作為中國(guó)零售行業(yè)的“破舊立新者”，侯毅雖然從盒馬退休，但是老將創(chuàng)業(yè)的初心永葆。

在退休5個(gè)月后，侯毅在上海開(kāi)了家餐廳——“金宵一刻”。與其說(shuō)金宵一刻是餐廳，倒不如說(shuō)是一家大排檔，也更似“盒馬夜肆”的升級(jí)版。

這家店承載了侯毅用零售方式做餐飲的思考，作為有“腔調(diào)”的上海人，侯毅的再創(chuàng)業(yè)，有著哪些新故事可以述說(shuō)？

01

門店有何特色？

日前，《聯(lián)商網(wǎng)》實(shí)地探訪了金宵一刻首店。

在川流不息的上海內(nèi)環(huán)高架路和南北高架路交匯處，你很容易看到金宵一刻的燈箱門頭。金宵一刻首店位于上海市黃浦區(qū)瞿溪路988號(hào)的匯暻生活廣場(chǎng)，緊鄰上海地鐵4號(hào)線魯班路站，從2號(hào)口出，步行140米即可到達(dá)，交通十分便利。

該店位置原本是寧波銀行，商場(chǎng)B2層原為永輝超市，現(xiàn)已閉店撤出。門店周邊擁有多個(gè)大型成熟社區(qū)，客流十分密集。

從門店來(lái)看，店內(nèi)面積約200㎡，外擺區(qū)域約可容下百人用餐，營(yíng)業(yè)時(shí)間為每天17點(diǎn)至23點(diǎn)。《聯(lián)商網(wǎng)》點(diǎn)單后發(fā)現(xiàn)，門店產(chǎn)品涉及燒烤、海鮮、蒸品、鹵味冷菜、酒水飲料、甜品等，SKU超過(guò)50個(gè)，價(jià)格在6-129元不等，其中50元及以下產(chǎn)品占比近九成，最貴產(chǎn)品為冰鎮(zhèn)俄羅斯長(zhǎng)腳蟹，價(jià)格為129元。

從大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)友推薦菜來(lái)看，38.8元6只的蒜蓉烤生蠔位列TOP1，緊隨其后的是19.9元的孜然黑山羊羊肉串、9.9元的清蒸梭子蟹、以及9.9元/扎的德式小麥生啤等。此外，48元的雞湯海鮮粥、12.8元2只的香鹵鴨頭，也頗受消費(fèi)者青睞。金宵一刻香鹵鴨頭的口味甚至與盒馬售賣的鴨頭味道有些相似。

金宵一刻首店于8月3日開(kāi)啟試營(yíng)業(yè)，背后的運(yùn)營(yíng)主體是上海金宵一刻供應(yīng)鏈有限公司。該公司成立于2024年6月18日，注冊(cè)資本500萬(wàn)元，法定代表人為黃飛虎，而金宵一刻首店的負(fù)責(zé)人為趙麗慧。雖然這家企業(yè)在股權(quán)結(jié)構(gòu)上與侯毅并未直接關(guān)聯(lián)，但金宵一刻卻系侯毅創(chuàng)業(yè)投資，侯毅曾直接坦言，這是他推動(dòng)的新項(xiàng)目。

今年8月7日，侯毅在朋友圈發(fā)了一則消息，為金宵一刻進(jìn)行宣傳。“魔都上海，消費(fèi)升級(jí)，物價(jià)降級(jí)，上海人老卵(厲害)！”“上海金宵一刻，Oyster Bistro高檔食材，低價(jià)餐廳試營(yíng)業(yè)中，人均60元吃嗨”。

而眼尖的人發(fā)現(xiàn)，侯毅的昵稱已經(jīng)從“老菜”(阿里花名)變?yōu)榱?ldquo;lssa”。侯毅也表示，餐廳絕對(duì)“品質(zhì)保證、價(jià)格擊穿、效率極致”。

