經(jīng)歷疫情爆發(fā)和沖擊，如今，餐飲正在面臨全面復(fù)工，想穩(wěn)住現(xiàn)金流保生存迫在眉睫。我從事餐飲行業(yè)至今已經(jīng)二十多年，今天，就想和大家分享，在疫情恢復(fù)期下，如何通過外賣、堂食、成本管控 ?三個大部分來維持門店盈利。

一?外賣不僅要快，更需要安全 ??

很有意思的是，之前很多餐企一直在做外賣，但卻把外賣作為輔助手段，外賣營業(yè)額只占總體5%或10%，甚至還有只做堂食不做外賣，因為很多人潛意識認為外賣沒錢賺，覺得外賣平臺提點很高，沒有利潤，積極性不強。

但因為這次疫情，全國停止餐飲堂食，禁止集會聚餐，某種程度上，“迫使”所有餐飲去做外賣，我和九毛九、客語等很多餐飲老板聊過，從銷售數(shù)據(jù)看，近期外賣訂單量比平時提升100%甚至更多 ，可見市場還是很大。

但沒有堂食消費支撐，只靠外賣收入遠遠覆蓋不了基礎(chǔ)費用和成本，特別是之前沒有做外賣的商家，而且近期網(wǎng)絡(luò)也掀起“烹飪潮”，很多消費者選擇自己在家做飯，也是隱形影響下單量，再加上眾多商家競爭。

如此艱巨的條件下，如何通過外賣維持生存？ ?

（如果你的餐廳還沒有恢復(fù)堂食，這個部分請額外注意）

1.緊跟外賣平臺優(yōu)惠政策。 ?

從疫情爆發(fā)后，外賣平臺有意降低傭金，讓利給商家以共度時艱。

從2020年2月1日起，阿里本地生活服務(wù)公司 ?將實行：

①? 對所有口碑商家免除傭金至2020年2月29日，尤其對武漢地區(qū)所有口碑商家進一步免除傭金 至2020年3月31日；

②? 對所有口碑商家已經(jīng)購買的年費類產(chǎn)品免費延長有效期三個月；

③? 加大對商家貸款力度，持續(xù)組織貸款額度，對本地生活商家進行支援；

④? 對尚未開通外賣服務(wù)的本地生活商家推出“外賣極速上線服務(wù)”，商家可在提交申請當(dāng)日開通外賣業(yè)務(wù)；

⑤? 贈送武漢地區(qū)商家及雇員肺炎險，包括最高30萬元的特殊保障金。?

2月19日，餓了么口碑 在“5個決定”的基礎(chǔ)上再完善，宣布推出“開工十件套”：

①? 傭金減免；

②? +10億元專項資金支持；

③? 外賣急速上線等；

④? 從3月1日起為外賣商戶降低5%-7%傭金，首批在廣州、深圳、成都、重慶四個城市落地。?

2月2日，美團 啟動“抗疫”商戶幫扶舉措，主要措施包括：

①? 美團外賣對武漢地區(qū)所有餐飲外賣商戶免除一個月傭金；

②? 武漢地區(qū)到店業(yè)務(wù)減免傭金1個月，免費延長商戶年費2 個月；

③? 由美團出資，為武漢的餐飲商戶及雇員提供免費保險產(chǎn)品，對因不幸感染新型冠狀病毒肺 炎導(dǎo)致的身故，給予最高30萬元的特殊保障金；

④? 對湖北地區(qū)餐飲商戶贈送收銀系統(tǒng)10000套；

⑤? 美團外賣還提供2億元商戶專項扶持資金，幫助老商戶上線經(jīng)營和新商戶開業(yè)；

⑥? 到店業(yè)務(wù)提供1.5億元商戶專項扶持資金，幫助到店餐飲、本地生活服務(wù)商戶在保障安全的前提下恢復(fù)正常經(jīng)營。（當(dāng)前，美團也將上述“商戶幫扶措施”擴展至全國）

