陜西美食：清真飲食芫爆散丹
唐博 · 2017-02-06 16:39:22 來源：紅餐網 2618
芫爆散丹是一道傳統清真名菜，過去在陜西做得最好的，當屬上世紀80年代西安東大街的老清雅齋飯莊。香菜的學名叫芫荽，《本草綱目》稱“芫荽性味辛溫香竄，內通心脾，外達四肢。”
散丹是羊肚的一部分，即羊肚子的頭部和小腸接的部分，同樣位置的牛肚，叫百葉。散丹的質地脆嫩，吃起來有股很鮮香的味道，而且很容易消化。
主料：熟羊散丹400克。
調配料：香菜100克，蔥絲15克，蒜片15克，姜末15克，鹽7克，醋8克，芝麻油15克，味精1克，明油15克，鮮湯適量。
操作過程： ?
1、將熟羊散丹切成5公分長的細條（或切成約4公分的象眼塊），用開水汆透（僅需2-3秒鐘）。香菜用梗不用葉，切成3公分長的段。
2、碗內加入醋8克，精鹽7克，味精1克和鮮湯50克，兌成清汁。
3、炒鍋置火上，添入芝麻油用旺火燒熱，投入蔥絲、姜末、蒜片熗鍋，倒入散丹條、香菜段，隨即烹入清汁，迅速翻炒，顛翻炒勺，淋明油出勺裝盤即成。
風味特點：
味鮮酸香，質地脆嫩，清爽可口。
烹飪秘笈：
芫爆菜的要點是急火熱油，操作迅速，清汁無芡。雖然散丹質地脆嫩，但也要非常嚴格的控制汆燙和爆炒的時間，否則羊散丹口感會變硬，香菜也會塌得沒法看，沒法吃。（文/白劍波）
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