實(shí)際上，金宵一刻的定位更多是平價(jià)海鮮餐館，價(jià)格上也極具競(jìng)爭(zhēng)力，秉承的還是侯毅一直以來(lái)的觀點(diǎn)：“產(chǎn)品向上，價(jià)格向下”。

如，9.9元一只的梭子蟹，對(duì)比菜市場(chǎng)、生鮮門店或者生鮮電商平臺(tái)，可以說(shuō)是價(jià)格“打骨折”。而38.8元6只生蠔，價(jià)格也十分扛打，并且產(chǎn)地來(lái)源于中國(guó)生蠔產(chǎn)區(qū)最好的遼寧大連莊河市。

不過(guò)，從“人均60元吃嗨”來(lái)看，大部分消費(fèi)者的消費(fèi)金額遠(yuǎn)超過(guò)這一數(shù)字。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，金宵一刻的人均價(jià)格為95元。

對(duì)于品牌定位，侯毅表示，打造金宵一刻的初心是消費(fèi)升級(jí)、物價(jià)降級(jí)，讓老年人也能找到有腔調(diào)的社交場(chǎng)。“我喜歡吃海鮮，退休之后依然好這口，但我發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上專門面向‘銀發(fā)一族’的海鮮餐飲店比較少，于是就打算自己做一個(gè)。”

據(jù)了解，侯毅的想法是，將金宵一刻打造成國(guó)內(nèi)首個(gè)“銀發(fā)居酒屋”。此外，在產(chǎn)品上，也會(huì)推出更多應(yīng)季、新鮮的海味產(chǎn)品。

《聯(lián)商網(wǎng)》在金宵一刻門店停留了近兩個(gè)小時(shí)，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)區(qū)域?qū)⒔鼭M場(chǎng)，外擺區(qū)也幾乎坐滿了饕客。

觀察來(lái)看，與其說(shuō)侯毅開(kāi)了一家餐廳，倒不如說(shuō)更像是一家大排檔，它與“盒馬夜肆”有些相似之處。

比如，在選址方面，周邊消費(fèi)群體有需求，金宵一刻消費(fèi)場(chǎng)景有訴求。一方面，周邊成熟小區(qū)、老小區(qū)眾多，許多退休銀發(fā)族對(duì)吃有更高的品質(zhì)要求，具有更高的消費(fèi)力。另一方面，“精釀+燒烤”組合，也成為門店引流的重要場(chǎng)景，能夠帶動(dòng)酒水消費(fèi)。

02

將長(zhǎng)期保持低價(jià)

實(shí)際上，對(duì)于門店的“骨折價(jià)”定價(jià)，侯毅回應(yīng)稱，就是這個(gè)價(jià)格，未來(lái)也是如此。盡管侯毅已經(jīng)從盒馬退休，但大海鮮、折扣化仍然在金宵一刻有所凸顯。

侯毅此前對(duì)于商品新鮮度的追求和高檔食材平民化的打法，讓高端商品以較為親民的價(jià)格飛入尋常百姓家。他也首次將帝王蟹、波士頓龍蝦等大海鮮打造成為一種爆品品類，形成了品牌心智。此外，海鮮現(xiàn)場(chǎng)可加工食用，也抬高了中國(guó)零售的服務(wù)體驗(yàn)門檻。

可以說(shuō)，生鮮一直是盒馬的優(yōu)勢(shì)所在，侯毅本人也擁有著豐富的生鮮供應(yīng)鏈經(jīng)驗(yàn)和資源，生鮮水產(chǎn)及吃法研究一直是其熟悉且擅長(zhǎng)的領(lǐng)域。可以說(shuō)，其本身能夠以最優(yōu)的成本去豐富貨品，從而實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期低價(jià)策略。

其次，將金宵一刻打造成國(guó)內(nèi)首個(gè)“銀發(fā)居酒屋”，頗顯新意。“銀發(fā)經(jīng)濟(jì)”如今正是一個(gè)藍(lán)海市場(chǎng)，不少銀發(fā)族客群消費(fèi)力強(qiáng)，有錢有閑。

