近期，“垃圾分類”頻上熱搜，“你是什么垃圾？”成為上海居民每天都會接受的靈魂拷問。?

以前網(wǎng)絡(luò)索引輸入的關(guān)鍵詞

都是吃喝玩樂

現(xiàn)在每天必搜的卻都是

“魚骨頭是什么垃圾？”

“龍蝦頭是濕垃圾嗎？”

“奶茶沒喝完要怎么扔？”

以前總覺得跟父母有代溝沒太多話講

如今不論男女老少

全家人張嘴閉嘴都在討論

“垃圾到底怎么分！”

垃圾分類讓家庭變得團(tuán)結(jié)? 圖源：微博

規(guī)定一經(jīng)推行便炸了鍋，不僅成為全民熱議話題，就連分類垃圾桶也都被炒到了高價，以及一個售價接近1600元的垃圾粉碎機(jī)，就是因?yàn)榭梢詫㈦y以干濕分離的廚余垃圾直接粉碎，排進(jìn)下水道，更是直接在網(wǎng)購平臺賣到斷貨。

愿意花錢節(jié)省時間的人? 圖源：歐睿國際

有數(shù)據(jù)顯示，從2018年開始，人類制造垃圾的速度將是人口增長速度的2倍還多，上海每年更是可以產(chǎn)生超過900萬公噸的垃圾。 而且隨著餐飲行業(yè)的銷售額的增長，餐廚垃圾劇增，去年一年我國餐廚垃圾約一億噸。

龐大的數(shù)據(jù)下我們可以感受到，垃圾分類的推行不僅是對居民，對餐企來說更是一個不小的挑戰(zhàn)。

01 未來餐企將要面對哪些壓力？

1?垃圾數(shù)量龐大 分揀有難度?

前段時間就傳出過海底撈因未做好垃圾分類，導(dǎo)致拒運(yùn)的新聞。即使是這樣的頭部公司也難將垃圾處理得當(dāng)，那垃圾分類到底難在哪？

垃圾分類的工作首先難習(xí)慣的改變上，從我們出生至今，一直都習(xí)慣于垃圾混裝，這突如其來的改變需要一個適應(yīng)和熟悉的過程。

大家對垃圾具體怎么分還存在許多盲點(diǎn)? 圖源：微博

但對于餐廳而言，想要推進(jìn)這種改變難度將會升級。據(jù)媒體稱，我國每年浪費(fèi)糧食800萬噸，夠2億人吃1年。

同時餐廚垃圾往往較臟，與西餐廳相比中餐廳的垃圾種類更多，垃圾的含水量和含油量比較大。

此外，一家海鮮餐廳的老板表示，由于店員們本身在餐廚垃圾分類上就存在著許多盲點(diǎn)與誤區(qū)，所以在面對消費(fèi)者留下的生蠔、扇貝以及蝦殼等垃圾時，一時無從下手，正在考慮是否增設(shè)“垃圾桶專員”一職。

2?分類不合格 不僅拒收還會罰款

上海垃圾分類正式實(shí)施的首天就開出了623分整改令，首張罰單就誕生在上海松江的一家早餐店中。

該餐廳以馬上進(jìn)入高峰期沒時間為由

拒絕配合整改? 圖源：歐睿國際

新規(guī)規(guī)定，個人混合投放垃圾，將最高罰款200元；單位混裝混運(yùn)，將最高罰款5萬元。

從7月1日工作人員檢查的數(shù)據(jù)來看，酒店和企事業(yè)單位是生活垃圾分類不合格的“重災(zāi)區(qū)”，不達(dá)標(biāo)率分別達(dá)38%和33%。小區(qū)、公共區(qū)域和商家的不合格率分別達(dá)7%、11%和17%，

不分類 不運(yùn)收? 圖源：上觀新聞

餐飲行業(yè)在此方面的壓力的確很大，稍不注意很有可能就會面臨罰款或整改的危險。

3?一次性餐具新規(guī)定 運(yùn)營成本難把控?

