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餐飲企業連鎖經營“標準化”這道難關怎么破?

裴倩春 · 2018-12-16 15:05:38 來源:紅餐 3674

連鎖經營,創品牌是絕大多數老板的夢想。然而連鎖經營的第一道難關就是“標準化”,到底什么是“標準化”,餐飲企業為什么要“標準化”,如何施行“標準化”?

什么是標準化?

標準化是指在經濟、技術、科學和管理等社會實踐中,對重復性的事物和概念,通過制訂、發布和實施標準達到統一,以獲得最佳秩序和社會效益。

公司標準化是以獲得公司的最佳生產經營秩序和經濟效益為目標,對公司生產經營活動范圍內的重復性事物和概念,以制定和實施公司標準,以及貫徹實施相關的國家、行業、地方標準等為主要內容的過程。

為在一定的范圍內獲得最佳秩序,對實際的或潛在的問題制定共同的和重復使用的規則的活動,稱為標準化。它包括制定、發布及實施標準的過程。標準化的重要意義是改進產品、過程和服務的適用性。

標準化的基本原理通常是指統一原理、簡化原理、協調原理和最優化原理。

標準化的特征

企業將日常經營管理中的生產,加工,銷售,服務等環節中的程序,要求,標準,要領,流程等量化,并規范形成文字,制定出標準的文件。并依據標準文件而展開實踐工作的過程稱為標準化。

標準化不是制定了標準的文件,就算完成標準化,必須是經過指導,訓練,實踐合格的過程才是真正實現了標準化。所以很多以為自己是連鎖的老板總會被什么標準化的概念困擾。

什么是標準化管理?

標準化管理就是:依據事先由管理者和執行者(被管理者)都認可的規矩工作,即將一切工作都按規定的標準去做。餐飲企業連鎖經營的標準化,表現在兩個方面:

一是作業標準化

總部、分店及配送中心對產品的訂貨、采購、配送、銷售等各司其職,并且制定規范化規章制度,整個程序嚴格按照總公司所擬定的流程來完成。

二是企業整體形象標準化 ?

門店的開發、設計、設備購置、產品的陳列、廣告設計、技術管理等都集中在總部??偛刻峁┻B鎖店選址、開辦前的培訓、經營過程中的監督指導和交流等服務,從而保證了各連鎖店整體形象的一致性。

標準化管理主要包含:

餐飲企業為什么一定要建立標準?標準化是連鎖經營的最本質特征。 ?標準化不僅可以使連鎖企業獲得正當的外部性利益、規范連鎖經營秩序,還可以使得連鎖企業對“店鋪”快速復制,有助于培育企業核心競爭力。開展連鎖經營標準化,要樹立標準化的經營理念,制定顧客體驗的標準,建立完善的標準體系和標準的動態機制,建立標準化信息系統。

恐怕很多磚家都搞不清楚根源。建立標準的最終目的是為了讓顧客有統一的認知、體驗;如果顧客每次來的感受,體驗不一致,會給顧客造成認知混亂,顧客就會放棄選擇。同時,“標準”也是為了提升管理效率,讓企業組織運行順暢。但是制定標準并不容易,遵守標準就更難了,制定標準是要遵守企業發展規律的,而不是管理者拍腦袋,抄一抄文字就可以完成的。標準一定要符合企業經營的現狀,并起到逐步改善管理的作用。隨著企業不斷的發展,標準也要不斷修改,不斷完善。

標準制定是一門科學,也是一門藝術,如果制定的標準沒有得到遵守、實踐,那這個標準制定者是不合格的。標準的制定者一定是熟悉企業現狀,并且可以熟練的按照標準操作、管理。

餐廳如何實施標準化?

餐廳的標準化包括了產品標準化和顧客體驗的標準化。餐廳標準化的定義是:顧客在任何時候,任何地方,在不同的門店吃到的菜品,從味道,色彩,到份量,再到品質,甚至裝盤都是一樣的,相同的服務流程,相同的價格,相同的感受。

餐廳產品施行標準化大致上有如下三種方式:

1、購買成品 ?

2、委托加工 ?

3、自行解決 ?

其中最難的是企業自行解決,從產品設計開始就會遇到困難,因為產品的差異化是產品設計最核心的關鍵。但因為廚師們大多受教育程度較低。很難理解什么是差異化,也就很難表述出產品的差異化。接下來就是產品的規模生產的難題,由于廚師們只熟悉一盤盤的炒菜。一但大規模生產,原來的經驗根本沒有用。再接下來的是產品的保質問題。餐廳里一般是菜做好就送到顧客手中,而一旦大規模生產,無法回避的是產品如何保持口味,色彩,形狀,品質等不變。

產品標準化應該考慮產品在門店的生產流程和觀賞性。顧客喜歡看到產品的生產過程,其一是放心,其二是通過生產過程可以與企業發生交流。所以連鎖餐廳即要設計半成品的形態,也需要設計餐廳加工生產的流程。

顧客體驗的標準化則需要從員工的素質教育抓起。如:在麥當勞一個門店經理要經過2000小時的培訓、學習,才能上崗。這也許能給我們帶來重要啟示,餐廳實施標準化是一個需要科學管理,精心策劃,充分準備,全員參與,不斷優化,持續改善的過程。

裴倩春

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HSPR品牌戰略理論創始人,裴校長品牌戰略研究院 院長,餐飲品牌投資人—— 專注餐飲品牌戰略研究十八年。(個人微信:peiqianchun)

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