① 豐富外賣品種。 ?以提高點擊率、復(fù)購率為目的，如果沒有堂食，目前只需考慮適合消費者的“挑選”即可。

至于原材料選擇和庫存的問題，我建議：將年前備貨的、原用于堂食的材料都轉(zhuǎn)為外賣，既平衡費用成本，又降低餐廳損失。如果材料不適合外賣，那也可選擇直接售賣，生意上，變通很重要。

至于外賣品種，近期可考慮與疫情相關(guān)，比方說提高免疫力的、適合家庭聚餐、迎合個別顧客喜好需求的產(chǎn)品。

② 建立外送安全措施。 ?病毒有可能殘留在外包裝上，所以外賣存在一定的風(fēng)險，為保證外賣小哥、顧客的安全，提高復(fù)購率，這些外賣細節(jié)一定要注意：

• 外賣包裝 ?必須干凈衛(wèi)生、獨立密封、完整配套；

• 配備獨立手提袋 ，外送人員需佩戴一次性手套；

• 附上產(chǎn)品制作、配送等相關(guān)人員體溫登記單 。

③ 優(yōu)化外賣的流程。 ?從用戶下單、備餐、出餐、打包、取餐、外送等一系列工作需設(shè)計完整流程，在確保安全衛(wèi)生的同時，也需保證速度，如有些商家直接在店門口設(shè)置“取餐臺”，既保證無接觸，又提高取餐效率。所以說，從每個環(huán)節(jié)的細微處著手，定能找出可提高效率的地方。

二?堂食復(fù)蘇，要打造看得見安全的用餐環(huán)境 ?

隨著疫情好轉(zhuǎn)、全面復(fù)工，餐飲堂食也逐漸恢復(fù)，像上海、廣州、太原、浙江等地的部分餐企在近日也恢復(fù)堂食。

如果說消費者有意愿堂食，我們就要給予更多的信心和安全感，舉個例子，現(xiàn)在所有的商場、辦公樓、住宅小區(qū)都需探測體溫后才可進入，這是就是看得到的安全，僅憑這個還不夠，還需要：

1.建立超越行業(yè)的安全管理流程 ?

• 嚴格制定消毒制度流程 ?。包括消毒時間、消毒藥物、消毒工具、責(zé)任人等，按時完成后打鉤；

• 制定清潔時間表 ?。包括清潔時間、清潔要求、清潔范圍、責(zé)任人等，按時按質(zhì)量完成，這套規(guī)則麥當(dāng)勞、肯德基一早就在使用，這也是標(biāo)準(zhǔn)化的體現(xiàn)之一；

• 制定管控制度 ?。內(nèi)部成立應(yīng)急小組，員工通過應(yīng)急小組直線管理，督導(dǎo)每天跟蹤措施執(zhí)行效果，通過巡店、視頻、訓(xùn)練等抽查，落實執(zhí)行到位，對清潔、消毒流程必須保證所有員工100%嚴格執(zhí)行，不能出差錯，也不能找借口隨意完成；

• 實行分餐制 ?，“有距離的消費”減少大量人群的聚集，例如：有200個餐位，我只放100人進來，進來后也用桌子隔開一個臺位左右，保持一定距離，既安全，也能享受到堂食用餐。

• 細節(jié)保證安全 ?。如：門口測溫，確認戴上口罩、提供消毒水、消毒濕巾、免洗手液等，保證店內(nèi)的空氣流通，通風(fēng)系統(tǒng)的正常運作，通風(fēng)口、空氣清新器等相關(guān)位置的安全尤其要注意；

2.超強領(lǐng)導(dǎo)及團隊執(zhí)行能力 ?

從這次疫情可以看出，管理層的魄力、執(zhí)行層的速度與果斷 的重要性，從省委書記到市委書記，只要執(zhí)行不到位，政府機關(guān)、執(zhí)行部門就不斷換人，力保把控整體局面。這種執(zhí)行力的力度值得企業(yè)去學(xué)習(xí)。

除了魄力和果斷，還需要以身作則，這里我分享一個案例：

中央電視臺13臺曾報道，有個小區(qū)業(yè)主開車回家，不僅拒絕門口保安量體溫，兩者還起沖突。大家第一反應(yīng)都是業(yè)主沒素質(zhì)，違反政策，但事因卻非常反轉(zhuǎn)。

