快過(guò)年了，很多餐廳在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中遇到的一個(gè)挑戰(zhàn)，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)高峰時(shí)期缺員工、低峰時(shí)期員工多的問(wèn)題。

傳統(tǒng)排班是一班倒，集體上下班；或者兩班輪班制，一部分上班，一部分下班。

現(xiàn)在其實(shí)還有一種彈性排班 ，這里面很重要的一個(gè)概念是“兼職”。現(xiàn)在用工已經(jīng)比較規(guī)范了，像肯德基、麥當(dāng)勞這么多年還是在用兼職員工。當(dāng)然這里面要用到一些推算，人員編制是要測(cè)算出來(lái)的。核心來(lái)說(shuō)，人力成本不能超過(guò)店鋪營(yíng)業(yè)額的20% 。這里面不能說(shuō)人多就可以把顧客滿意度做好，所以我就安排多點(diǎn)員工，你抗不了這樣的成本。所以說(shuō)按照20%的比例倒推人員編制，大概知道需要多少人，從而算出人均生產(chǎn)力是多少。

至于人員編制出來(lái)后，可以80%放在正常工，20%是計(jì)時(shí)工 。正常時(shí)候是基礎(chǔ)上班排班制，兼職是在一些彈性排班，這樣一部分員工先上班，一部分推后兩個(gè)小時(shí)上班，目的就是為了高峰時(shí)段所有人到位，低峰的時(shí)候有部分人下班。這樣調(diào)配好整個(gè)班次，做到非繁忙時(shí)段員工少，繁忙時(shí)段保證足夠員工，確保顧客滿意度和員工工作量能飽和，使得餐廳運(yùn)作順暢。

彈性排班要利用到工具，把能夠彈性上班的兼職員工做好招聘培訓(xùn)，根據(jù)需求讓他們?cè)诓煌瑫r(shí)段進(jìn)行選擇，穿插在一些補(bǔ)充班次上面，這樣設(shè)計(jì)出來(lái)的排班就比較機(jī)動(dòng)、靈活。

排班是一門藝術(shù)，在肯德基、麥當(dāng)勞每家店都會(huì)有一個(gè)排班經(jīng)理，專門負(fù)責(zé)此事。

排班做不好，

第一個(gè)會(huì)引起顧客滿意度的損失，例如沒人服務(wù)；

第二個(gè)員工排班不合理，導(dǎo)致員工工作量太大接受不了壓力；

第三個(gè)員工之間上班的沖突會(huì)導(dǎo)致內(nèi)耗。

所以說(shuō)一個(gè)店的店長(zhǎng)要重視排班，指定相關(guān)的人專門負(fù)責(zé)排班，店長(zhǎng)來(lái)審核，制定排班的標(biāo)準(zhǔn)和流程，大家一起來(lái)執(zhí)行。