以上海為例，截至2022年底，上海65歲及以上老年人口為424.4萬(wàn)人，占總?cè)丝诘?8.2%，且占比仍然不斷上升中。同期，全國(guó)65歲及以上老年人口占總?cè)丝诒戎貫?4.9%。數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)銀發(fā)經(jīng)濟(jì)規(guī)模在7萬(wàn)億元左右，到2035年銀發(fā)經(jīng)濟(jì)規(guī)模將達(dá)到30萬(wàn)億元左右。

實(shí)際上，中國(guó)已經(jīng)進(jìn)入到深度老齡化階段，不少“新老人”感受過(guò)變革，有錢有閑，人老心不老。他們樂(lè)于社交，重視人際聯(lián)結(jié)，活動(dòng)范圍基本以社區(qū)附近為主，金宵一刻正好提供了這種聚會(huì)場(chǎng)所。

不過(guò)，在體驗(yàn)過(guò)程中，《聯(lián)商網(wǎng)》發(fā)現(xiàn)，或許是高峰期原因，不少顧客等餐時(shí)間較長(zhǎng)，生蠔等產(chǎn)品出餐較快，羊肉串、炸排骨等產(chǎn)品較慢。據(jù)了解，為提升效率，金宵一刻定制了特高溫烤爐，烤熟生蠔僅需2分鐘。

此外，門店缺乏洗手臺(tái)設(shè)置，消費(fèi)者洗手需要出門店尋找洗手間，較為不方便。門店入口高低差較為明顯，缺乏一定的適老關(guān)懷。也有網(wǎng)友建議，金宵一刻可以增加對(duì)老年人吃海鮮啤酒后身體養(yǎng)生的提醒或者產(chǎn)品服務(wù)，從而提升更多的經(jīng)營(yíng)溫度。

據(jù)了解，金宵一刻還有幾家門店正在裝修中，未來(lái)將陸續(xù)迎來(lái)開(kāi)業(yè)。

03

日均銷售2.4萬(wàn)背后的硬折扣邏輯

憑借多年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和資源整合能力，打造一家平價(jià)海鮮餐廳，對(duì)于侯毅來(lái)說(shuō)，并非難事。實(shí)際上，金宵一刻也有著侯毅的硬折扣變革身影。

比如，金宵一刻并未設(shè)置現(xiàn)炒類產(chǎn)品，大部分食材經(jīng)過(guò)供應(yīng)鏈以及央廚環(huán)節(jié)預(yù)處理之后，采用高溫烤爐等設(shè)備，在保證品質(zhì)的同時(shí)，可以實(shí)現(xiàn)快速出餐，從而提升服務(wù)體驗(yàn)。比如，燒烤大排檔普遍需要7分鐘烤熟的生蠔，金宵一刻只需2分鐘。

而由于操作難度可降低，金宵一刻的用工機(jī)制可以更加靈活，比如通過(guò)小時(shí)工，實(shí)現(xiàn)更為靈活的人員配備。此外，在食材上，通過(guò)源頭直采在保障品質(zhì)的同時(shí)，也能夠持續(xù)保持低價(jià)。

此前，針對(duì)盒馬折扣化變革，侯毅曾表示，如果價(jià)格進(jìn)一步下探，門店運(yùn)營(yíng)成本也要降低。比如門店裝修風(fēng)格環(huán)節(jié)，怎么在保持節(jié)約的同時(shí)降低成本，而一個(gè)瓶裝飲品的包裝究竟怎么樣才算合理，成本如何才能做到極致。

在優(yōu)化成本方面，金宵一刻的門店裝潢較為簡(jiǎn)約，餐具鋪設(shè)等較為實(shí)用，不花哨。可以說(shuō)，金宵一刻整體上是通過(guò)優(yōu)化門店投入成本和打造最優(yōu)供應(yīng)鏈來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的長(zhǎng)期低價(jià)。