我國之所以要進(jìn)行垃圾分類，其實(shí)是希望從源頭上減少垃圾的產(chǎn)生，比如少點(diǎn)外賣、拒絕塑料吸管及一次性餐具等等。因此，伴隨著垃圾分類的實(shí)行，一項(xiàng)針對一次性餐具的規(guī)定也應(yīng)運(yùn)而生：

餐飲服務(wù)提供者或餐飲配送服務(wù)提供者不得主動 向消費(fèi)者提供一次性餐具，違者由市場監(jiān)管部門責(zé)令限期改正；拒不改正的，處以500元至5000元的罰款。

一次性筷子、調(diào)羹、刀、叉子都不再主動提供? 圖源：微博

但是該規(guī)定已經(jīng)推出，不僅讓許多“外賣”族感到不適，也對餐廳的業(yè)績產(chǎn)生一定影響，同時倒逼商家尤其是中式餐廳開始紛紛收起一次性餐具，改用可反復(fù)循環(huán)使用的產(chǎn)品。這無疑是對餐廳成本的又一次沖擊。

可循環(huán)利用的餐具成本就會提升? 圖源：美團(tuán)

02 如何迎接新規(guī)定下的挑戰(zhàn)

1?從采購入手 源頭上減少餐廚垃圾

餐廳在采購原材料的時候要優(yōu)先做到購買的菜能達(dá)到凈菜標(biāo)準(zhǔn)，減少剩余就可以減少一部分餐廚垃圾。除此之外還要減少下腳料，提高出菜率。

研究報告顯示，在采購環(huán)節(jié)選擇凈菜、凈食品、半成品等，可以較大程度地減少加工時間、成本和餐前損耗，凈菜可減少15%的餐廚垃圾。

餐廳日常廚余垃圾太過龐大 必須從源頭入手? 圖源：百度

從儲存→加工→烹飪，都要通過更精細(xì)化的方式來減少餐前損耗，以此可大量從源頭上就減少很多不必要的垃圾。

2?從餐桌入手 不做任何形式的二次分揀?

我去過一家德國餐廳，他們餐廳的翻臺流程就很值得借鑒：服務(wù)員會用一個兩側(cè)各懸掛干濕垃圾桶的推車直接將食客剩余的垃圾在短時間內(nèi)分揀，然后推車離開。

從餐桌就開始做干濕分離，不要再找專門的工作人員做混扔垃圾后的二次分揀。耗時耗力，同時增加人工成本。

再做二次分揀的員工表示心好累? 圖源：微博

3?從思維入手 既降成本又做營銷?

垃圾分類往上追溯的是廣大消費(fèi)者的日常生活，即綠色生活、綠色消費(fèi)。一次性餐具雖然開始退至幕后，但是餐企依然可以開動腦筋想出兩全其美的好方法。

例如，肯德基不知從何時開始，堂食時你點(diǎn)的所有小食，統(tǒng)統(tǒng)都沒有了獨(dú)立包裝袋，取而代之的是可循環(huán)餐籃，不得不講鋪在籃子里的小食吃起來更方便，看起來也更有食欲。

隔油紙可用來打包剩余小食? 圖源：歐睿國際

肯德基的小食單品眾多，有數(shù)據(jù)顯示這一餐籃的出現(xiàn)成功代替了13個一次性包裝材料，使餐廳里的垃圾總量也平均下降了20%。 這一個小小的變化，可以使全國的肯德基餐廳每年節(jié)約2000噸以上的紙張消耗。

這也是為垃圾桶減負(fù)的一種方式，大量紙盒、紙袋的消失，會讓干垃圾的使用變得更加高效。

自星巴克后 喜茶也推行環(huán)保吸管? 圖源：美通社

喜茶也開始用全新的方式進(jìn)行減“塑”行動，這不僅響應(yīng)了環(huán)保計劃，無形中形成了一種新的營銷方式，反而更會激起人們的消費(fèi)欲。

?結(jié)語? ?

在我們提倡可持續(xù)發(fā)展、綠色經(jīng)濟(jì)的今天，垃圾分類與可持續(xù)發(fā)展息息相關(guān)。所以，要解決垃圾問題，綠色生活和綠色消費(fèi)也非常重要。

曾經(jīng)看到這樣一句話，感覺十分有理：“相信很多人都看了一些實(shí)踐極簡主義生活的達(dá)人，他們產(chǎn)生的垃圾量是極少的，不要說分類，任何的其他處理都是要簡便而低成本的。 ”

餐企面對當(dāng)下的新規(guī)定，或許還有些無所適從，但這并不是一句口號，必將成為進(jìn)步發(fā)展的新趨勢。