gè)致命缺點(diǎn)——易復(fù)制。久而久之，人們終究會(huì)對(duì)這樣的單品興趣減少。

或許一招鮮吃遍天在從前很管用，但如今來(lái)說(shuō)不能長(zhǎng)期使用同一種單品作為自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。餐廳必須持續(xù)創(chuàng)新，同時(shí)使用若干種單品進(jìn)行有機(jī)組合，減少被取代的風(fēng)險(xiǎn)，去提高自己的競(jìng)爭(zhēng)力。

盲目跟風(fēng)

什么火開(kāi)什么，哪里人多擠哪里

追風(fēng)是任何有商業(yè)敏感創(chuàng)業(yè)者的天性，但追風(fēng)最忌諱盲目。你了解這個(gè)品類(lèi)嗎、周邊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的特色是什么、面對(duì)哪些社群……

貿(mào)貿(mào)然進(jìn)入市場(chǎng)開(kāi)店，接下來(lái)面臨的不僅僅是內(nèi)部管理的混亂產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的不完整，還有來(lái)自外部?jī)?yōu)質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的壓力、市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)糾察等一系列問(wèn)題。

不關(guān)注對(duì)手

產(chǎn)品沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力

許多餐飲老板們對(duì)自己產(chǎn)品都有一種“蜜汁自信”，自信自家產(chǎn)品方圓百里找不出競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，口味獨(dú)一無(wú)二全城的人都沒(méi)吃過(guò)，服務(wù)環(huán)境也跟別家不一樣。

然而好不好是由消費(fèi)者說(shuō)了算，是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手說(shuō)了算。不能一味沉浸在自己的優(yōu)越感中不去尋找差距。

客單結(jié)構(gòu)不合理

復(fù)購(gòu)率低，利潤(rùn)不高

菜品的價(jià)格往往是消費(fèi)者最為關(guān)心的一點(diǎn)，菜品價(jià)格是否合理可能直接影響了消費(fèi)者們的“第二次”用餐機(jī)率。

過(guò)度高的菜價(jià)和過(guò)度底的菜價(jià)對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)都是有很大損傷，保證盈利點(diǎn)高低在市場(chǎng)合理范圍內(nèi)，并保證菜品價(jià)格和真誠(chéng)服務(wù)的前提下，將價(jià)格調(diào)控到消費(fèi)者很好接受的范圍內(nèi)。

體驗(yàn)感差

沒(méi)有特色，缺少記憶點(diǎn)

服務(wù)員是最直接跟顧客接觸的，而服務(wù)幾乎被所有餐廳重視的現(xiàn)在，只有給予顧客不一樣體驗(yàn)才能夠不被餐飲行業(yè)淘汰。

體驗(yàn)?zāi)軌蚪o我們感受到真實(shí)感，并在大腦里留下深刻的印象。

餐廳給予顧客的不止只是美食和服務(wù)的體驗(yàn)，還有氛圍、情感、感官的體驗(yàn)，需要從各個(gè)方面了解顧客的內(nèi)心需求。

結(jié)語(yǔ)

在如此高的淘汰率下，深挖品類(lèi)的產(chǎn)品特質(zhì)和文化內(nèi)涵，積極創(chuàng)新優(yōu)化客單，不斷提高營(yíng)銷(xiāo)與服務(wù)增加消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)能力或許才是長(zhǎng)久的經(jīng)營(yíng)之道。

餐飲行業(yè)從來(lái)都不是容易做的事，如果你已中招那就更應(yīng)積極尋求方法解決。

眾郝為餐飲品牌提供品牌芯戰(zhàn)略咨詢(xún)服務(wù)體系，幫你解決所有疑難雜癥，打造屬于你的餐飲帝國(guó)！