值得注意的是，侯毅曾表示，超市人對(duì)于食材和供應(yīng)鏈的研究和理解，遠(yuǎn)勝餐飲人，要打破西貝餐飲創(chuàng)始人賈國(guó)龍?zhí)岢龅?ldquo;餐飲毛利率低于60%，一定虧損”的餐飲魔咒。

據(jù)品智PLSC報(bào)道，根據(jù)了解該項(xiàng)目的合作伙伴透露，開(kāi)業(yè)前期該店的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)做到2萬(wàn)至3萬(wàn)之間。

此外，多個(gè)投資人已經(jīng)在追著侯毅給投資，但是侯毅并沒(méi)有接受。金宵一刻單店大概50萬(wàn)元的開(kāi)店成本，而侯毅自己的投資就能完全覆蓋這塊成本。按照侯毅已經(jīng)仔細(xì)推演過(guò)的財(cái)務(wù)模型，開(kāi)業(yè)幾天的首店就已經(jīng)開(kāi)始盈利，半年內(nèi)就能收回投資成本，之后將完全依靠自身的現(xiàn)金流擴(kuò)展業(yè)務(wù)。

目前金宵一刻尚未上線第三方外賣平臺(tái)，僅接受堂食點(diǎn)單。《聯(lián)商網(wǎng)》通過(guò)金宵一刻桌面點(diǎn)單頁(yè)面的月銷量數(shù)據(jù)，經(jīng)過(guò)粗略計(jì)算來(lái)看，開(kāi)業(yè)22天來(lái)的總銷售額約在53萬(wàn)元。以此推算，日均銷售額在2.4萬(wàn)元左右。

實(shí)際上，對(duì)于不少連鎖大排檔品牌來(lái)說(shuō)，日均1.5萬(wàn)元銷售額已經(jīng)是一個(gè)不錯(cuò)的數(shù)據(jù)。以此來(lái)看，金宵一刻開(kāi)局表現(xiàn)不錯(cuò)。

04

創(chuàng)業(yè)老兵，“折騰”不止

1964年出生的侯毅，履歷跨越了40多個(gè)年頭。

2024年3月18日，侯毅卸任盒馬CEO，轉(zhuǎn)眼間已經(jīng)到了花甲之年。

此前，盒馬是阿里的新零售一號(hào)工程，侯毅也一直是盒馬的“一號(hào)位”。而如今，金宵一刻也可以看作成侯毅退休后新的“一號(hào)工程”。

從2015年加入阿里到退休，侯毅的主要任務(wù)便是在頂層設(shè)計(jì)上，對(duì)盒馬不斷進(jìn)行創(chuàng)新。他長(zhǎng)期在創(chuàng)新一線，將所有的新零售理解傾注到了盒馬的創(chuàng)新實(shí)踐中。而金宵一刻可以看作是侯毅創(chuàng)新精神的新彰顯。

在聯(lián)商高級(jí)顧問(wèn)團(tuán)成員老刀看來(lái)，如今侯毅創(chuàng)業(yè)，意在以零售的方式做餐飲，提高效率，控制成本。作為零售老人，他自然更明白如何將餐館的效率提升到最高。

而侯毅長(zhǎng)期在互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)從業(yè)，個(gè)人技能特長(zhǎng)和經(jīng)驗(yàn)意識(shí)具備足夠的創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)力。雖然餐飲行業(yè)的創(chuàng)新已經(jīng)很難，但是在某些具體環(huán)節(jié)的微創(chuàng)新亦有可能讓這家海鮮小館創(chuàng)造出與眾不同的體驗(yàn)價(jià)值和經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)。

值得注意的是，有消息稱侯毅還將繼續(xù)開(kāi)出一家寵物折扣店。不過(guò)，侯毅回應(yīng)《聯(lián)商網(wǎng)》稱：“沒(méi)有的”。

（本文轉(zhuǎn)載自聯(lián)商網(wǎng)，作者：林平）

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