隨著媒體深入采訪，業(yè)主表示不是自己不配合，而是他發(fā)現(xiàn)保安自身佩戴口罩不規(guī)范，一位沒有把鼻子擋住，另外一位脫下口罩抽煙，看到人進來才把煙扔掉，戴上口罩過來測溫，作為業(yè)主，是有權(quán)利懷疑保安的操作是否安全，萬一他被感染，病毒就會傳到車內(nèi)，這樣太危險，所以踩拒絕接受測溫。

這個案例說明什么？說明操作人員必須以身作則 ，我們作為餐廳的從業(yè)人員，連自身的安全措施都做不好，如何讓消費者安心。

我是店長出身，作為肯德基中國第一批運營高管，我深知流程制度在執(zhí)行中的困難點，這也是非常值得各位老板、管理層重視的，粗放式管理已不再適合當(dāng)今餐廳運營，如果只讓員工自發(fā)去執(zhí)行，那執(zhí)行效果與案例中的保安無差，生意怕是完蛋了。

3.廣而告之，建立消費者信任 ?

合適的宣傳內(nèi)容不僅為品牌樹立良好的形象，更贏得消費者的信任，我建議：

• 消毒流程、清潔時間表 ?。將相關(guān)表格放在門店顯眼的地方，讓消費者進店消費都能看到，就像“衛(wèi)生合格標(biāo)志”一樣。

• 店內(nèi)操作細節(jié)調(diào)整公告 ?。如：入店需戴口罩、測溫消毒，店面按人分餐、隔桌就坐、公筷公勺，后廚衛(wèi)生操作等為抗疫而改變或新增的措施。

• 配送方案公告 ?。如：無接觸配送，定點取餐，外賣包裝變化，安全衛(wèi)生指引等。

以上的內(nèi)容可以做成海報、短視頻、軟文 ，通過會員系統(tǒng)、自媒體 （直播、快手、抖音、微博等渠道）進行傳播，傳達品牌的責(zé)任力、執(zhí)行力，用行動證明“看得見的安全”，公開透明，歡迎廣大消費者體驗、檢查、監(jiān)督。

三 控成本，精細化管理 ?

我這里分享三個成本的管控方法：租金、人力成本、訂貨成本 。

租金：捉住政策優(yōu)惠，坦誠溝通 ?

租金一直是一大經(jīng)營壓力，特別是停業(yè)階段。目前國家已推動免租減租，不少房地產(chǎn)公司、物業(yè)公司也發(fā)出響應(yīng)政策 （如：包括萬科集團、萬達商管、佳兆業(yè)、星河控股、時代中國、花樣年、大悅城控股均提出減免租金的計劃 ），如未得到相應(yīng)補助，建議與房東、業(yè)主坦誠溝通 ，都說“愛哭的孩子有糖吃”，優(yōu)惠補助要主動爭取 ，適時進行溝通。

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人力成本：彈性排班，分期支付工資 ?

這里需要考慮兩個方面，一個是人手 ，一個是勞資關(guān)系 。排班安排可根據(jù)門店生意需求進行調(diào)整，如果訂單、客人不多，或者還未開始堂食，可實行輪班制，薪酬也隨之調(diào)整，可按工作時長計算，或者先支付百分之多少，剩余的后補。

無論采用薪酬如何安排，建議要維護員工基本利益 ，坦誠與員工商量，也可給予一定承諾，平衡勞資關(guān)系，共度艱難時刻 。

訂貨成本：千元/萬元用量精細化訂貨 ?

我提醒大家，要預(yù)測門店營業(yè)額，特別對原材料的準(zhǔn)確預(yù)測和管控。

我們要根據(jù)預(yù)估的營業(yè)額進行備料，庫存過多不新鮮也造成浪費，這個時候就要精打細算，強化五常管理、進銷存管理，嚴格控制日常費用，包括水電、物料、損耗等等。

鐘南山院士預(yù)測4月可基本控制疫情，相信餐飲重塑的時間不需太長，大家做好關(guān)鍵點管控，定能找到平穩(wěn)發(fā)展的方向。

今天的分享就到這里，謝謝大家！